乳清是生产干酪的副产品，每生产1kg干酪需要消耗10kg鲜牛奶，分离出9 kg乳清。乳清的营养成分相当于除去酪蛋白的脱脂乳，约占牛乳营养成分的55%，乳固体达6%-7%，其中粗蛋白1%、粗脂肪0.3%-0.4%、乳糖3%~5%，乳清蛋白被称为蛋白之王，营养价值高、易消化吸收，含有多种活性成分，具有很高的代谢效率和生物学价值，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一2经过胰蛋白酶水解获得乳清多肽，不仅改善了乳清蛋白的热稳定性，而且多肽的消化吸收更优于氨基酸1-5，乳清多肽还具有很高的生物活性，在体内和体外显示不同的功能，如抗高血压、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、促进矿物质吸收等，而且还可以改善产品的起泡性、溶解性、胶凝性、乳化性等物理性质0随着人们生活水平的不断提高和对保健意识的逐渐增强，人们越来越注重食品的营养特征。茶的天然健康属性和高含量的抗氧化成分，使茶饮料成为全球软饮料市场的一个关键增长点。近年来，把茶的浓缩汁掺进食品的做法，在国内外都很流行。本文添加的茶为红茶汁，红茶中有近10%的多酚物质。茶多酚具有抗衰老、抗辐射、消除人体自由基、降低血糖脂、防治心血管症病、抑制肿瘤细胞等一系列的药理作用"。而茶多酚本身是茶汁刺激性和涩味的组成部分，但是加入乳清后，这部分多酚物质与乳清蛋白结合，减弱了茶汁的涩味和刺激性。

乳清多肽茶饮料的操作要点

乳清蛋白的水解条件本实验采用正交实验对乳清蛋白水解的温度（C）、时间（min）、酶的添加量（%）进行筛选。经巴氏杀菌后的乳清，在胰蛋白酶最适pH为8.0的条件下，以乳清蛋白水解度为指标，安排实验。乳清蛋白水解度的测定采用甲醛固定法12.2.2蛋白酶的灭活水解结束后，将水解液加热到100 ℃，维持5min，使酶的活性失活。

乳清多肽水解液的脱苦处理乳清经过胰蛋白酶水解后，仍具有乳清特有的清香，但是略有苦味。本实验采用B-环糊精对其进行脱苦处理。B-环糊精分子呈环状结构，中间为空洞，能包埋络合疏水性肽类，保持易分解、易挥发物质的稳定性，掩蔽异臭味10本实验采用不同的添加量，通过感官评定对其进行脱苦处理。

茶叶的浸提条件尹军峰1认为液态即茶饮料的提取茶水比以1：30-1：50较合适，而茶浓缩汁和速溶茶的提取茶水比以1：10-1：20为佳。因为本实验做的是茶饮料而非茶浓缩汁，经过实验比对选用茶水质量比为1：50采用不同浸提温度、时间通过单因素水平，对其汤色、香气、滋味进行品评。在浸提温度为95 ℃下选用8，11，14，17 min不同时间浸提，在浸提时间为11 min的前提下，选用85，90，95100 ℃的不同温度浸提，探讨其最佳浸提条件。

结果与分析

乳清蛋白水解条件的正交实验乳清蛋白水解条件的正交实验方案及结果见表2根据表2中各因素K值和R值的大小，采用极差分析法，可以判断出各因素对乳清蛋白水解度的影响之主次顺序为：[E/S]>温度>时间。即在水解过程中，[E/S]为主要因素，温度和时间为次要因素。胰蛋白酶水解乳清蛋白的最适处理条件为：A2B，CG，即温度为40℃、时间为6h、[E/S]为0.4%。

结论

采用胰蛋白酶对乳清蛋白进行水解的最适处理条件为：温度为40 ℃、时间为6 h，[E/S]为0.4%，乳清蛋白的水解度可达16.7%。使用B-环糊精对其水解液进行脱苦处理的最适添加量为1.1%。茶叶浸提的最优条件为：

95 ℃，11 min.通过正交实验获得乳清多肽茶饮料的最佳配方为：茶汁为50%、白砂糖为7.0%、柠檬酸为0.04%、稳定剂量（黄原胶和CMC质量比1：1）为0.10%.通过本实验制得的乳清多肽茶饮料，色泽呈浅黄褐色，均匀一致，具有茶香和奶香的融合香味，酸甜可口，无异味，具有良好的感官特性，而且降解的乳清多肽更容易被人体消化吸收。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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