杨桃又称洋桃、阳桃、五棱子、五敛子，土名三敛或山稳。我国是原产国之一，已有2000多年栽培历史，主要分布在南部，以广东最多，台湾、广西、福建、海南也有裁培，是久负盛名的岭南佳果之一。因横切面如五角星，故国外又称之为“星梨".

杨桃皮薄如膜、纤维少、果脆汁多、甜酸可口、芳香清甜，可食率926以上。且具有较高的营养价值，含糖量达10%，尤其是胡萝卜素、维生素B、B，C含量高，而且还含有微量的钙、铁、磷等矿物质，是一种营养成分较全面的水果。杨桃果汁风味独特、能帮助消化、促进食欲，有滋养的保健功效。在茶余酒后吃几片杨桃，会感到口爽神怡，另有一番风味。若在旅游途中或盛夏酷暑吃一只冰镇杨桃或喝一杯鲜杨桃果汁 加少许盐入备感清凉可口，解渴消暑、喉润气顺，疲劳消减，精神振奋。近些年来，果汁乳饮料以鲜艳的色泽、芬芳的香气、酸甜清爽的口感及丰富的营养，深受国内外消费者的喜爱，但花色品种并不多，因此生产具有岭南特色的杨桃果汁乳饮料能具有一定的市场空间。

工艺流程及操作要点

工艺流程：杨桃清洗一修整→护色（烫漂）→打浆-过滤→滤液（杨桃汁）一调配→均质一灌装一杀菌一冷却一检验一产品

操作要点：

原料选择及预处理：加工用的杨桃原料要求八、九成熟，无机械损伤、无腐烂、无病虫害。用清水洗净表皮上的泥土，并切去少量棱角，横向切成05am左右的薄片。

护色：快速对杨桃片进行漂烫护色，60C，5min经实验，选用的护色剂为柠檬酸0056+异抗坏血酸-Na1%+食盐a2%的溶液，能较好地保持杨桃原汁的淡黄色。

打浆：趁热用打浆机打浆。

过滤，收集滤液为杨桃汁。

调配：稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖干粉充分混合，再加入55C左右的温水搅拌，边加热边搅拌直到完全溶解为止，过滤。也可先用胶体磨均质一次，效果更好。将杨桃汁、牛奶、稳定剂溶液、柠檬酸溶液、白砂糖溶液、乳化剂溶液混合搅拌均匀。

均质：先将混合液预热到50-60℃左右，然后用胶体磨进行均质处理。

灌装：将均质后的溶液加热到80C，保持5m in后，趁热灌装到250m玻璃瓶中。

杀菌：在90℃下，杀菌20min然后快速冷却到室温即得到产品。

结果与分析

护色：杨桃果汁很容易发生褐变，会严重影响饮料的外观，所以在打浆前要先进行漂烫灭酶，另外在热水中还加入了适当的护色剂来进行漂烫处理经实验，选用的护色剂为柠檬酸003+异抗坏血酸-Naa 10%+食盐a26的溶液，能较好地保持杨桃原汁的淡黄色。

稳定剂的选用包：可以看出，使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较，所得产品出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短，而且其口感明显过于黏稠，失去了果汁乳饮料所应有的爽滑，另外，果汁的香气和味道几乎消失殆尽，要靠大量添加相应的香精来维持。实验表明，CMC-Na和卡拉胶的复配使用效果最好。

结论

（1）本研究通过有效的护色处理：在烫漂的同时加入护色液，柠檬酸a05%+异抗坏血酸-NaQ 1%6+食盐Q26来抑制褐变的发生，在加工过程中使杨桃果汁的色泽能较好地保持杨桃原汁的淡黄色。

（2）果汁乳饮料的成分复杂，其内在的各种乳品成分、果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成了一种宏观的不稳定分散体系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白胶体及脂肪球等形成的悬浮液，又有蔗糖、果糖、无机盐类等形成的真溶液。这就决定了其稳定影响因素的复杂性。果汁乳饮料中沉淀物质的成分以蛋白质为主体，且主要为酪蛋白。酪蛋白的等电点在46-47左右，又因为受其他一些因素的影响，酪蛋白在45-50之间均易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸、多酚类物质、同系色素以及微量的单宁类物质等产生絮凝反应生成沉淀。而牛奶中的乳清蛋白对热敏感，受热易变性，从而影响产品性状。因此稳定剂是果汁乳饮料加工中的关键性问题，本研究采用CMC-NaQ26十卡拉胶Q3作为稳定剂，较好地保持了产品的稳定性。

（3）通过正交试验，杨桃汁10%+鲜牛奶8%+柠檬酸a46+白砂糖136为产品的最佳配比，所得产品清甜爽口、果香浓郁。

（4）杀菌条件为：杀菌温度90℃，时间为20m in本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323