海胆黄味道鲜美，含有多种氨基酸、维生素、脂肪酸、多种矿物质元素等1-1，营养价值丰富，为名贵的海产营养食品"，具有保健功效。中国海胆资源丰富，但目前国内外对海胆资源利用不够充分，综合开发利用水平较低M。海胆黄中大部分成分呈水不溶性，如果通过常用的酶解、发酵或过滤等方法制得的肽类原液，破坏了其中的功能性成分，有效性大大存疑。在制得海胆黄冻干粉的基础上，利用其固有的理化性质，经过调研，将其开发成固体饮料，最大程度地保留其生物活性分子和特有风味。海胆黄固体饮料的生产所需的技术简单、耗时短、收益快，生产设备投资相对较少，生产工艺流程也不复杂，属于生产投入少、收益大、需求广的新兴产业，应用前景好，将促进海洋经济的发展。

试验方法

海胆黄固体饮料制备工艺流程食品添加剂、悬浮剂等一冻干海胆黄粉碎→冻干海胆黄粉→固体饮料配方粉一海胆黄固体饮料，杀菌、包装一成品。

冻干海胆黄粉的制备：利用粉碎机对冻干海胆黄进行粉碎，每次开动机器粉碎物料时间为15s，间隔20s之后，再次粉碎15 s，粉碎完成后收集冻干海胆黄粉。

海胆黄固体饮料稳定剂种类的筛选1-10考虑到要尽可能保持海胆黄的风味与口感，要选取无味或味道极淡的稳定剂。分别配制海藻酸钠溶液、黄原胶溶液、瓜尔豆胶溶液、卡尔胶溶液、甲基纤维素钠（CMC）溶液浓度分别为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，室温下添加2.5g冻干海胆黄粉，加入100 ml.纯净水冲泡，搅拌均匀后静置24 h后，测定固体饮料的离心沉降率，确定稳定剂各自的最适宜添加范围，观察不同稳定剂的性能。

海胆黄固体饮料的稳定性评价指标为离心沉降率。离心沉降率的测定方法如下：首先，量取100 mL左右的海胆黄固体饮料，将其静置1d，然后倒入离心管中，以转速5000 rmin离心10 min，离心结束后，去除上层清液，准确称量底部沉淀物的质量，每一试样均需重复3次操作，取3次结果的平均值。根据稳定剂添加量试验111结果，得出最适宜添加的稳定剂及添加量的最适范围。

海胆黄固体饮料的单因素配制工艺优化

（1）海胆黄粉添加量的确定。选取1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%5个海胆黄粉添加量，分别进行单因素试验，白砂糖、柠檬酸、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是10.00，0.15，0.35 g，然后加人纯净水100 mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的海胆黄粉添加量。

（2）白砂糖添加量的确定。选取5%，8%，10%，12%，15%5个白砂糖添加量，分别进行单因素试验，海胆黄粉、柠檬酸、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是2.00，0.15，0.35 g，然后加入纯净水100 mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的白砂糖添加量。

（3）柠檬酸添加量的确定。选取0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，3.00%5个柠檬酸添加量，分别进行单因素试验，海胆黄粉、白砂糖、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是2.00，10.00，0.35 g，然后加入纯净水100 mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的柠檬酸添加量。

结果与分析

海胆黄粉碎分析结果：试验所用原料的颗粒大小对原料的分散性和悬浮性能都存在直接的影响，原料过大，不易分散且易沉降；原料过小，会因疏水作用造成聚集。试验所用的冻干海胆黄粉经过粉碎，有效提高了产品的利用效果。海胆黄粉微粉粒径分布曲线见图1由图1可知，海胆黄粉的粒径为2.21-75.14 um，海胆黄粉中所有粒子的粒径为75.14 um以下，且海胆黄粉粒径为25.03-47.85 um区间范围内占比最大，达到了47.91%。

海胆黄固体饮料稳定剂种类的筛选及组合的优化通过对稳定剂的初步筛查发现，黄原胶、CMC瓜尔豆胶对冻干海胆黄粉的悬浮效果比较好。通过进一步对3种稳定剂测定其沉降率变化，得到CMC的添加量对海胆黄粉固体饮料的固体沉降率的影响最大，其次为黄原胶瓜尔豆胶对海胆黄粉饮料的固体沉降率影响相对较小；得到海胆黄粉固体饮料中黄原胶、CMC、瓜尔豆胶的添加量依次为0.1%，0.15%，0.10%的复配稳定剂，使用后得到的溶液均匀、口感细腻、稳定性较佳。最终选择黄原胶、CMC、瓜尔豆胶添加量为0.10%，0.15%，0.10%作为海胆黄粉固体饮料的复配稳定剂使用。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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