苹果汁富含鲜果的风味和营养价值，素有"獲体水果"之称，具有色泽艳丽、香味馥郁、甜酸适度、清鲜爽口之特点，现已成为大众营养仗料。

草果汁的工艺流程为：原料选探-清洗一破碎一榨汁-粗旗-加热杀菌一离心分离一酶处理一过滤-调整一巴氏杀菌一灌装一贮存。现将各环节操作要点介绍如下。

1.原料选择：用于生产苹果汁的苹果原料，要求富有苹果风味、糖分较高、酸度适量、香睐浓郁、果汁丰富、取计容易、酶褐变不甚明显等。有些苹果如单独制汁不一定魄取得满意的效果，而与其它品种适当配合则可制得优质的果汁。这料时，要求苹果健全、完好，果实以成熟为宜，而未成熟的苹果多有生果味，果汁偏酸偏裡，而且甜味淡，果汁浓度也较低：过熟苹果缺少风味，果汁品质低劣，压榨、澄清和过滤比较困难，出汁率低，一般不宜用来制果汁。作为制汁用的苹果，最好选用专用苹果品种，稳定原料来源，这样，可以保证果汁的质世能有一个稳定的质量水平。

生产实践证明，在现有苹果品种中，红玉和国光为榨汁的优良品种。红玉苹果的果肉致密，果计呈黄色，香气浓，果汁多，酸昧较旅，可以保持较长的贮存期，而且榨汁率高，加工过程中榻变少，制威混独果计、透明果计、带肉果汁的色泽和品质均佳，是制作风味优良苹果汁的上等原料。国光苹果的果肉呈白色.酿甜适度，但香昧较淡，而且在加工中容易产生褐变，遇空气色浑变暗，但榨汁率高，果汁的香味還和，是较标准的裤汁原料。在选料时，要特别注意苹果的质量变化。苹果在贮存过程中，由于水分慕发而减少了重世，而且由于代谢作用而使糖和酸消耗，硬度低、鲜度差，榨汁率下降，果汁的质也会因此变差。所以，在选料时一定要严把质量关，特别要注意把病虫害果和腐烂的果子剔除掉。

2.清洗：榨汁用的苹果，果面上往往附着有一定的泥土、农药和各种病原微生物，因此，在加工前要进行彻底清洗。先用清水冲洗一遍、然后将果实放在1%氨氧化钠和

0.1%-0.2%冼涤剂混合液中浸池10分钟，使果实表面清洁干净。漫泡时，洗族被的温度越高则洗涤杀菌的效果也越好，但为防止温度过高而使苹果软化，妨碍榨汁，所以一般将洗涤剂的温度控酬在40℃

以下。用洗涤液漫泡后，还要进行1次水洗，以充分洗去果实表面的洗蔬液。然后再进行1次选果，将可以利用的病虫烂果的病虫部位和腐败部位彻底切除。

3，破碎；将洗涤干净的苹果送入苹果磨碎机进行破降，磨碎机可以迅速将苹果锈打粉碎，并将粉碎后的物料从底部排出。破碎粒度的大小，可由磨碎机底部带孔板的孔径大小来调节。但是，过熟的苹果，往往会破碎过度，造成榨汁困雅。当然，还可以根据苹果的硬度，改变磨碎机的回转速度来调节锤碎度。如果使用离心分离机进行榷汁，破碎后須用碎浆机进行处理，使苹果的颗粒更加微细，以增加榨汁率。

4，榨汁：苹果的榨汁大致可分为压榨法和离心分高法两种，运转方式有间歇式和连续式两种。常用的榨汁机有水压压榨机、螺旋压榨机、圆锥形过滤网离心分离机和港析式离心分离机等。

5·粗滤：榨出的果汁应立即通过筛端分离出果肉浆。在果肉紫中，氧化酶要比果汁中的多。果汁中果肉浆的含世过多，在杀菌和芳香回收操作时，往往会产生焦糊。筛滤要采用不锈钢的回转筛或振动筛，网以60-100目为宜。

6，加热杀菌：为杀菌和钝化氧化酶及果胶酶，促使热凝固性物质凝固，榨出的果汁应立即进行冷却。冷却温度，透明果汁为45℃，混浊果针应尽可能再低些，以防止离心分离操作时的化学氧化。苹果的果胶酶耐热性很强，即使在93℃下持续3分钟仍然有微量的活性。因此，生产混独果汁时，必须注意控制杀菌温度。在榨出的果计里，由于氧的存在会导致产生氧化褐变作用。因此，杀菌前还应进行脱气处理。

7，离心分离：生产混独果汁时，为了除去果汁中的夹杂物、调节果肉浆含世，应将杀菌并冷却后的果计进行离心分离。果肉浆的含世可以通过调节流量和浆，排出间隔时间来控制，但要控制在一定程度上。因此，选择合适的离心分离机是非常重要的。透明果汁在用酶澄清之前，应先分离出沉淀物，这样可以提高酶的效果，漫清后果汁容易过滤。高心分离可能造成2%-4%的果汁损失。

8.酶处理：苹果原料的品种和品质，对果汁的澄清有很大影响，有时用单一的酶处理很难澄清，这时可采用纤维素酶、淀粉酶和活性蛋白酶并用的方法，以提高澄清效果。果汁中还含有大量的铜铁等金属离子，有时会阻碍酶的作用，而添加徽母的动物胶则能够防止酶的活性下降。

在过熟的苹果中，酸含世减少，PH值增加，会造成澄清的困难。为此必须适当调节pH值。澄清过滤后的果汁经加热杀菌，有时还会再次出现混浊，这是由于澄清前没有进行加热处理或加热偏低时产生的现象，通过高温加热杀菌之后，再进行澄清就能够防止。透明果汁在贮藏中，有时也会产生二次沉淀，这种沉淀可能是果胶分解产物与金属离于结合形成很大的分子，或多元酚类的聚合而产生的现象。

9.过速：酶处理后的果汁.经过热和冷却之后，酶已失去活性，需采用过滤机、平板过滤机和叶状过滤机等，进行加硅藻土过滤。过滤时.先将硅藻土分散于水中，用泵送入过滤机中形成3-5毫米的预涂层.在果汁中加入0.1%硅藻土，均匀混合后过滤，有的将最后一道过滤进行石棉过滤。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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