鹰爪栗是广西硅北山区的特产，又称穆米，在当地有“黑珍珠"的美誉。经广西农学院实验中心和广西测试中心分析测定，鹰爪粟含有丰富的天然有机硒银、铁、锌、锂、错·并含有十九种氨基酸以及维生素，特别是含有丰富的抗衰老物质，例如银、硒、维生素E.鹰爪粟对腹泻等疾病有独特的疗效。由于鹰爪粟外皮较坚硬，口感粗糙，不易消化，当地群众直接食用较少，使得当地这一丰富物产资源不能充分发挥、造成资源的浪费，因此对鹰爪粟进行深加工.制成天然保健饮料，充分挖掘和利用山区的物产资源，帮助山区农民尽快脱贫致富。

工艺流程

鹰爪粟一筛选一清洗一焙炒一磨浆-液化一糖化一过滤-调配一均质一灌装一杀菌一检验一成品。

操作要点

筛选。鹰爪粟颗粒饱满，色泽黑亮，无虫t，无霉班，并除去原料的砂子杂质，用清水清洗干净。

焙炒。用文火焙香鹰爪粟，使之有米香味，焙炒时注意不宜太糊。

磨浆。磨浆前将磨浆机调节好，然后加入相当于鹰爪栗5倍的80℃热水磨浆。

液化。将浆液pH调至6.0，温度调至90℃，加人，-淀粉酶制剂6-8单位g淀粉、作用30min.

糖化，将液化好的浆液冷却至55℃，调节pH至5.0，加人糖化酶制剂100单位ig，作用30min，然后煮沸灭酶。

过滤，将浆液经200目筛网进行过滤，得到原浆液备用。

调配。在原浆液中加人7%白砂糖，1%的蜂蜜，0.25%复合稳定剂.0.1%柠檬酸，0.4%B-环状糊精。

均质。将原浆液预热至70c，使之糊化、脱气.

然后均质两次。

杀菌。将灌装封盖后的鹰爪粟饮料进行高温杀菌，杀菌公式10-15-10 min，经冷却检验，贴标后即为成品。121で

结果与讨论

 酶解反应最佳条件的确定鹰爪粟俗称“穆米”，淀粉含量较高，为获得营养丰富而且产品稳定的饮料，就必须采用酶法对其淀粉质进行酶解，使其分解为小分子的低聚糖或者单糖物质，酶解条件的选择由于耐高温a-淀粉酶是水解作用较强的酶，它不仅热稳定性好，而且有不依赖钙离子、作用pH范围广等优点，对工业生产较为有利，因此选用耐高温a.淀粉酶。糖化条件的确定穆米经a-淀粉酶液化，再经8-淀粉酶糖化，为8-淀粉酶糖化试验采用的条件。

稳定剂对产品质量的影响经过酶解后，使得淀粉分解为小分子的低聚物质，但产品中仍含有一些分解不完全的淀粉物质及纤维素等大分子物质，且酶解后浆液粘度下降，产品设置一段时间后，这些大分子物质易相互结合形成较大的颗粒而沉淀，影响产品质量。为了使产品具有相应的稳定状态，就要选择合适稳定剂，提高饮料的粘度.增强产品稳定性，通过对不同稳定剂的应用筛选.获得最佳稳定条件，试验结果。

工艺条件对鹰爪粟饮料稳定性的影响确定了鹰爪饮料酶解工艺条件及稳定剂，现在主要讨论稳定剂用量、均质压力、均质温度对产品质量的影响，并做三水平的正交试验，主要控制工艺条件为A，B，C，效果最好。稳定剂的用量要适中，用量过少.成品和稳定性差；用量过多，造成饮料的口味差。采用二次均质，第一次压力20Mpa，第二次压力30Mpa，在挤压冲击，失压膨胀等强制作用下、使鹰爪粟饮料中的大分子颗粒进一步细微化，能达到延缓料液分层的目的，饮料稳定性随均质温度的提高而增加，均质操作时料液70℃，可达到最好的稳定效果。

结论

鹰爪粟饮料最佳酶解条件为：a-淀粉酶用量6~8单位g淀粉：作用时间：30min：作用温度：30℃：pH6.0，B 淀粉酶用量：100单位g淀粉，作用时间：30min.作用温度55℃：pH值为5.03.2 采用CMCNa与阿拉伯胶复合稳定剂，采用二次均质，第一次均质压h20Mpa.第二次均质压力30Mpa.均质温度为70℃.

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