小麦麸皮亦称麦麸，主要由表皮、果皮、种皮、珠心层和糊粉层组成。从植物学角度定义，小麦麸皮为麦粒结构中的外种皮和糊粉层，但在实际工业生产中，由于加工条件的限制，将小麦在制粉过程中分离出的片状带残留胚乳的麦皮层统称为麸皮，这部分约占小麦籽粒质量的20%左右3。小麦是全球最主要的粮食作物之一，我国更是小麦的生产和消费大国，我国小麦的年产量现已达到1.1亿吨以上，因此麸皮的产量也是非常可观的。2009年我国鼓皮的年产量已达到3000万吨以上，而目前生产出的鼓皮85%主要用于饲料以及酿造工业，只有极少一部分用于麸皮的深加工和再利用，其经济价值远远没有被开发出来，造成了资源的极大浪费。

众所周知，红枣自古被认为是药食同源的优质食品，早在《齐民要术》中就记载了36个枣树品种和对各种枣树的栽培技术以及对红枣的加工技术。中国历史文字处处体现着人们对食枣，加工枣的历史之悠久。我国现有枣树品种近800种，栽培面积达27万公顷，其种植面积之广，产量之大是其他药食同源食品所不及的。目前，我国是世界最大的红枣生产国，拥有全世界95%以上的枣树资源和红枣产品，在世界红枣贸易中占据主导地位。

麸皮前处理工艺与操作要点

单纯酶法水解生产麸皮汁基本操作工艺

（1）液化：麸皮粉碎，过60目筛，于90℃烘干，冷却至室温。取10g麸皮于250 ml烧杯中，加入100 ml水煮沸10 min，糊化淀粉，降温至70℃，加入麸皮重量0.4%的a-淀粉酶液化60 min，用碘液检验样液无蓝色。

（2）糖化：将液化后的麸皮降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0~4.5，加入定量的糖化酶糖化一定时间。

（3）蛋白酶解：将糖化的麸皮加入一定量的木瓜蛋白酶酶解一定时间后，100℃煮沸10min，灭酶。

霉菌曲法水解生产麸皮汁基本操作工艺

（1）霉菌活化及扩大培养：用斜面察氏培养基，接入曲霉菌在30℃培养2d，活化菌株。将活化后的菌株接入到100 g霉菌扩大培养基中，在30℃恒温培养箱中扩大培养2d为曲。

（2）曲水解麸皮汁：取25g麸皮加水250 ml于三角瓶中，121℃灭菌20min，待冷却后加入一定量培养好的曲，在一定温度下恒温振荡，水解麸皮，振荡器转速100 r/min。

酶曲复合法生产麸皮汁基本操作工艺新鲜小麦麸皮加0.4%a-淀粉酶液化60 min后加入一定量糖化酶，60℃糖化一定时间，灭菌，待冷却后接入今野曲霉所制成的曲，30℃下振荡培养4d，测定麸皮汁中的还原糖和氨基酸态氢含量。

麸皮红枣汁乳酸饮料操作要点

（1）菌种活化：活化采用10%脱脂奶粉，分装在高压灭菌过的试管中，经105℃，10 min灭菌制成培养基，将三种乳酸菌按2%的接种量分别接入该培养基中，在42℃下恒温培养，经2~3次传代

（2）菌种驯化：为了使乳酸菌在麸皮红枣复合果汁中能很好的生长，必须对菌株进行驯化。

将活化的菌株分别接种在不同比例的麸皮红枣混合汁和脱脂乳的混合液中。具体步骤为：斜面原种→纯脱脂牛乳100 ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=9：1）100ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=7：3）100 ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=5：5）100ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=3：7）100 ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=1：9）100 ml→纯果汁100 ml→纯果汁100 ml。菌种驯化过程中应严格控制杀菌条件为115℃，且在37℃培养8h后，采用菌落计数法使乳酸菌个数达到100个

（3）菌种的扩培：将驯化好的乳酸菌菌种按3%接种量从试管中接入到250ml的三角瓶中，进行扩大培养，发酵18h后将三角瓶中的菌种再次按3%接种量接入500 ml的三角瓶中，进行二次扩大培养，培养18h后于4℃下保存，备用，

（4）红枣汁的制备：选择无霉烂、虫蛀的红枣在水中浸泡30min，清洗，在40℃水浴下浸泡至枣皮无皱褶即可煮制，加10倍（原料重量）的水煮制30min后将果浆中的核剔除，用滤布过滤，除去水不溶性物质，得到红枣汁。

（5）乳酸发酵：将制好的麸皮红枣混合汁调整初始糖度至10%-12%，在121℃条件下灭菌20

min，冷却至室温后接入扩培后的乳酸菌发酵液，接种量为3%-5%，38℃-44℃培养，培养时间按试验安排进行。

（6）调配、澄清与灭菌：用蔗糖、NaC1以及甘油进行调配饮料，使之酸甜适口，口味柔和。选用不同方法进行澄清，在不同条件下灭菌以钝化乳酸菌，

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