甜菊糖苷又名甜菊糖，甜叶菊糖，甜菊苷，是从菊科草本植物甜叶菊的叶，茎中提取的，其甜度是蔗糖的150~300倍，而其热值为蔗糖的1250左右，是目前世界已发现并经我国卫生部，轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值，高甜度甜味剂-2，是继甘蔗，甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源”1，对人体无副作用，对肥胖病，糖尿病，高血压病，心脏病，龋齿等有预防作用。因此，在国内外广泛应用于罐头，水产品，蜜钱，果脯，糕点，调味品，酒类，饮料和口香糖等食品以及医药，化工行业347。

甜菊糖苷在饮料中可按生产需要适量使用1，既符合GB 2760-2011要求，又能低糖化，改变蔗糖浓厚甜腻感，使之具有清凉爽口的甜味；因其不易成为微生物营养源，延长产品保质期，且成本比蔗糖低50%

以上13-47，甜菊糖苷水溶液中带苦涩后味"，一定程度限制了甜菊糖苷的使用，本试验旨在为甜菊糖苷工业化生产提供依据。

操作要点

1）茶汁制备：准备好茶叶，盛于不锈钢容器或陶制容器中，用70℃~90 ℃水浸泡15 min。时间严格控制为15 min，茶叶浸出率高。将浸提液先经150目双联过滤器过滤，再经硅藻土过滤机精滤以除去茶汁中的颗粒和混浊杂质，使茶汁清澈明亮。滤液再静置15~20 min，使茶色纯正，然后用离心机进行分离，弃去茶渣再过滤。

2）调配：先加入柠檬酸，调整pH为3.5~3.8，添加0.05%的L-抗坏血酸护色，使茶汤颜色碧绿澄清透明"1，再按生产配方将所需准确计量，加入蔗糖与甜菊糖音。

3）装罐：调制好的茶汁加热到90℃立即灌装，在罐顶隙以40 mlA的速度充氮20 s，以氮气置换顶隙的空气，而后立即封口。

4）杀菌：将封罐后的罐装茶水按照85 ℃ ~90c，10-15 min进行杀菌后冷却。

结果与讨论

不同蔗糖质量分数下甜菊糖苷替代蔗糖对饮料品质的影响：根据茶饮料含糖量为8%~8.5%12，试验设计在蔗糖质量分数为7.5%，8.0%，8.5%，9.0%和9.5%时，甜菊糖苷替代蔗糖量为30%，不加甜菊糖苷为对照组进行比较，结果见图1从图1中得出，在各试验蔗糖质量分数下，添加甜菊糖苷替代30%蔗糖量均优于对照组，使饮料品质有所提高；甜菊糖苷替代30%蔗糖，蔗糖质量分数为9.0%时饮料品质最佳，其次蔗糖质量分数为9.5%。综上所述，甜菊糖苷替代30%蔗糖，蔗糖质量分数为9.5%时为最合适。

甜菊糖苷替代不同蔗糖量对饮料风味的影响

根据茶饮料含糖量根据研究报道，甜菊糖苷在饮料中可替代蔗糖20%~ 100%"，试验设计在蔗糖质量分数为9.0%时，甜菊糖苷替代蔗糖量分别为0%，10%，20%，30%，40%，50%，60%和70%，结果得出，结合饮料综合风味，在蔗糖质量分数为9.0%时，甜菊糖苷替代蔗糖最佳量为30%，其次为40%。甜菊糖苷替代30%蔗糖量时，酸甜味适中，苦涩味也较弱，柔滑度较好，风味刺激度悠长，很好地体现绿茶饮料的特征。在试验中还发现，甜菊糖苷替代蔗糖量超过50%时，饮料酸味较强，甜味较弱，苦涩味也较强，饮料综合风味相对较差；而且随着甜菊糖苷替代蔗糖量的增加酸味加强甜味减弱。

浸提温度对茶汤中茶多酚含量的影响

据报道，以保证茶汤风味和质量，浸提温度在100℃以下较为合适"1。当然浸提温度也不能太低，否则茶叶有效成分的得率将会降低，所需时间长，茶汤风味和质量不好。因此，试验选用茶叶浸提温度分别60 C，70 Cс，80 C，90C和100℃，进行试验，测定茶汤中茶多酚含量进行比较，结果随着浸提温度的增加，茶多酚含量逐渐上升，浸提温度在80℃时达到0.192 4%，随温度增加，茶多酚含量也增加，但温度达90℃后茶多酚增加幅度逐渐趋于平稳。在试验中还发现，温度超过90℃，茶汤颜色澄清透明度有所降低。结合两个因素最终确定最佳浸提温度为80℃。

结论

对甜菊糖苷在绿茶饮料生产中替代部分蔗糖对产品产生的影响进行了研究，初步分析了蔗糖质量分数，甜菊糖苷替代蔗糖量，茶水比和茶叶浸提时间各因素不同水平及交互作用对绿茶饮料的影响，得出绿茶生产的最佳条件为蔗糖质量分数9.0%，甜菊糖音替代35%蔗糖，茶水体积比1：45和茶叶浸提温度80℃。另外，在试验中发现甜菊糖音因其为细粉状，加水后不要立即搅拌，待大部分溶解后再搅拌，否则容易成团，影响其溶解。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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