茶叶是我国重要的经济作物，也是世界性的三大饮料之一，它作为饮料的历史最悠久，饮用地区最广.

数量也最大；茶叶中丰富而复杂的化学成份赋予了茶叶具有良好保健功能。茶叶也是我国传统的大宗出口商品，但是作为深加工的茶饮料的生产则尚未得到完全充分的发展，究其原因，尚有工艺和设备方面的困难难以解决，这在很大程度上与茶叶复杂的化学成份有关。

茶叶中存在着多种化学物质，其中茶多酚、咖啡碱、芳香油，色素物质、碳水化合物及蛋白质等对茶饮料的色、香、味、体有着极大的影响，主要表现在叶绿素受热氧化褪色，茶多酚自动氧化褐变以及茶细胞中醛、烯类呈香物质释放形成青草味等方面，从而使制成品的色、香、味失去作为商品所具有的正常特征，即使采用充氮置换或蒸汽喷射包装，亦存在风味单调，口感不稳定的缺陷。本研究就上述问题从现有设备条件出发，结合茶饮料和发酵饮料的加工特性，通过对工艺流程的合理选择及配方的确定，制出甜苦涩醇诸味柔和，既具有茶的清香，又具有醇香的饮料。

工艺操作要点

1 酵液的制备将300ml 5%的蔗糖溶液煮沸后冷却至室温，加人称量后的高效活性干酵母、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁，并搅拌均匀，放入恒温培养箱中在30℃条件下培养3h备用；

2 浸泡在水中加入定量的蔗糖，加热溶解E沸后冷却到70℃，加入茶叶，恒温浸泡15min，然后用纱布滤去茶叶，茶汤迅速冷却至30℃；

3 混合调配在茶汤中加人活化后的酵母液以及一定量的柠檬酸和酒石酸钾钠，充分搅拌混合；

4 发酵培养 上述混合液移人恒温培养箱，30℃恒温发酵培养24h；

5 过滤 在发酵后的茶液中加入0.2%的300目硅藻土，搅拌吸附30min，并以硅藻土、滤纸、尼龙滤布为过滤介质经布氏漏斗抽滤，得清亮透明的黄绿色发酵茶原液；

6 灌装压盖过滤后发酵茶原液迅速加热升温至70℃，以250ml瓶趁热灌装，压盖，并放入沸水内进行杀菌；

7 杀菌冷却 以可饮用水进行沸水杀菌20min后，将玻瓶取出，置分段热水或自然环境下冷却至常温即可为成品。

讨论

1 酵母可以选择鲜酵母，活性干酵母（即发干酵母），要求酵母活性高，发酵力强，发酵速度快。用量相同的情况下，以即发酵母活性最高，活性干酵母次之.

鲜酵母较弱。因该饮料系液体发酵，使用干酵母需先在糖液中活化，活化条件是，恒温30℃，在5%的糖液中培养2-3h，当糖液表面出现了丰富的泡沫，含有酵母的芳香味即可。酵母的活性通常可采用气积容积法

（Hayduck test）测定，排水量达1000ml以上者为最好。

2 茶叶经70℃，15min浸泡后，可溶性的茶多酚.

咖啡碱、蛋白质、碳水化合物等溶入水中，茶叶中的有机物及外源性蔗糖在酵母作用下，缺氧呼吸，发生复杂的生化反应，产生一定量的乙醇，有机酸和酯等风味物质，从而体现出特有的风味，此发酵型香味很难由香精仿制，并对茶多酚自动氧化产生的不愉快异味能起掩蔽作用。

3 茶饮料的色泽随茶叶种类的不同而不同，绿茶饮料的色泽主要是由叶绿素的溶出和茶多酚黄酮类物质产生的黄绿色所组成；另外，茶多酚在热作用下自动发生氧化，增加了绿茶汤色的褐色部分，同时，又由于叶绿素对酸、热的不稳定性，在酸性条件下脱镁生成较深色的脱镁叶绿素，在高温条件下裂解褪色，所以在浸泡时水温不宜高于70℃；在添加柠檬酸等进行调配时，应控制成品pH值4.6-5.0之间，有助于降低杀菌强度，延缓茶多酚物质对品质不利的变化，与绿茶相比较，红茶由于加工过程中经过了“发酵”过程，色泽主要是由水溶性的茶多酚氧化聚合产物组成，汤色红亮，绿色已不再是特征颜色，所以，在工艺上用红茶或半发酵茶制作发酵茶饮料对色泽可不作过多考虑。

4 决定发酵茶饮料口感的化学成份主要由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、酵母发酵时产生的酒精，蛋白质分解产物氨基酸和外源性蔗糖等组成，由于物料共同发酵，诸味互相协调衬托，使发酵茶风味远远优于茶和酒简单混合而产生的风味。

5 在发酵过程中，必须严格掌握发酵温度，避免酵母出现异常发酵。发酵茶饮料的酒精含量必须控制在1.0%以下，符合国家产业政策对含醇软饮料的要求。

5.结论

本发酵酒饮料兼具茶和发酵饮料的特点，既有茶的清香又有发酵饮料的醇香，口味鲜爽，具有清凉解渴，活血提神等诸多保健功效，适合于大众口味。该工艺操作简单，产品成本低廉，易于工业化生产，具有良好的市场前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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