绿茶饮料生产以干茶为主要原料，经浸提，调配而成。目前在茶饮料生产中存在的问题是：混浊沉淀、色泽褐变、香气不足及产生不良气味等。本试验使用单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶进行复配，可以有效的防止沉淀的产生，提高绿茶饮料的稳定性，并且在一定程度上了改善绿茶饮料的品质。

操作要点

干茶的制取、贮藏 茶叶品种的选择对绿茶饮料产品的品质有着较大的影响。选择高品质的茶叶原料，经烘焙、抽真空或充氮包装，低温贮藏。

水浴浸提 浸提参数为pH 5.0~6.5、60 ℃.15 min茶冰=1501.5.3 离心 离心参数为8000 r/min、15 ℃.15 min。离心后的绿茶汁在4C条件下冷藏备用。

复合酶配制 本试验所用的单宁酶活力单位为500 U/g，取单宁酶0.1 g用pH值5.5的柠檬酸缓冲液在冰浴条件下溶解，定容至100 ml，在4 ℃条件下冷藏备用。所用的木瓜蛋白酶活力单位为6000 U/mg，称取65 mg木瓜蛋白酶，用pH值6.2的磷酸柠檬酸缓冲液在冰浴条件下溶解并定容至500ml。所用的果胶酶活力单位为25 U/mg，称取0.5 g果胶酶，用pH值为4.0的磷酸柠檬酸缓冲液在冰浴条件下溶解并定容至500 ml。

UHT灭菌采用135 C处理5s

结果与讨论

复合酶处理对提高绿茶饮料亮度的作用分析表1中复合酶处理后的茶汁亮度数据，可见A的极差最大，因而它对去除沉淀的影响最显著；C的极差最小，故它对去除沉淀的影响最小，B和C的极差非常接近且远远小于A。因此酶的组合对茶汁亮度的影响是最主要因素。横向比较几种酶的组合，以三种酶复合处理，在45 C条件下加热60 min得到的茶汁亮度最高、最澄清。木瓜蛋白酶果胶酶这一组的作用效果较明显，其次是单宁酶果胶酶这一组合，单宁酶-木瓜蛋白酶这一组的澄清效果最不明显。

复合酶处理对绿茶饮料理化成分的影响分析表2中的数据，可以看出每组采用相同酶处理组合的茶汁各理化指标比较接近，而组与组之间有一定的差异。综合比较这四组，可以看出单宁酶木瓜蛋白酶组合处理后的茶汁各项理化指标的含量都相对较高。最为明显的是pH值，与配制酶液时缓冲液的pH值有直接关系。用三个酶复合处理的茶汁，几项理化指标的数据较之略低，但优于其它两组。

复合酶处理对绿茶饮料感观品质的影响感官评审比较四组酶处理组合对绿茶饮料的品质影响见表3，以单宁酶木瓜蛋白酶这组最好，口感醇和浓厚；而单宁酶果胶酶、果胶酶木瓜蛋白酶这两个组合较为爽口，但滋味偏酸；单宁酶果胶酶木瓜蛋白酶这个组合相比之下逊于其它三组。从香气来看，几种酶处理组合均未体现较好的香气，只单宁酶木瓜蛋白酶稍好一些。故从感官品质评价以单宁酶-木瓜蛋白酶复合效果更佳。

结论

本试验应用复合酶处理茶汁的主要目的是澄清茶汁，解决茶汁易沉淀问题，同时期望对茶汁品质能有所改善[3]。根据正交试验的结果，以茶汁亮度作为澄清度的指标，四组酶处理组合中以三个酶复合处理的作用最显著，最佳作用时间为60 min，最佳处理温度45 ℃

将理化成分和感官审评结合起来评价这四组酶处理组合，则单宁酶-木瓜蛋白酶这一组合最好。因为单宁酶的作用使酯型儿茶素转变为非酯型儿茶素，降低了茶汁的苦涩味；木瓜蛋白酶则对可溶性蛋白的特异作用水解生成更多的游离氨基酸，增加了茶汁的鲜爽度及浓厚感，相对较高的pH值更接近人的感官愉悦值。

据报道，发达国家酶制剂的应用在食品工业中的构成已经占到60%。但考虑酶的应用成本，我国目前茶饮料加工业中酶制剂的实际应用水平还不高。在接下来的工作中需要着力于降低酶制剂在生产中的应用成本[4成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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