玫瑰茄的花中富含花青素、多、原儿茶酸和类黄酮类物质"，是保健型食品开发的重要原料之一。对于玫瑰茄活性物质的研究，主要集中于花青素、粗多糖、活性精油等物质，李升锋等的研究表明，影响玫瑰茄花青素提取效率的因素分别是：提取温度>液料比>提取时间>乙醇浓度；而影响玫瑰茄精油中的多酚类物质提取效率的因素分别是：乙醇浓度>提取时间>提取温度>液料比。王锐等研究表明，玫瑰茄粗多糖具有良好的抗氧化活性。冯艳群等研究表明，玫瑰茄多糖可以增强电离辐射小鼠抗氧化应激的能力。玫瑰茄在食品工业上的应用，包括复合饮料、风味糕点、保健酒等。本文首先采用温水浸提的方案提取玫瑰茄活性物质，再把玫瑰茄花茶与益生菌发酵酸乳整合在一起，设计并优化了玫瑰茄酸乳的生产工艺，为探索新式保健型饮料提供了一定的参考。

试验方法

玫瑰茄浸液对菌落总数的影响 菌落总数的测定采用平板计数法，培养基为MRS培养基。按照玫瑰茄干花质量（g）与培养基总体积（mL）的比例，在培养基煮制时，分别添加0.05%、0.1%、0.5%和1%的玫瑰茄干花萼，测定玫瑰茄浸液对于乳酸菌生长情况的影响。菌落计数方法：取1mL样品用无菌水10倍梯度稀释后，再吸取200L倾入培养皿中，接着倒入温度约60℃、未凝固的MRS琼脂培养基中。经37℃培养48 h后，对肉眼可见的菌落进行计数。菌落数要求在30

~300个为有效稀释梯度，根据稀释的倍数，计算出原样品中的菌落数。

玫瑰茄活性成分浸提工艺 选用玫瑰茄干花萼，按照0.05%~1%的比例（干花质量与温水的体积之比，g/mL），用温水浸提玫瑰茄活性成分。浸提温度选择30~70℃，每10℃为一个梯度；浸提时间设定为20?60 min，每10 min为一个梯度。浸提完成后，即为玫瑰茄花茶。分别检测玫瑰茄花茶540 nm12.13和280 nm的吸光度值，对应结果分别相当于牡丹花色素与牡丹精油的含量。用于酸乳发酵之前，使用食用碱将玫瑰茄花茶的pH值调整到6.0左右，防止后续发酵中酪蛋白的析出。

玫瑰茄发酵酸乳生产工艺：发酵乳生产的基本工艺为：玫瑰茄按1.3.2所述浸提玫瑰茄花茶，按花茶体积（mL）为基准，按比例加入奶粉、蔗糖（5%）、黄原胶（0.1%），充分溶解后，按2%接种量接种事实活化的乳酸菌发酵剂，并在40℃静置发酵。发酵完成后，将玫瑰茄发酵乳保存于4℃冰箱内过夜，实现发酵乳的后熟，以改善其风味。选择玫瑰茄用量（0.05%~0.5%）、奶粉用量（2%~6%）、发酵时间（12 ~42 h）为单因素指标，以感官评价得分为响应值，确定最佳发酵工艺。

结果与分析

玫瑰茄浸液对乳酸菌生长情况的影响以4~36 h乳酸菌的菌落总数平均值来看（表2），添加玫瑰茄浸液对于乳酸菌的生长会产生一定的抑制作用，随着玫瑰茄浓度的升高，抑制作用更加明显。其中，添加1%玫瑰茄（m/v，g/mL）浸液的菌落总数，仅占对照组的63.4%，随着玫瑰茄用量的减少（0.5%~0.05%），菌落总数达到对照组的79.4%-87.2%，说明适当降低玫瑰茄的用量，可以保证乳酸菌的正常生长。从生长速度来看，4h培养之后，添加玫瑰茄浸液组的菌落总数为对照组的67.8%~71.2%，说明玫瑰茄浸液延长了乳酸菌的延滞生长期，在发酵酸乳的生产工艺中，应该适当地延长发酵时间。

结论

（1）玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响，包括菌落总数的减少、延滞期的延长等，但是，玫瑰茄用量小于0.5%时，乳酸菌的生长完全能够正常发酵酸乳。（2）采用温水浸提玫瑰茄时，因为玫瑰茄色素、精油的不稳定，无论提高温度或是延长浸提时间，都会造成玫瑰茄活性物质的损失，最终确定的玫瑰茄浸液的最佳工艺条件为：40℃温水浸提40 min。（3）根据单因素试验结果，确定玫瑰茄用量0.3%、奶粉用量5%、发酵时间24h，并以此作为响应面设计的中心点，对玫瑰茄发酵酸乳工艺进行响应面优化。（4）响应面采用CCD设计17轮试验，试验结果采用平方模型，回归模型P<0.01，有显著性差异。通过3D响应面分析，最终确定的玫瑰茄酸乳发酵工艺为玫瑰茄用量0.3%、奶粉用量5%、发酵时间24h，与单因素试验结果，致。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。