茶饮料是以茶叶的水提取物或其浓缩液、速溶茶粉为原料加工成保持原茶风味的饮料1，于1972年始于日本，近几年风靡于日本和我国台湾地区12。目前国内已有50余家公司生产茶饮料，市场销售产品达60多个品种[3]，以调味型茶饮料为主导，纯茶饮料以乌龙茶为主，花茶次之、纯绿茶、红茶不多见。由于纯茶饮料茶的成分高，茶汤浓度大，茶汤中主要成分之间容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，形成浑油、沉淀，影响其外观品质，在一定程度上制约了纯茶饮料进一步发展。本研究将酶技术应用于绿茶饮料，研究了不同种类酶对绿茶饮料的防沉淀作用，为纯茶饮料的进一步扩大生产提供理论依据。

方法

不同种类酶对绿茶饮料防沉淀的影响取一定量茶汤，调节茶汤pH4.5、温度35 C，用单宁酶在35℃条件处理2h后离心。

取一定量茶汤，调节pH5.0、温度50C，用木瓜蛋白酶在50 ℃条件处理2h后离心。

取一定量茶汤，调节茶汤pH5.0、温度50℃，用果胶酶在50C条件处理2h后离心。

结果分析

不同种类酶对绿茶饮料防沉淀的影响

比较不同酶处理对茶汤中多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白质的影响，结果表明（表1），不同酶处理后茶汤中的多酚类、咖啡碱差异性不显著。由表2和表3可知，不同处理茶汤的氨基酸差异性达极显著水平。这主要是因为木瓜蛋白酶分解茶汤中的可溶性蛋白质生成氨基酸，氨基酸的增加有利于茶汤滋味的产生。E25照样之间蛋E质含量差异达显著水平。对照样经20 d存放后，茶汤中的氨基酸变化幅度较大，可能是其中的一部分参与形成了沉淀。茶汤透光率方差分析结果表明，不同处理对茶汤浑浊度有极显著影响。处理1、2.3与4之间差异性显著，酶处理对茶汤的稳定性有极显著作用。不同的酶能分别分解茶汤中部分儿茶素、蛋白质、果胶等参与形成沉淀的物质，使茶汤中参与形成沉淀的物质减少，茶汤透光率增大。

讨论

（1）绿茶茶汤中参与形成沉淀的主要组分为多酚类物质中的儿茶素等物质，单宁酶是一种水解酶，能切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放出的没食子酸阴离子又能同多酚类氧化产物竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，从而降低茶汤的浑浊度。

蛋白质、果胶类物质是绿茶饮料沉淀的重要组成部分"10。木瓜蛋白酶可分解茶汤中的可溶性蛋白质生成氨基酸，果胶酶可分解果胶类物质生成单糖一方面促进了茶汤滋味的形成，同时也降低了参与形成沉淀物质的量，从而降低茶汤的浑浊度。从试验可知，不同种类的酶对绿茶饮料防沉淀的影响达到极显著水平，酶对茶汤内参与形成茶汤滋味的主要内含成分影响不大。综合方差分析及感官审评结果，单宁酶效果最好。

（2）经单宁酶处理的绿茶饮料儿茶素的含量，在一定范围内随着酶处理时间的增长，酯型儿茶素的含量在不断减少，非酯型儿茶素的含量在增加，茶汤透光率在增加。当酶作用时间达2 h，茶汤中ECG、EGCG的含量及茶汤透光率变化较小。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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