枸杞是中国特产，既是常用的中药材，又是保健食品。现代研究表明，新鲜枸杞含有甜菜碱、粗纤维、维生素、氨基酸等多种营养成分，是一种不可多得的药食兼用资源"牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。

本文探讨了枸杞乳饮料的生产工艺和配方，将枸杞制作出枸杞保温浸提汁后与牛奶调配，可将牛奶的营养与枸杞的保健功能相结合，在崇尚营养、健康、保健的现时代，该系列产品有广阔的发展前景。

操作要点

牛奶预处理：将购置的新鲜乳经消毒纱布过滤数次后，去除大部分杂质，再经离心，去除肉眼不可见的微小杂质，使乳达到彻底净化的目的，然后将净化后的乳立即冷却至4℃以下，再按配方要求加入并且拌冷却至4-10℃备用。

枸杞原汁的制备

制备枸杞原汁的流程：枸杞→去杂→清洗→称量预煮一打浆→水煮→保温浸提一过滤→保温浸提→离心过滤→枸杞原汁

（1）选料：选用色泽红润、无霉烂变质的枸杞，剔除受病虫害的果实以及破裂发霉的果实。

（2）清洗：用流动水反复搓洗，除去附着在枸杞表面的泥沙等杂质，并将果实梗剔除。

（3）称量：将沥干后的枸杞进行称量，称得一定量的枸杞。

（4）预煮：加4倍水，在80℃下进行软化预煮30 min，预煮过程中加入适量抗坏血酸护色，取出冷却至60℃左右。

（5）打浆：将预煮后的枸杞及预煮液一起用控温组织破碎机进行破碎打浆，并取得浆液。

（6）保温浸提：将浆液采用电磁炉进行保温浸提。先将浆液煮沸，而后再在80 ℃条件下浸提30 min，用双层纱布滤出汁液后，再加5倍水，继续浸提30 min，将2次汁液混匀备用。

（7）离心过滤：浸提后的枸杞浆汁通过离心（4000 tmin）

制取得枸杞原汁备用。并探讨经离心过滤后的枸杞原汁与未经离心过滤的枸杞原汁以及枸杞原汁与水的料水比对饮料感官、口感、色泽等方面的优选。

稳定剂：按要求称取一定量优质白砂糖和稳定剂（CMC-Na）于干净的消毒容器中，将二者混合均匀后，加适量热水（50-60 ℃）充分搅拌溶解后过滤备用

调香：可加入适量香兰素、奶油香精、香蕉香精等，增加产品风味。

调配：原料配比由实验确定，枸杞原汁采用实验确定好的1：3的比例进行调配，先将稳定剂与白砂糖进行干混均匀后再用温水溶解过滤后再加入枸杞原汁中，然后再加入牛奶，最后再加水定容，拌匀即可。

均质：均质对饮料的感官、色泽等品质具有一定的影响。将混合后的物料样品用高速分散均质机均质，每次3min，分别以不进行均质、均质1次、2次和3次的比例探讨不同均质次数对饮料感官等品质的影响。

杀菌：均质完后，将枸杞乳饮料倒入玻璃瓶中封闭放入高压立式灭菌锅中进行灭菌。温度121 ℃，时间15 min，杀菌后即为成品。

灌装：将杀菌后的枸杞乳迅速灌装封盖，并降温储存，即可制成色、香、味以及营养俱全的枸杞乳保健饮料。

结果

枸杞饮料的研制：对枸杞原汁进行单因素实验1。取枸杞原汁50ml，分别以1：1、1：2.1：3，1：4的原汁与饮用水体积比进行稀释，经口感与外观评定，确定比较合适的料水比例。料水比例的含量对饮料质量有很大影响，不同的料水比会直接影响饮料的色泽及口感，可以看出，当料水比为1：2时综合评分值最好。

离心对饮料稳定性的影响

据资料分析，枸杞的有效成分如枸杞多糖、枸杞蛋白的稳定性较差，在加工过程中易发生变性，形成大量絮状物和沉淀物1，加入CMC-Na作稳定剂制品效果较好；另外还做了4000 r/min离心试验，发现未经离心处理的和经离心处理的制品，分别经过一段时间的放置观察，出现絮状沉淀或是大颗粒的时间、数量等都有所不同；并且离心次数和时间也对制品稳定性有所影响。在同样添加CMC-Na作为稳定剂的样品中，经过离心处理后的制品稳定性效果更佳）。离心次数、离心时间对制品稳定性的影响可以看出，离心的次数越多、时间越长，对于制品的品质影响越大，所得制品的稳定性越好。

均质对饮料质量的影响

均质是软饮料生产中非常重要的工序。含乳饮料中的蛋白粒子很不稳定，总是倾向于凝集沉淀，严重时乳蛋白沉淀，上部成为透明溶液，易出现分层现象。均质可以使制品中的细小微粒进一步破碎，粒子大小比较均匀，状态更加稳定，各种原料充分混合减小枸杞颗粒直径，使饮料有一定的细腻柔和减少沉淀感。如不经均质处理，产品在经包装贮藏后，较大的枸杞颗粒在重力作用下，会逐渐沉淀而产生浑浊感并影响产品外观，为此要严格控制均质压力和均质次数，从而改善饮料的口感和感官性状。

结论

通过对比试验、正交试验及其极差分析表明，枸杞原汁用量对枸杞乳保健饮料的风味影响很大，当枸杞原汁添加量为20%时，不仅使饮料具有较好的氧化酶活性及莲藕褐变均有很好的抑制作用，抑制作用时间更长。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。