茶来源于茶树，是世界上消费最广泛的饮料之一。不同叶龄的茶叶品质有所不同，通常在四月初之前的首批茶叶品质最好，因为初春气候虫害还未大规模发生，此时绿茶茶叶形态饱满，随着采摘时间逐渐延后，茶叶的品质也随之下降。通常情况下，花蕾（顶端）和头两到三片叶子都是手工采摘加工的，这个过程通常每隔一到两周重复一次。茶叶经过加工和处理能够产出红茶、绿茶、鸟龙茶等等茶类，但是其在发酵时需要进行不同程度的控制，比如：不经发酵处理可以直接产出绿茶；进行半发酵处理可以得到乌龙茶；而红茶则是完全发酵的11茶叶中含有多种成分，包括茶多酚、萜类及其苷类、嘌呤（黄嘌岭）生物碱、氨基酸和碳水化合物，但不同的生产工艺其含量不同。其中，茶多酚被认为是绿茶促进健康的主要原因2，与红茶和乌龙茶等发酵茶不同的是，发酵茶中的多糖含量普遍高于绿茶，而绿茶中含有更多的多酚类物质13.4，茶多酚是一种富含多羟基的酚性物质，主要由茶叶水溶物质之中所提取，其可以作用于亚铁离子，在茶叶中干重占比约在18%-36%.

蓝莓，又名越橘，是杜鹃花科越橘属的多年生低灌木，大多数品种在成熟时为深蓝色或蓝紫色的球型小浆果。蓝莓因为其含有丰富的多酚类化合物，具有很高的体外抗氧化能力，被认为是一种“超级水果”，是世界范围内种植的最有营养的食物之一。在西方很多国家中，把蓝莓作为许多具有保健功效的食品原材料。

实验方法

蓝莓-绿茶复合饮料配方的单因素试验：在柠檬酸添加量为0.15%，蔗糖添加量为6%，pH为4.5时，研究茶汤与蓝莓果汁体积比（3：1，2：1，1：1、1：2，1：3）对饮料感观评价的影响；在体积比为2：1，蔗糖添加量为6%，pH为4.5时，研究柠檬酸添加量（0.05%、0.1%，0.15%、0.20%0.25%）对饮料感观评价的影响；在体积比为2：1，柠檬酸添加量为0.15%，pH为4.5时，研究蔗糖添加量为（2%、4%，6%，8%，10%）对饮料感观评价的影响；在体积比为2：1，柠檬酸添加量为0.15%，蔗糖添加量为6%时，研究pH值（3.54.0，4.5，5.0，5.5）对饮料感观评价的影响。

爆爆珠悬浮稳定剂的优化：有研究表明，花青素在pH较低时稳定性较高，而茶多酚在pH4-8范围内，pH越低稳定性越高。上述实验已经确定pH对饮料的感观评分影响不大，因此将pH值固定在4.0效果最好。所以悬浮剂可选用琼脂，并在其中添加CMC-Na增强悬浮剂效果、通过将CMC-Na、琼脂和爆爆珠添加量作为影响因子，以爆爆珠添加量和悬浮剂优化的感观评价为指标，选择合适的添加比例。悬浮性评价时将产品振荡5 min后观察沉降速度。

结果与讨论

蓝莓-绿茶复合饮料配方的单因素试验结果及分析如图4.1（a），茶汤与蓝莓果汁的体积比对感观评分影响较大，随体积比的减小，果汁所占比例提高，感观评分呈下降趋势，可能是因为果汁色泽较深，且酸涩程度逐渐增高，影响了复合饮料的口感，因此选择体积比为2：1比较合适。

蓝莓绿茶复合饮料配方

根据上述实验结果，最终确定蓝莓-绿茶复合饮料的配方为茶汤与果汁体积比2：1，柠檬酸添加量为0.145%，琼脂添加量为0.15%，蔗糖添加量为6%，CMC-Na添加量为0.06%，爆爆珠添加量8%。此条件下生产的饮料色泽清亮，具有茶香和果香，酸甜适宜，且饮料中的爆爆珠具有较好的悬浮性。对饮料中的花青素和茶多酚含量检测可得，花青素含量和茶多酚含量分别为43.26 mg/L，243.17 mg/kg，符合GB/T21733-2008《茶饮料》标准中对复合茶饮料的标准。

本章小结

本试验通过单因素和响应面设计对绿茶茶汤、蓝莓果汁进行复配，优化了复合饮料的配比。通过验证试验证明了其能够准确的对实验结果进行预测，适合用于本研究中确定复合饮料配方。根据回归模型相关数据显示，蔗糖添加量对复合饮料的感观评分呈现极显著状态，同时茶汤与果汁的体积比对其评分也呈现极显著状态。通过相关实验得出复合饮料最佳配方为茶汤与果汁体积比2：1，柠檬酸添加量0.145%，蔗糖添加量6%。

通过对饮料中爆爆珠的悬浮稳定性的正交试验优化，选择了合适的悬浮剂配比，使其能够在饮料中具有较高的悬浮性。其中脂添加量为0.15%，CMC-Na添加量为0.06%，爆爆珠添加量8%。

对制备的复合饮料进行指标检测，表明优化后的蓝莓-绿茶复合饮料酸甜可口，具有茶香和果香，饮料中悬浮的爆爆珠增加了产品的趣味性。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。