饮料可分为浓浆液体或固体，具有解渴、提供营养或提神作用"，是人们日常生活中不可缺少的一种食品肽是指分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的、以肽键连接而成的一类化合物2.肽具有多种生物活性，可以增强免疫、抗氧化、抗肿瘤等生理作用，还可以降低人体血液中胆固醇、甘油三酯含量，防止肥胖症，肽还具有极高的可食用安全性，且易被机体消化吸收，已经成为当今国际食品界很有发展前景的功能因子，本试验采用酶解法提取得到鲤鱼小分子肽，这些小分子肽可以被直接吸收，具有较强的营养功能11宗玉霞等训通过木瓜酶水解的方法得出一种核桃多肽饮料，利用酶解法研制出种鸡骨蛋白多肽饮料，还有多位学者将提取的肽也添加在饮料中，均得到不同功能性的多肽饮料，这为多肽饮料的研究提供了重要的科学性依据1-5甜菊糖苷被誉为“世界第三糖源”，其甜度为蔗糖的200倍以上，属于低热值天然甜味剂，具有辅助降血压降血脂、抑制人体血糖反应、改善食品品质等功能1，市售饮料普遍具有高糖、高热量的缺点，所以本研究选择甜菊糖苷作为甜味剂.同时用食用香精、色素帮助饮料保持颜色、香气，增强风味"，研究所使用的调色剂为“日落黄”，此色素着色能力强，色泽稳定，受环境因素影响小，且生产成本低，是目前食品工业所使用的主要色素添加剂1本项目通过对多肽的功能性、饮料的调色、调香工艺、饮料的稳定性控制以及饮料的感官评定等方面进行了解，而后进行了一系列的试验研究，旨在开发一种功能性的淡水鱼源多肽饮料.

单因素试验

色素添加量的影响用电子天平精确称取日落黄粉末0.1g，用蒸馏水溶解后转移至1000 mL容量瓶内定容，配制得到0.1g/L的日落黄溶液（查国标得：日落黄最大添加量0为0.1 g/kg）.试验时将0.1 g/L的日落黄溶液进行多次稀释，分别得到质量浓度为0.050 00gL、0.025 00g/L、0.012 50g/L和0.006 25 g/L的几组溶液.将每种浓度溶液的颜色与市售橙汁的颜色作对比，并进行感官评分，每组试验重复进行3次，取平均值（评定小组共10人，满分为10分）.

多肽添加量的影响在配置好的饮料中的加入多肽液，然后改变饮料中鲤鱼多肽液的添加量（体积分数分别为10%，15%，20%，25%、30%），最终来确定该饮料中鲤鱼多肽的最大添加量方法是依据人群对饮料中的腥味的可接受性（所用的鲤鱼多肽具有腥味，且腥味与添加量成正比），分别对各组样品进行感官评定（评定小组共10人，满分为10分）.该试验重复进行3次取平均值.

各风味物质添加量的影响依次通过对柠檬酸、甜菊糖苷、和食盐的添加量中的3个变量进行单因素试验，只改变其中一个因素的添加量，来研究各风味物质添加量对饮料感官品质的影响.试验最终对制得的各饮料样品进行感官评分，试验重复进行3次，取平均值各因素水平分别为：柠檬酸质量分数0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，0.25%；甜菊糖苷质量分数0.05%、0.10%、0.15%、0.20%0.25%；食盐0.000 5 g.0.0010g、0.001 5 g、0.002 0 g，0.002 5 g.

小结

本文通过对多肽的功能性，饮料的调色、调香工艺，饮料的稳定性控制以及饮料的感官评定等方面进行试验，得出一种鲤鱼多肽饮料的配方.饮料中各组分配比为：鲤鱼多肽溶液30%、甜橙香精0.8%、甜菊糖苷0.20%、柠檬酸0.100%、食盐0.10%、羧甲基纤维素钠-黄原胶-卡拉胶复配稳定剂0.20%.所制得的鲤鱼多肽饮料，色泽纯正，口味酸甜，口感均衡、香滑，余味清爽，回味悠长，适宜大众人群饮用在此研究过程中得出鲤鱼多肽饮料复配稳定剂的各组分比例为羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：黄原胶：卡拉胶=33：2，该复配稳定剂在鲤鱼多肽饮料的稳定性提升方面，具有显著效果.成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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