蛹虫草含有多种有效成分，如多糖、虫草酸、虫草素、B-谷甾醇、尿密啶、麦古菌醇、生物碱、多种氨基酸、无机盐和维生素等，其中虫草多糖是主要活性成分，蛹虫草品味甘甜，可强身健体，益肺肾，补精髓，止血，去痰，对老年人的体弱贫血、哮喘等症状也有良好的疗效，人工蛹虫草无毒，可提高机体免疫力，能够起到镇静、消除疲劳、抑制癌细胞扩散的作用.

鸡蛋被称为全营养食品，其蛋白质和氨基酸含量丰富，营养组成合理，因而开发鸡蛋功能性食品对丰富蛋制品种类、提升蛋业经济效益及提高人民生活水平具有重要意义。

用蛋白酶酶解全蛋液获得的半透明状液体与虫草发酵液复合调配，可以作为富含人体所需氨基酸、多糖、维生素等生物活性成分的保健饮料，它不但可减少酸碱水解引起的污染，而且是易消化的营养食品.蛋白质经过适度水解，其吸收率提高，溶解性、乳化性、持水性、起泡性等性能均有改善1.然而，将两者结合制成“蛋菌饮料”还未见报道，本实验用鸡蛋酶解液与虫草发酵液复合调配，研制出一种新型保健营养饮料.

操作要点与方法

1）液体深层发酵的工艺流程：活化后的菌种→摇瓶种子培养（500 ml.三角瓶装样量200 ml，转速120 r/min，22 ℃，5~7d）→发酵罐发酵（5 1.机器搅拌转速120r/min，21.1~23.1 ℃，6~7 d）

2）液体深层发酵的操作步骤.：摇瓶发酵培养液的制备：根据培养基配方依次准确称取，倒入经干燥灭菌的三角瓶中，121 ℃，0.11~0.12 MPa灭菌30 min.将种子液按5%的比例接入500 mL，装样量为200 mlL液体培养基的三角瓶中，棉塞封口，控制温度为22℃，转速120 r/min，培养5~7d.

发酵罐发酵培养：将500 ml，种子培养液接入装有2L发酵液的发酵罐中，通风量为2.2 L/min.在发酵液接种后每天从发酵罐中取量50 ml，对虫草多糖进行称量发酵罐发酵培养液的制备：材料为葡萄糖36 g、玉米粉45 g、黄豆粉60 g、酵母浸膏1.8g、麦芽汁10g约3L，纯净水，将玉米粉煮后用双层纱布过滤，倒入罐内，将种子液按10%的比例接入，条件为搅拌转速120r/min，pH 6.0.21.1-23.1 ℃，培养6~7d.

3）发酵液及菌丝体中多糖的提取及测定[5-7多糖在虫草生物活性物质中含量最高，不仅存在于菌体细胞内，而且也分泌于胞外，真菌多糖可以从子实体中分离得到，也可以通过液体发酵的方式从发酵液中提取，还可以从液体或固体发酵的菌丝体中提取胞外多糖的提取：离心后的发酵液取上清液蒸发浓缩至原体积的1/5，加入3倍体积的质量分数为95%的乙醇醇析，放置4℃的冰箱中冷藏过夜并离心取沉淀物，以无水乙醇、丙酮、乙醚各洗涤1次，冷冻真空干燥至恒重即为胞外多糖胞内多糖的提取：取离心后的发酵液沉淀，以纯净水洗涤3次，烘干研细，加10倍体积纯净水，100 ℃浸提3h，重复提取3次，合并抽提液，按胞外多糖的提取方法得到的沉淀物即为胞内多糖分别提取发酵周期为3.4，5，6.7 d的发酵液50 mlL，测定多糖含量.

4）蛋液酶解的工艺流程及测定.：工艺流程：原料鸡蛋→预处理→打蛋→蛋液→酶解（木瓜蛋白酶）→灭酶→酶解液检测方法：利用苯酚硫酸法测定多糖的含量.

结论

1）在温度23 ℃、搅拌转速120 r/min，pH 6.5，21.1~23.1 ℃条件下，发酵罐中培养到第6天时胞内胞外多糖产量最高分别为8.90%.0.885 1 mg/mL.

2）实验优化了全蛋液的酶解工艺，实验得出酶质量分数1.3%、酶解时间12h、料液比4：6、温度50℃pH 5.5的条件下，酶解效果最佳，水解率为41.26%

3）酶解影响因素主次关系为：酶质量分数>酶解时间>底物质量分数>温度.

4）为了有效地防止蛋白质凝聚和沉淀，保持饮料均匀稳定的体系，用黄原胶、羧甲基纤维素钠、B环椒精、蔗糖酯4种稳定剂进行了正交试验，得出添加质量分数0.3%B环糊精、0.01%蔗糖酯、0.15%CMC

0.05%黄原胶的方案最优.

5）根据极差R的分析，各因素对稳定性影响的顺序是：黄原胶>CMC>B-环糊精>蔗糖酯，即影响稳定性最大的因素是黄原胶，最小的因素是蔗糖酯.

6）将鸡蛋酶解液与虫草发酵液复配后发现，发酵液质量分数30%、酶解液质量分数20%、蔗糖质量分数5%、柠檬酸质量分数0.10%，其余添加纯净水时，饮料感官质量最佳.成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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