黑木耳作为一种食品真菌，其在医用方面的功效也不容忽视，能够实现一定的保健作用[10 100 8黑木耳中具有的营养成分如表1-1所示。在黑木耳诸多成分中，黑木耳多糖活性明显，同样的还有黑色素。黑木耳铁含量丰富，我们平时熟悉的含铁量高的食品，如猪肝和菠菜的含铁量分别为黑木耳的1/8和5%。丰富的含铁量使得黑木耳成为贫血人群非常好的补血食品。黑木耳钙含量是肉类的几十倍，是蔬菜的四倍到十倍不等11，黑木耳中纤维素的含量也比较高，富含纤维素的黑木耳能够加速肠道的蠕动功能，改善便秘：此外黑木耳有一定抑制肿瘤、抗肿瘤的作用。

黑木耳色素具有水溶性，颜色较深，为黑紫色，构成这种多糖肽的成分包括：葡萄糖、岩藻糖等糖分和一系列短肽链，具有增强机体免疫力、延缓衰老的功效[1，黑木耳色素的摄取还可以改善发质，头发乌黑有光泽，甚至对脱发有一定功效

发酵木耳酸乳饮料的操作要点

①浸泡：将干木耳在室温下用纯净水浸泡3-4 h；

②加水打浆：将泡发的木耳及纯净水加入料理机打浆至均匀；

3酶解：分装至玻璃瓶后，按一定质量比添加果胶酶、纤维素酶进行水解；

④灭酶、冷却：酶解后的木耳浆液在121 ℃条件灭酶15 min，再冷却至菌种适宜的接种温度；

3接种，发酵：将植物乳杆菌及发酵乳杆菌经过活化、驯化、扩大培养后接入木耳酶解液中，放入适宜菌种生长的恒温培养箱发酵至pH4.0；

@酸奶的发酵：在奶酪槽中放入自来水，加热至100 ℃并保持40 min，使得奶酪槽在高温下灭菌，然后打开冷凝装置降温，当温度降至85 ℃以下，将牛奶放入奶酪槽并保持15 min进行灭菌，后将0.04%（w/w）食品级氯化钙0.5%（w/w）玉米淀粉和9%（w/w）的白砂糖放入牛奶中并不断搅拌。加入牛奶中充分混合。将杀菌乳冷却至37-45 ℃，以1g/1000 mL比例把酸奶发酵剂放入杀菌乳中，充分搅拌后发酵。密封，放入42 ℃恒温培养箱中发酵10 h。酸奶需要在4 ℃C冰箱保存-天：

⑦风味调配：将木耳发酵液和酸奶按一定比例混合，并加入白砂糖与乙基麦芽酚调节风味。

酶解条件的单因素试验

（1）料液比经过浸泡后清洗的黑木耳，分别加水，黑木耳与水比例为1：4、1：5、1：6，1：7打成均匀浆液后，以100g为单位选取木耳汁，研究中复合酶（果胶酶和纤维素酶）添加量一致，此时，控制加酶量都为3%，反应时间4h，恒温30 ℃，pH条件不做改变，发生酶解反应；对照组中，不加入酶进行实验。

（2）单一酶控制 经过浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳与水比例为1：6，使用料理机进行打浆处理，然后称取每份木耳汁100g，共20份，并将其分为2组，每组10份。两组使用的酶不同，一组为果胶酶，另一组为纤维素酶。两组都为10个水平添加量，从第一组到第十组，在0.4%到4%之间依次递增0.4%，在黑木耳浆中加入单一酶，各自选取酶的最佳反应条件，包括pH值和温度的控制，反应时间4h。

（3）复合酶实验 经过浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳与水比例为1：6，料理机进行打浆处理，然后将木耳汁以100g/份称取，设置成四组，四个组中分别又分为六份，四组酶总用量从2.8%到4.0%，依次增加0.4个百分点，复合酶分别设置比例4：1、3：2，1：1，1：2，2：3、1：4，酶解时间4h，温度30 ℃，自然pH条件下进行酶解。

（4）酶解时间 将泡发清净的黑木耳按质量比1：6加入纯净水用料理机进行打浆处理，然后将木耳汁按100 g/份称取，将其分成3组，每组各5份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合3份纤维素酶组成复合酶，酶解时间设置五组，从2h到4h，间隔为0.5 h，恒温30 ℃，酶解pH值为正常条件。（5）酶解温度 将泡发清净的黑木耳按质量比1：6加入纯净水用料理机进行打浆处理，然后将木耳汁按100 g/份称取，将其分成3组，每组各5份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合三份纤维素酶组成复合酶，从30℃到50 ℃

之间以5 ℃为间隔，设置五组，酶解4h，自然pH条件下进行酶解

（6）酶解pH 将黑木耳泡发并清洗，选择干净的黑木耳以1：6质量比加入纯净水，放入料理机内打浆，后将木耳汁按100g/份称取，将其分成三组，每组各4份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合三份纤维素酶组成复合酶，反应温度35 ℃。复合酶中，两种酶最佳PH不同，为了最终确认，设置四组，pH分别为4、5、6、7，酶解4h.

结果与讨论

为了使发酵木耳酸乳饮料的口感和风味更易被消费者接受，首先对于乙基麦芽酚、白砂糖、酸奶以及黑木耳原液等等单因素进行变量实验，根据个别因素测试，结果筛选出一定范围内的数据开展正交试验，确定出最优条件，使得得到的发酵木耳酸乳饮料风味愉悦，香气浓郁，有清淡适宜的木耳香气及发酵香气，容易接受，无异味；甜度适中，酸味可口，味道柔和，清淡适量的黑木耳发酵饮品；性状均匀，只出现极少量的原料颗粒，不会静置分层，也没有絮状沉淀，感官平均分89.7，口感良好。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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