凤尾茶为唇形科香薦属草本植物，又名东紫苏、野山茶、牙刷草等，广泛分布于云南省中西部及南部，常成片生长于海拔1200m~3000 m的山坡草地，稀疏松林中或石山上。贵州、甘肃等地也有分布。云南民间常用于泡水代茶饮用，其味清香苦凉，具有清热利湿、发散解表的功效可用于治疗治感冒风寒、虚火牙痛、咽喉肿痛、消化不良等症"是药食两用的一类植物。

罗汉果、仙草、菊花均具有保健作用，其中罗汉果具有清热解署、止咳化痰、润肺、降血压等功效，含有的罗汉果苷是其主要药理成分，且甜度是蔗糖的300倍，风味良好2。仙草主要产于广东、福建一带，民间早用于在盛夏作为清凉饮料，其主要成分是仙草多糖，可用于降血压、解热毒和止痛，对治疗糖尿病、心脏病和肌肉疼痛有辅助作用。菊花味甘苦、性凉，具有散风清热、平肝明目等功效。

本研究采用以上4种中草药为主要成分，通过对加工工艺和条件的选择和优化，研制出符合当今消费者需求的功能性凉茶饮料，为综合利用地方资源打下基础。

操作要点

原料处理及浸提

凤尾茶：选取干燥、无杂质的原料，切碎，浸泡20 min~30 min，加20倍水，煮沸30 min，过滤，滤渣再加10倍水，煮沸15 min，过滤，2次滤液合并。

罗汉果：选取干燥、完整的原料，捣碎，浸泡20 min-30 min，加20倍水，煮沸30 min，过滤，滤渣再加10倍水，煮沸15 min，过滤，2次滤液合并。

仙草：选取干燥、无杂质的原料，切碎，浸泡20 min~30 min，加20倍水，煮沸30 min，过滤，滤渣再加10倍水，煮沸15 min，过滤，2次滤液合并。

菊花：选取干燥、完整清香的菊花，加入30倍沸水中烫漂5min-8 min，过滤。

混合：将4种原料的浸提液按一定比例混合，最佳比例通过正交试验确定，混合后用硅藻土过滤。

脱异味：用0.4%的B-环糊精煮沸2 min脱异味，硅藻土过滤。

调配：经过多次试验，确定了添加各种甜味剂的添加量。将2%蔗糖、1%蜂蜜、0.05%的复合甜味剂加入上述混合脱异味的溶液中，搅拌均匀。

脱气、灌装：迅速加热到95℃，排除饮料中的空气，防止因氧化作用引起的色泽变化及腐败变质。

杀菌：将封罐后的饮料置于100 ℃沸水中，杀菌15 min，38℃保存7d，观察情况。

冷却、检验、成品：冷却至常温后检查其理化成分及卫生指标。

结果与分析

原料浸提液最佳配比试验原料液的配比是影响产品的口感和风味的重要因素。本试验采用四因素、三水平正交试验的方法确定原料汁的最佳配比。按表1中原料汁的配比取汁混合，从色泽、气味、滋味几个方面进行综合评定，满分100分，确定凤尾茶，罗汉果，菊花，仙草4原料提液的最佳配比。正交试验结果的极差值可知，影响综合口感的4原料漫提液排列顺序为A-B-DC，即凤尾茶→罗汉果→菊花→仙草。最佳配料组合为A，BC，D，与综合评分得到的最佳配料组合A，B，G，D略有不同。重复这两个配方，最后确定原料液最佳配方为A，B，CID，即凤尾茶汁30 mL，罗汉果汁20 mL，仙草汁20 mL，菊花汁10 mL，各成分在原汁中所占比例为凤尾茶汁37.5%，罗汉果汁25%，仙草汁25%，菊花汁12.5%。

结论

1）凤尾茶的化学成分主要为黄酮类化合物，以及甾体及三萜类、酚类、鞣质、氨基酸肽、多糖、武类等成分9，还含有多种精油和芳樟醇、龙脑等多种挥发油成分，具有特殊的香气和口感，以凤尾茶、仙草、菊花、罗汉果为主要原料，可以制作出口感纯正、风味独特并具有清热解毒、化痰润肺、降压减脂的保健凉茶。符合功能型饮料的发展趋势。

2）4种原料浸提液的最佳配比为凤尾茶汁37.5%罗汉果25%、仙草25%、菊花12.5%。使用B-CD去除产品的苦涩味，最佳工艺条件为B-CD添加量为0.4%，煮沸1 min即可。

3）以中草药为主要成分的保健饮料中，由于含有多酚类、生物碱、单宁、果胶、可溶性糖类、蛋白质等物质，它们之间可相互作用形成大分子络合物而产生沉淀，影响产品的稳定性，用硅藻土进行两次过滤澄清，经观察3个月内无明显沉淀。过滤后加入2%蔗糖、0.05%复合甜味剂以及1%的蜂蜜，甜味适中并具有野坝子蜜特有的香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323