随着科学的发展，醋酸饮料的生理功能已引起世人所重视，人们称醋酸饮料为保健美容疗疾之佳品。醋酸饮料一般用米醋和果醋混合配制，或只用果醋配制生产，而用蜂蜜发酵生产醋酸饮料，其风味独特，蜜香清雅，营养丰高，更受消费者喜受。

一、蜂蜜发酵醋酸饮料的营养及其保健功能

蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖等糖类，还含有多种维生素、必需氨基酸和无机元素等人体所必需的营养成分，另外还含有多种酶类等活性物质。蜂蜜中糖类含量高，肥胖症和糖尿病等患者不宜直接食用。蜂蜜经酵母菌和醋酸菌的发酵产生醋酸，主要利用的是蜂蜜中的糖类，其它营养成分大部分保留下来，并且经微生物的发酵产生了新的维生素、必需氨基酸和其它生理活性物质，同时微生物自溶也能释放出各种菌体营养成分。因此蜂蜜发酵酷酸饮料，它不仅营养丰富，而且能满足不同消费者的需求。

蜂蜜发酵醋酸饮料中主要的生理功能性物质是醋酸。据诸多资料报道.醋酸有解除疲劳，消除肌肉疼痛，降低血压、分解胆固醇，预防动脉硬化和心血管病的发生，同时有增进食欲、促进消化和保护皮肤等作用。又因为蜂蜜发酵醋酸饮料中保留了蜂蜜中除糖类外的大部分人体所必需的营养成分，因此该饮料也兼有蜂蜜的部分食疗功能。

蜂蜜醋酸饮料的操作要点

1，原料处理 加水稀释原料蜜，使蜜液含糖量为17%左右在稀释后的蜜液中加入0.5%~0.6%的果胶酶，先加热至40℃并维持2-3小时，让蜂蜜自身的蛋白酶水解蜜液中的蛋白质。然后，升温至60℃，并维持1小时，以促使果胶酶水解蜜液中的果胶物质。这是因为蜂蜜中的蛋白质和果胶类大分子物质的存在，影响发酵和发酵产品的质量，故需采用上述操作。最后将蜜液升温至95℃灭菌10分钟，灭菌后的蜜液用柠檬酸调pH4.0-4.5，以防酵母发酵时杂菌污染。

2，酵母菌的驯化培养 用于蜂蜜发酵的酵母必需经驯化扩大培养，才能用于生产。以含糖量15%的蜜液为主料，添加20%的葡萄汁，经灭菌，冷却后接种葡萄酒酵母，在25~28℃条件下搅拌培养22~24小时，即成为第一代到化种子液。然后以同样方法将第一代种子液接种在培养基中，经搅拌培养为第二代种子液。第二代驯化种子液即可用于接种发酵生产。

3·酒精发酵 在调酸后的蜜液中接入5%的酵母驯化种子液进行酒精发酵。发酵温度控制在30℃以下，密闭发酵4-5天，测得残糖含量降低到2%左右，停止酒精发酵。此时发酵液酒度约8度。

4·醋酸发酵 为便于醋酸菌发酵，用冷开水把酒精发酵液稀释1倍，然后接入6%事先培养好的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵。发酵时需搅拌均匀，控制发酵温度34-36℃。接人醋酸菌后，醒液的pH值降低，酵母发酵受抑制，酒精发酵自然停止。发酵期间为提供醋酸菌发酵所需氧气，每天搅拌1-2次。当酒精含量降至1%时，醋酸发酵结束。醋酸发酵一般需15-20天。

5，陈酸 醋酸发酵结束后，进行过滤灭菌。灭菌条件：60-65℃，10~15分钟。然后密封于大坛内陈酿2-3个月，促使发酵液澄清，使发酵液香气浓郁协调。

6，调配 因陈酿发酵液中醋酸含量较高，刺激味太大，人们不易接受，故应取上清液加水稀释。稀释后的醋酸含量宜在1.2%左右，然后加入0.04%的甜味剂阿斯巴甜，使其酸甜适口。另外还可根据消费者的不同需求添加适量的果汁和香味料等，以增强饮料的风味。

7·巴氏灭菌 调配好的醋酸饮料，再经过滤、装瓶、灭菌即得成品饮料。灭菌条件：72~

75℃，10-15分钟。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。