黑率是受人们欢迎的黑色食品，营养丰富，具有保健功能。通常是将黑枣采收后经脱色、后熟、摊晾等处理制成半干果，食用方法比较单一。如能将其制成黑枣果茶，会别具特色，受消费者欢迎。通过试验，我们找出一套黑枣果茶的加工工艺，可供参考。

一、工艺流程

半干黑枣一选料-水挑一费源-软化一制浆去核一浓度调整及配料一均质一脱气一装一密封一杀蘭一冷却一保温检验一成晶

二、原料配方

黑枣100kg、白砂糖15-20kg、稳定剂0.2kg、柠檬酸0.15kg

三、操作要点

1.原料选择用于加工果茶的黑枣应选挥果实黑色、核少或无核，表面整齐、少破损、无病虫斑、无霉、果肉黑褐色的半于果。

2.水 黑枣表面具有一定粘性，会粘有一定杂质或杂菌，要用20~30℃温水冲洗表面，以冲掉杂质等异物。

3.烫漂 用65-70℃热水烫漂5分钟，溶掉表面附着的蜡质，以防影响果茶的稳定性及口感。烫后冲洗干净。

4，软化黑枣果实本身较软，所以不适宜热煮软化，只需用100℃开水透漫30分钟即可。软化时可加入少量食盐及明矾以脱去果实中过量的鞭酸，以免口感发涩。

5.打浆去核 软化后的黑枣进行打浆。

打浆温度在60-70℃，不宜过低，以防筛网堵塞，蹄孔宜在1-2mm。打浆后加入0.15%的柠檬酸。

6.浓度调整及配料

（1）浓度调整：手持折光仪检测，将浆液浓度调整至5波美度即可，注意搅拌一定要均匀，防止出现局部浓度过高或过低，造成检测误差。

（2）加糖： 枣果实本身含糖量较高，加糖量要稍低，一般控制在原料量的15%左右。加糖后可提高果茶的甜度、改善风味，亦可使果茶具有一定的稠度，提高其胶体稳定性。如果甜度不够，可适量加人甜味剂，适口为止。

（3）稳定剂的选用：经过试验证明，黑枣果茶有多种稳定剂可用，如琼脂、明胶、CMC果胶等。稳定剂最适加人量：琼脂0.3%、明胶0.4%、CMC0.15%、胶0.1%%

7，均质 将配好的浆液进行均质。

均质压力一般在15MPa左右，均质时浆液温度应保持60℃左右，过低易堵塞。均质后的浆液具有较好的稳定性。

8.脱气均质处理后的浆液中混人大量空气，这部分空气不但会影响杀菌传热，装罐密封后也会促进需氧菌生长，所以要进行脱气处理。将浆液置于锅中加热至中心温度75℃，保持10分钟即可。

9，装罐将处理好的浆液装入洗净杀菌的250g三片马口铁罐中，装置不必过满，上部留有0.5-icm的空隙，要趁热装罐，最好来用较快速的装罐方法。

10，密封、杀菌 装罐后立即密封，最好采用真空封罐机进行密封。密封后趁热杀菌，可缩短加热时间，增强杀菌效果。杀蘭水温至100℃时，保持30分钟。

11.保温及检验 将杀蘭后的果茶冷却至40℃左右，置于37℃的恒温室中保温5~7天，保温期间定期检验，剔除残次品。

12.卫生检验 按国家规定的果茶检验项目及方法进行。

四、产品质量标准

色泽：黑褐色或黑色。滋味及气味：口感细腻爽口，甜度适中，产品中具有黑枣香气。组织形态：组织均匀细腻、稳定，开罐后无明显分层及沉淀。果肉含量大于15%。可溶性固形物含量大于20%。理化指标符合国家标准。微生物含量达到商业无菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323