大麦含有丰富的淀粉、膳食纤维和维生素B复合体，蛋白质含量多且质量较优，具有很高的营养价值。大麦主要用于啤酒酿造和用作饲料，国内关于大麦的应用研究长期以来也大都局限于这两个方面。为了充分有效地开发和利用大麦这一丰富资源，利用大麦丰富的营养成分和独特的食疗保健功效，研究和开发各种附加值较高的大麦食品和饮料，我们将主要的研究方向放在大麦糖浆的生产和应用上面。

大麦糖浆的生产是以大麦和10%的麦芽为原料，在各种外加酶制剂的作用下，经过糖化将大麦中的淀粉分解为以麦芽糖为主的糖类，将大麦中不溶性蛋白质降解为低分子肽和氨基酸，所得大麦汁的糖类组成、可溶性氯含量和其它微量组分与全麦芽汁很接近。为便于包装和运输，常将其真空浓缩为固形物含量70%~75%的浓缩大麦糖浆。大麦糖浆的详细生产工艺和操作要点，见参考资料。

大麦糖浆在食品工业中的应用最主要是作为啤酒酿造的液体辅料，添加量可达20%-50%。此外，它还可作为生产配制型大麦饮料、发酵大麦饮料和果味啤酒的主要原料。本研究就是以大麦糖浆为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成营养丰富、风味良好的大麦乳酸发酵饮料。

工艺流程

大麦糖浆→稀释→杀菌→冷却→接种→发酵→澄清→过滤→调配→灌装→杀菌→成品

操作要点与说明

原料处理：根据浓缩大麦糖浆的固形物含量计算所需稀释水的量。先将稀释水加热至70~80℃，边搅拌边加人浓缩大麦糖浆，待全部混匀后，加热至90~95℃，维持10~ 15min灭菌后，强制冷却到36℃。

发酵阶段：料液温度降至36℃时，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1的比例接种于料液中，接种量为5%-6%。在35~36℃温度下发酵约3d，待pH值降至3.8时，终止发酵。

澄清阶段 发酵后的料液加人鱼胶，加人量为0.03~ 0.05g/L。在0~3℃下放置一天，用离心机分离菌泥，再用硅藻土过滤机过滤。

调配阶段：根据发酵液的残糖量和酸度，添加适量的蔗糖、香精，调节合适的糖酸比例和香味，进一步改善饮料的口感和风味。

结果与讨论

1 浓缩大麦糖浆加水稀释后的麦汁，在高温时有大麦和麦芽独特的香味，但低温时饮用有一股异味，口感较差。虽然可以直接加一些辅料制成配制型的大麦饮料，但只适合于热饮。而通过乳酸菌微生物发酵后，不仅可除掉异味，还能赋予香味和适宜的酸味，饮料的风味和营养价值大大提高和改善。

2 乳酸菌的种类很多，本文选用属于同型乳酸菌的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其代谢途径为EMP途径，发酵产物为乳酸。将其按1：1的比例混合发酵，借这两种菌良好的共生关系，发酵效果较好。

3 乳酸菌的接种量要根据菌种的活性来确定，接种量要保证基质菌数达到10~10个/ml。

4 发酵温度、发酵时间、发酵终点的确定，是根据发酵过程中的菌体数、乳酸产量、pH值、残糖量等几个方面进行综合评价，经多次实验而得出的。

5 实验中发现发酵液在低温存放时会出现冷混浊现象，据分析可能是由于发酵液中的高分子蛋白质与多酚物质结合而造成的。故加人胶体物质鱼胶，可将菌体和悬浮物等一起吸附而沉淀下来，加速澄清。保持一定时间的低温放置，使冷混浊物尽量在过滤前早期析出，可在过滤时除去。此外，也可加人木瓜蛋白酶分解高分子蛋白质，或加人单宁与高分子蛋白质生成沉淀，来加速澄清过程。

6 本实验作为大麦糖浆的应用研究之一，为大麦糖浆在食品工业中的应用又开辟了一条新的途径。大麦糖浆比全麦芽汁的成本低，以大麦糖浆为主要原料生产发酵大麦饮料是完全可行的，其生产工艺和操作控制较为简便，具有较高的经济价值。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。