随着人民生活水平的提高，消费观念的转变，硬饮料的酒精低度化越来越受到人们的关注。米酒作为我国传统的酿造制品，以其独特的风味、丰富的营养、易于接受的口感而深受人们的喜爱。

但米酒生产对原料要求甚高，传统生产方法普遍采用糯米作为主要原料，而我国主要生产的大米品种为籼米，尤其在南方地区更是如此，籼米虽然产量高，但食用品质差，造成大量库存而浪费极大，有待加工增值；加之米酒传统生产工艺繁杂，生产过程不易控制，所用曲药质量难以保证，生产周期长，且保质期短。

在食品及发酵工业中，一般都要经过蒸煮等手段，使原料的淀粉颗粒吸水膨胀，变成溶解状态，易于淀粉酶的作用，把淀粉水解为糖，被人体吸收或被微生物发酵。但是这种传统的蒸煮或焙烤的方法，在食品上容易发生老化现象，在发酵工业中存在着原料损失大，蒸煮产生了不利酵母菌生长和影响最终产品质量的物质，能源消耗高，糊化不彻底等缺点。本研究拟采用现代挤压膨化技术，以期开拓籼米的应用范围，克服上述传统工艺的不足。应用膨化工艺代替蒸煮工艺，具有a化彻底，耗能低，营养损失少，无污染，用途广等优点，在食品、发酵、医药、建筑、饲料等方面被广泛地应用。同时，本文也对采用酶糖化和纯种酵母发酵代替传统的曲药和酵母生产方法，及产品的稳定性、货架期作了研究，为低度发酵酒精饮料的现代化生产提供理论和技术依据。

新工艺操作要点

选米 去除米糠，剔除杂质、霉变米粒。

调节水分将水分按设计要求烘干或喷洒适量水分，并置于密封环境中，使整个米粒内水分均衡。

原料配比 将调节到相同的水分含量的糯米与籼米以一定比例混合，密封。

挤压膨化 调节进料速度，按操作说明书要求挤压膨化。

糖化 将膨化后的物料称重，加5倍体积的水，调成浆液，搅均匀后用20%乳酸或20%氢氧化钠调节浆液pH值到所需要求。分别预热酶液和浆液至所需温度。将二者迅速混和置于同样温度的水浴锅中，计时糖化，结束时沸水中杀酶。

过滤将糖化后的糖液通过200目滤布除去颗粒物质。

杀菌 先调浓度，再用20%乳酸或20%氢氧化钠调滤液pH至设计值，然后在108℃下杀菌15分钟。

发酵 将杀菌后的糖液冷却至要求温度后，置于恒温水浴中保温，在无菌条件下接种酒母。

调配将发酵所得醪汁兑人一定量的水，并添加适量的蔗糖、柠檬酸、香精和稳定剂、使产品色、香、味俱佳，且能长期保持稳定。均质 调配的饮料需在60℃，35Mpa下均质一次。

灌装、封口 均质后饮料灌人250ml洁净玻瓶中，并立即压盖封口。

杀菌 本饮料pH值（3.8）较低，所以其杀菌选择巴氏杀菌，用水浴进行杀菌处理，确保产品安全贮藏。

冷却、保温检验 将杀菌后饮料冷至室温，并定时检验。

菌种及发酵方式的影响

菌种是影响发酵的最重要因素，在酿酒过程中一般要求菌种的乙醇产量越高越好，但作为发酵饮料酒的酿制，一方面要考虑到乙醇的产量，另一方面要考虑菌种香味物质的生成能力。从本实验也可以看出不同酵母之间其发酵能力与产香能力差别极大，因而按照产品的定位选用乙醇产量高和产酯能力较强的酵母作为发酵菌种是较为适宜的，但就现代发酵形式而言，除常用的游离菌种发酵外，还有固定化酵母等发酵方式，这虽然达到了提高酵母的利用率和缩短发酵周期的目的，但往往会造成产品挥发酯降低，风味较差。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。