酸浆属于茄科酸浆属多年生宿根草本植物，其基部匍生根，茎高约40-80 cm，直立，多单生，多不分枝，幼茎有软毛根状茎为白色，横卧，多分枝。茎节不甚膨大，常有软毛，叶呈卵形，顶端尖，两面有柔毛，边缘粗齿壮或波纹状，有时每边具少数不等大的三角形打压次，边缘无毛，叶长5-15 cm，宽2-8cm，叶脉有毛且较密；叶在茎下部呈互生，在上部呈假对生，因此每节1-2片叶，叶柄1-3cmo花生于叶腋、白色下垂，花冠辐状，直径15-20 cm，果萼钟状，长约6cm，5裂，有软毛，薄革质，网脉显著，顶端闭合，基部凹陷；浆果位于薄革质果萼内部，初时绿色，成熟后变为橙红色，球形，直径1.5-2.5cm，种子扁平，盘状肾形，有网络状凹穴，长约2mm，果内种子数多，约210-320粒，花期6-8月，果期8-10月。

酸浆果实中营养成分含量大，其中包括微量元素、脂肪和大量的蛋白质，而且还有许多的生物活性化学成分，如植物留醇、酸浆苦素类化合物、多糖、无机元素和丰富的矿物质等2，酸浆果实成熟后香气宜人，可以生食，果重2.5-4.3g，其在吉林栽培广泛，亩产1500-2000公斤，是用于加工果汁饮料的良好原料。

浆料细化工艺研究

由于酸浆果实中含水量少，故用打浆机破碎时加入相当于酸浆果实质量2倍的蒸馏水。常温破碎打浆会将果实中的生物活性物质暴露在空气中，与空气中的氧气接触会发生许多酶促生化反应，故而在打浆前进行热烫处理，从而能够钝化酚氧化酶等各种氧化酶，并且能够在打浆过程中各组分相互混合均匀。

在预实验中可知热处理会使酸浆果实由橙红色向橙黄色甚至黄色转变，故而用色差仪测定酸浆饮料的a*值（a*值与样品的红色程度呈正相关），和酸浆饮料自然分层比两种评价方式。

打浆时间与磨浆的次数会影响酸浆果实中果胶等营养物质溶出，但随着磨浆次数增加和磨浆的细化，籽中的油脂也会溶出，溶出过多的油脂会明显的影响酸浆饮料的稳定性，在贮藏过程中会可能会出现橘红色油脂浮层。

2.2.4.1热烫温度对酸浆饮料色度和稳定性的影响在酸浆果实完整不破碎情况下，对酸浆果实进行热烫处理，分别在60℃.65℃、70℃、75℃、80℃热烫5min后，对成品酸浆饮料汁液的a*值进行检测，判定不同热烫处理对酸浆饮料色度的影响；对成品酸浆饮料进行贮存放置，测量其中上浮脂肪高度，判定不同热烫温度对酸浆饮料稳定性的影响。

打浆时间对酸浆饮料色度和稳定性的影响取上述中所求得的最佳热烫温度，对完整的酸浆果实热烫处理5min。用打浆机对其进行破碎，分别破碎3min、5min，7min后，对成品酸浆饮料汁液的a*值进行检测，判定不同热烫处理对酸浆饮料色度的影响；对成品酸浆饮料进行贮存放置，测量其中上浮脂肪高度，判定不同打浆时间对酸浆饮料稳定性的影响。

磨浆次数对酸浆饮料色度和稳定性的影响按照上述中所得的最佳热烫温度和最佳打浆时间对酸浆果实进行处理，在.75mm的磨浆间隙下，分别选取0、1、2、3、4次磨浆次数，对成品酸浆饮料汁液的a*值进行检测，判定不同热烫处理对酸浆饮料色度的影响；对成品酸浆饮料进行贮存放置，测量其中上浮脂肪高度，判定不同磨浆次数对酸浆饮料稳定性的影响

稳定性工艺研究

酸浆饮料在贮藏运输过程中是否有分层现象、是否有沉淀、体系是否均一稳定等都会对酸浆饮料的品质有重要的影响。试验通过减小体系中物质粒径大小和添加稳定剂来提高酸浆饮料的稳定性。本实验采用的是常用的三种饮料中使用的添加剂：羧甲基纤维素钠（以下均简称CMC）、果胶和黄原胶，在酸浆饮料中添加单一或复配稳定剂。并在调配好后通过高压均质机来减小酸浆饮料中物质的粒径，且高压均质会使酸浆中的物质分布更均匀。

结果与讨论

本文通过研究酸浆果汁的酸浆果实中总甾醇提取检测工艺、果实中主要成分含量测定、浆料细化工艺、果汁配方、果汁稳定性工艺、杀菌工艺、贮藏过程中成分变化、果汁中香气成分分析测定等工艺的研究，为酸浆果汁饮料的产品开发、生产、贮藏、运输和质量控制等工业化系统规模的生产打下了基础，提高了酸浆果实的利用，拓宽了酸浆果实的市场前景。

酸浆果汁饮料中有植物甾醇、植物多糖、酸浆苦素类化合物、黄酮类化合物、大量的无机元素和丰富的氨基酸均有很高的研究价值，将来可以对酸浆果实其他类产品的开发利用进行研究。

由于条件限制，本文中的酸浆果汁饮料没有进行中试规模的生产，在条件允许的情况下，应该加大试验规模，从实际生产过程中发现问题解决问题。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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