淮山为薯黄科多年蔓草植物的块茎，又名山药、淮山药等，是营养丰富的药食同源植物"。王飞等对淮山的营养成分进行测定，结果表明淮山中的淀粉含量为19.60%，粗蛋白含量为3.59%，总氨基酸含量为2.71%2）。对于淮山的开发利用，主要的研究报道集中在以淮山为原料，辅以其他食物开发相关的保健产品3-1，如淮山酸奶的研制1、淮山药葡萄梨复合运动饮料的研制16等。

淮山中富含淀粉，榨汁后常使大量淀粉进入淮山汁中，而淀粉不溶于水，在生产工艺中经热交换会糊化并渐渐老化，以悬浮状态存在于饮料中而难以除去，产生沉淀、返生、后浑浊现象。在这种情况下可选择酶解方式分解淀粉解决这一问题。酶解工艺具有条件温和、设备简单、无营养素损失、且试剂用量少等优点。

笔者以鲜淮山为原料，通过淀粉酶、糖化酶酶解工艺使淮山中的淀粉水解，再取一定量的淮山水解液，调配研制淮山酶解饮料。

方法

工艺流程。鲜淮山一筛选与去皮→清洗→护色一切片一预煮一打浆-90 ℃保温糊化→冷却一加入a-淀粉酶恒温液化一冷却至60℃-调节pH-加人糟化酶→恒温糖化→灭酶 冷却过滤一淮山水解液（备用）。淮山水解液一加入白砂糖、稳定剂调配→装瓶一灭菌→冷却→成品。

操作要点。

淮山的护色处理0-10。选用柠檬酸、抗坏血酸作为护色剂，将去皮后的淮山切成3mm厚的薄片，先于90℃水浴漂烫2 min，再置于一定浓度的柠檬酸和抗坏血酸的护色剂中，进行浸泡护色处理1h的对比试验。在420nm波长下测定淮山浸泡液的吸光度，以吸光度表示褐变程度，用蒸馏水作为参比，比较其护色效果，确定最适宜的护色方法。

淮山浆的制备。新鲜淮山削去表皮及内层皮，充分冲洗后，将其浸泡在护色剂中护色，并将其切成5mm厚的薄片，然后沸水预煮1 min，加入一定水进行打浆，即得淮山浆。

淮山浆中的淀粉液化工艺条件的确定。取一定量的淮山浆，加入a-淀粉酶对其进行液化。该a-淀粉酶的最适pH为5.5~7.5，淮山浆pH刚好处于此范围内，为了减少酸碱试剂的加入和简化步骤，该试验确定不调整pH直接进行反应。分别研究淮山料液比、液化时间、液化温度、a-淀粉酶添加量4个因素对淮山浆中淀粉液化效果的影响，通过测定液化后料液中还原糖的含量，确定4个因素的最适宜条件。

淮山浆中淀粉糖化工艺条件的确定。试验糖化酶的最适作用温度在55-60℃，最适pH在4.0~4.5，最适宜的作用范围较小，对糖化效果的影响变化不大，故直接应用温度60 ℃，pH 4.5进行糖化试验。分别研究糖化酶添加量、糖化时间2个因素对淮山浆中淀粉糖化效果的影响，然后通过测定糖化后料液中还原糖的含量，确定2个因素的最适宜条件。

 淮山水解液中还原糖含量的测定。淮山浆中的淀粉液化、糖化后，加热灭酶后冷却至室温，于4000/min离心20 min，取上清液作为待测液，参照GB/T 5009.5还原糖的测定方法 进行测定。

淮山酶解饮料的制备。取一定量的淮山水解液，加入白砂糖、稳定剂进行调配，并进行风味品评，得出口感最好，风味最佳的饮料。将调配好的淮山酶解饮料装进玻璃瓶中，用硅胶塞密封后110 ℃杀菌10 min，冷却至室温即得成品。

产品理化指标的测定。对成品饮料进行总酸度、总糖和蛋白质含量的测定。总酸度的测定采用中和滴定法；，总糖的测定采用直接滴定法；蛋白质含量的测定参照GB/T 5009.5的方法进行。

结果与分析

淮山浆中淀粉液化工艺条件的确定

淮山料液比的确定。采用料液比分别为1：1.1：21：3.1：4.1：5（W/V）/ml，打浆后糊化、冷却，在a-淀粉酶添加量为0.3%（占淮山浆质量），温度为70℃，液化90 min，通过感官评定及淮山水解液中还原糖的含量来确定料液比对淮山淀粉液化的影响，结果见表2由表2可知，当料液比为1：11：2.1：3 g/ml时，三者的水解液中还原糖含量相差不大，但是淮山浆的组织形态有很大差别，当料液比在1：3g/ml时淮山浆较均匀，且水解液的还原糖含量最高，而料液比为1：4.1：5 g/ml时，液化前后还原糖含量相对变化较小，故选取1：3g/ml的料液比为宜。

a-淀粉酶添加量的确定。鲜淮山以1：3 g/ml的料液比进行打浆，各取相同质量的淮山浆，糊化、冷却后，分别加人占淮山浆质量0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的a-淀粉酶，70 ℃液化90 min，对比淮山水解液中还原糖的含量，当a-淀粉酶添加量在0.20%-0.35%范围内，淮山水解液中的还原糖含量随着酶添加量的增加而增加，水解液的还原糖含量在a-淀粉酶添加量为0.35%时达到最高，故选取a-淀粉酶添加量为0.35%。

结论与展望

通过试验研究表明，选用0.1%的柠檬酸及0.2%的抗坏血酸复配护色能更好地控制淮山褐变；液化的适宜工艺条件为料液比1：3 g/ml，a-淀粉酶用量0.35%，温度为70℃，时间为1.5 h；糖化的适宜工艺条件为糖化酶用量为0.15%，温度为60 ℃，时间为4h；在淮山水解液中加入8%白砂糖和0.15%黄原胶调配，口感风味最好。成品饮料的总酸为1.136 g/L，总糖为132.400 g/L，蛋白质含量为6.119 g/L淮山作为药食同源食品，具有丰富的营养成分，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、调节肠胃等多种保健功效，具备开发保健饮料的条件，今后可进一步尝试更多类型产品的开发研究。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。