茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤和澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精和果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料因富含茶多酚和咖啡碱等有效成分，兼具营养保健与清凉解渴的功效而备受亲睐。在日本和中国台湾，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。国内茶饮料市场自1993年起步至今已迅速从最初的几个品种发展到上百个品种。尤其近几年来，茶饮料以每年30%的速度增长，占我国饮料消费市场份额的20%。从长远来看，茶饮料将成为可以与碳酸饮料相抗衡的产品。随着人们生活水平的提高，人们对饮茶要求在保持原茶叶风味的基础上向方便化、液态化、保健化的方向发展，即开即饮的液态茶饮料吸引了众多国内外饮料企业各展其长，相继开发生产出诸多品种的液态茶饮料，并在饮料市场中呈现出良好的发展趋势。

国内外液态茶饮料的生产流程依产品种类和包装方式的不同而有所不同，但其加工过程中茶叶原料经过浸提、过滤、调配、包装、灭菌、贮藏等工序制作茶饮料的制备工艺基本上是一致的。笔者从液态茶饮料加工工艺的各个环节出发，对其加工技术现状及最新进展作以概述，讨论了液态茶饮料加工中茶汤浑浊沉淀、颜色褐变、香气损失这三大难题"1的解决措施，展望了液态茶饮料的发展方向，以期为液态茶饮料的加工提供理论依据。

液态茶饮料加工中主要工序研究现状

1原料选择：液态茶饮料加工的原料包括茶叶原料和浸提用水，合适的茶叶原料和用水可有效减轻或避免产品加工和贮藏过程中的浑浊沉淀及香气损失问题，因此选择合适的、高质量的茶叶原料至关重要。茶饮料加工中使用最多的是绿茶、红茶、乌龙茶，由于干茶在贮藏过程中品质易劣变，应尽量选用新茶来加工茶饮料。一些研究表明，原料在加工前先进行烘焙处理能改善茶叶香气，有效去除茶叶陈味，进而改善茶汤品质[2-3。在烘赔过程中添加适当的芳香物质还可增加茶叶香气。为保持茶汤品质稳定，以便延长产品货架期，茶叶一般选用茶多酚含量低的品种或级别。陈玉琼等研究资料显示，使用低档原料加工罐装绿茶饮料，能较好地保持茶汤绿色度，且多酚类物质色、香、味品质比较稳定。

茶叶浸提：影响茶叶浸提效果的因素有很多，主要包括：茶水比、pH值、时间、温度、浸提方式等。一些研究发现，液态饮料茶中的茶叶使用量以10%~1.5%为宜；浸提时鸟龙茶饮料以pH值为5.8-65，红茶pH值为5.0左右，绿茶pH值为50-65为宜。一般认为，浸提时间对茶汤影响较小，提取时间以10min为宜。浸提温度和浸提方式对产品品质影响较大。不同茶叶需采用不同的浸提温度，同一种茶叶应采用合理的浸提温度。通常绿茶和花茶饮料的浸提水温以50~80 ℃为宜，乌龙茶和红茶饮料的浸提水温以70~95 ℃为宜。

过滤：茶饮料由于固体颗粒的存在、水质原因以及 冷后浑"和茶汤中的大分子物质发生反应等原因会出现沉淀浑浊现象，需要进行过滤和澄清净化。传统上采用的化学法、离心沉降法及机械过滤法在效果和操作上均存在较大缺陷，无法彻底解决浑浊沉淀问题，膜分离技术的引入在一定程度上克服了传统过滤澄清工艺的缺陷。目前国际上，超滤（UF）和反渗透（RO）技术在茶饮料澄清工艺中的应用已十分广泛，取得了明显效果。超滤技术可有效去除茶叶中的大部分蛋白质和果胶等大分子物质，而茶多酚、氨基酸、儿茶素和咖啡碱等特征性成分含量损失较少，原有的纯正香气和醇厚滋味得以保持，汤色清澈透明，能基本消除了沉淀现象的产生。在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解也可达到除混去沉的目的，或在茶汤中加入胶体物质以减少大分子物质铬合沉淀。对于常规过滤技术无法解决的茶汤澄清问题往往采用冷却离心、添加澄清吸附剂、包埋剂和碱转溶剂等方式。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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