山药为薯茜科薯瓒属多年生草质藤本植物，主要种植于非洲，亚洲，南美洲，以及加勒比海和南太平洋群岛地区。我国的山药资源十分丰富，东北、华北、西南、华东和华中地区的17个省市都有种植，主要作为蔬菜食用，部分品种可干燥后人药。山药除了富含淀粉、粘多糖、蛋白质及各种常量与微量元素之外，还含有皂武、多巴胺、尿囊素、山药碱等药物成分，其药用时味甘性平，人脾、肺、肾三经，既能够补气养阴，又能够降糖降脂、固肾涩精、益肺止咳，增强人体免疫力，抗肿瘤，抗衰老，有“大棒之参”之美誉[2-）。将山药作为原料制成饮料，可以在调节口感的同时增加人体对山药中营养成分的摄入，是一类具有市场潜力的保健功能产品。

山药原汁饮料

将鲜山药洗净去皮切分，80 ℃~90℃预煮6min。煮后的山药加6倍水，同时加入微量抗坏血酸钠打浆，打浆后经胶体磨精磨，过滤后得到初级山药汁。将初级山药汁静置4h或离心得成品山药汁，随后加入6%白砂糖、0.1%黄原胶、0.07%瓜尔豆胶、0.06%海藻酸钠搅拌15~30 min，在真空度0.06~0.08 MPa，60 ℃~70 ℃下脱气10 min，同温度下25 MPa均质。灌装后118 ℃~120 ℃杀菌15~20 min得成品。该饮料呈乳白色，质地均匀一致，山药味明显，口感细腻均匀，甜度适中。

复合型山药饮料

山药红枣复合饮料

将120℃烘烤15 min后的干枣进行两次热浸提后合并得红枣汁。将山药切碎，浸泡护色20 min（0.05%亚硫酸氢钠、0.15%柠檬酸与0.15%Vc），加入4倍水打浆。将山药汁与红枣汁按1：3比例混合，再加入7%白砂糖、0.1%柠檬酸及0.15%CMC调配。将调配好的混合液在70℃~75 ℃灌装后封口，85 ℃~90℃杀菌10~20 min，迅速冷却至40℃。山药红枣复合饮料口感细腻、爽口、有浓郁的红枣及山药香味、协调、无异味，有较鲜艳的色泽，加工后无变色现象。

山药胡萝卜复合饮料

将胡萝卜加入0.5%柠檬酸溶液中预煮15 min后加人1倍水打浆，经胶体磨后得胡萝卜浆；怀山药加入0.5%柠檬酸溶液中护色30min后加2倍水经胶体磨3次研磨制成山药浆。向山药浆中按100 mLh4 mL，酶的比例，加入1%的a-淀粉酶以提高出汁率，反应后沸水浴10 min灭酶。将55%山药汁、10%胡萝卜汁、8%蔗糖与0.12%柠檬酸进行混合，同时h入CMC与黄原胶各0.075%调配。调配好的饮料在65℃、20 MPa下均质，灌装后于100 ℃杀菌10 min，冷却到室温得成品。该饮料口感细腻滑爽，甜度适宜，呈现诱人金黄色，富有光泽感。

山药杏仁复合饮料

选择新鲜山药去皮、切片、护色（0.5%柠檬酸与1%Vc），在沸水中预煮5min后加入4倍水打浆，过滤得山药汁。将苦杏仁脱苦、去毒（浸泡于5倍0.2%柠檬酸溶液中，70C保温72 h，每天换水2次）后加入6倍量70℃~80 C的温水，打浆后过滤得杏仁乳。最佳配方为30%杏仁乳、15%山药汁、10%白砂糖以及柠檬酸（最终pH3.8），最佳稳定剂为0.08%单甘酯、0.02%蔗糖酯、0.07%三聚甘油0.03%酪蛋白酸钠、0.08%CMC、0.02%海藻酸钠、0.03%黄原胶及0.07%果胶。调配后经均质、灭菌，灌装及冷却后得成品。该饮料呈乳白色，具有山药及杏仁复合香气，口感纯正，微酸、爽口，星均匀乳状液，无分层、沉淀；无肉眼可见杂质。

展望

山药为天然滋补保健佳品，其块茎富含淀粉及蛋白质，氨基酸种类齐全，微量元素如Zn，Fe，Mn，Cu，Se等含量丰富。此外，山药多糖也是目前公认的山药主要活性成分，能刺激和调节人体免疫系统。山药饮料保留了山药中对人体健康有益的营养成分，消费者能很方便地在饮用饮品的同时更有效地吸收营养。

虽然山药饮料符合现代功能性饮料的发展和消费趋势，但目前市面上山药饮料甚少，尽管这与其不稳定的原料供应有关，但也表明各类山药饮料有着广阔的市场前景与发展空间。本文初步总结了现阶段山药软饮料的研究成果，为山药饮料后续的研发奠定了一定的基础。相信假以时日，山药饮料将会是饮料工业一个新的经济增长点，我国将会研制出更多老少皆宜的山药饮料。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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