甘薯在我国已经有400余年的种植历史，中国甘薯种植面积和总产量分别占世界的70%和85%，居世界首位"。紫甘薯肉质块呈紫红色，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素以及具有强抗氧化能力的花青素2。近年来，紫甘薯花青素也成为具有保健作用的天然红色素资源。

黑提葡萄是从美国引入的优质、晚熟、耐贮运的大粒葡萄品种，呈蓝（紫）黑色，果肉硬、脆，且多汁。可用刀切片，果刷长，不易掉粒，黑提含糖量达18%，是果蔬汁饮料制备的优质原料5-0。本试验选取紫甘薯（宁紫1号）和新疆黑提葡萄为原料，制备紫甘薯浆和黑提汁，然后添加其他原料，研制出营养丰富、口感较好的紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料，为紫甘薯等的深加工利用提供一条途径。

工艺流程及操作要点

紫甘薯浆的制备及出汁率计算新鮮紫甘薯→洗净→去皮一切分→蒸煮→破碎→打浆→均质一紫甘薯浆

挑选新鲜无虫害、无霉烂的紫甘薯洗净后去皮，使用不锈钢刀将紫甘薯切为10 mm厚的片状，在装有沸水的夹层锅上蒸10 min，然后将紫甘薯切成小块，加入一定质量的水，使用超细粉碎机磨粉机粉碎成浆状，使用高压均质机对紫甘薯浆进行二级均质，得紫甘薯浆备用。

紫甘薯出汁率=紫甘薯浆质量/（紫甘薯质量+冰的质量）×100%）

黑提汁的制备及出汁率计算黑提葡萄→洗净→去皮→切分一加水→打浆→过滤→黑提汁

挑选新鲜的新疆黑提葡萄，洗净、去皮，使用不锈钢刀将黑提切成小块，加入一定质量的水，打浆，用2层纱布过滤，得黑提汁备用。黑提出汁率=黑提汁质量/（黑提质量+水的质量）×100%

紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料的制备紫甘薯浆、黑提汁、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂、纯净水混合→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品

将所得紫甘薯浆、黑提汁按照一定的比例混合，加入白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂（采用0.1%黄原胶和0.1%羧甲基纤维素钠）、纯净水进行调配。在30MPa的工作压力下，使用高压均质机对复合饮料进行二级均质。脱气在真空脱气罐中进行，真空度为90.70kPa-93.30 kPa，时j10 min"。在121 с杀菌10 min。冷却后包装即得成品。

结果与分析

料水质量比对紫甘薯出汁率的影响紫甘薯打浆时，加入水的多少直接影响到得率。试验中分别加入紫甘薯质量的1倍、2倍、3倍、4倍和5倍的水打浆。结果见图1，紫甘薯打浆时，最适料水质量比为1：4.

料水质量比对黑提出汁率的影响黑提葡萄取汁时，加入水的多少直接影响到得率。分别加入黑提质量的2倍、2.5倍、3倍、3.5倍和4倍的水打浆。结果见图2，黑提打浆时，最适料水质量比为1：2.5

紫甘薯浆的添加量对复合饮料的影响调配复合饮料时，使用质量分数分别为30%黑提汁、3%白砂糖和0.1%的柠檬酸，通过改变紫甘薯浆的添加量，研究紫甘薯浆添加量对产品品质的影响。

紫甘薯浆添加量较低时，甘薯味较淡；紫甘薯浆添加量太多，甘薯味太重，饮料口味不协调。由图3可知，紫甘薯浆合适的添加质量分数为40%左右。

结论

以紫甘薯和黑提为主要原料生产紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料。紫甘薯和黑提分别在料水质量比分别为1：4，1：2.5时打浆，出汁率较高。在复合果蔬汁饮料的研究中，通过单因素试验和正交试验，得到紫甘薯黑提饮料的最佳配方质量分数分别是45%的紫甘薯浆、45%的黑提汁、3%的白砂糖、0.1%的柠檬酸，此外加入CMC-Na和黄原胶各为0.1%的复合稳定剂。按此配方生产的复合饮料为紫黑色，具有紫甘薯、黑提葡萄的混合香气与风味、无沉淀和分层，且质量指标符合相关标准。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。