近年来，我国饮料市场发生了巨大变化，即由成分较为单一的人工配制的碳酸饮料向天然饮料发展，在讲究色、香、味的同时，人们愈加重视营养价值和保健效果。乳酸发酵伙料是通过乳酸细菌发酵酿制而成的非酒精饮料，含有乳酸、其他有机酸、可溶性糖、17种氨基酸、维生素以及人体必需的多种矿物质营养元素。据国内外研究，乳酸菌及其代谢产物具有抑制胃肠内病原菌、消除有害微生物、促进胃肠蠕动的功能。乳酸还能促进人体对钙的吸收，提高肌体免疫力，改善肝功能，降低胆固醇含量。

目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶，由于原料与保鲜技术的限制，很难大规模生产。近年也有用蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告，但因原料的季节性强，还没有商品投放市场。因此，寻找一种价格低廉、来源丰富的原料生产乳酸发酵饮料是一项很有经济价值的研究课题。

安徽省地处中原，是粮食主产区，谷物丰盛。据此，我们查阅了国内外有关资料，选用以谷物（小麦）为原料，采用酶法与发酵工程相结合的技术，将谷物淀粉转化为糖，再用选育出的优良乳酸茵种，在厌氧条件下将其转化为乳酸及其他代谢产物，加工处理制成乳酸发酵饮料。多次批量试产证明，所采用的生物技术是科学的，产品质量稳定可靠。该产品的研制成功不仅增加了饮料新品种，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了新的前景，为粮食转化增值开辟一条新途径。

这种新型饮料的各项指标如下：理化指标：pH 3.7；乳酸 0.61%；总酸32.5（0.1N NaOHml数/100ml饮料）；可溶糖10%~11%.

微生物指标：杂菌、大肠菌数均在正常范围内，无致病菌，符合食品卫生要求。

感官指标：淡黄色透明液体，酸中有甜，清凉爽口，具乳酸发酵伙料特有滋味，无酒精味、霉味等不良气味。

操作要点

糊化：将淀粉与水加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、黏度急剧上升，变成均匀黏稠糊状物的过程。

液化：用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、黏度急聚下降，成为液体糊精的过程。

糖化：利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等的过程。有些工艺过程可不加入糖化工艺。

稳定剂的选择与添加由于谷物与牛乳是一个复杂的体系，如果没有添加合适的稳定剂，这个体系很难达到稳定状态。

均质：物料经过均质后，体系的颗粒更小，更容易以稳定的状态悬浮。

发酵剂（驯化与选择选择更加合理的菌种与然后经过传代驯化，得到所需要的产酸能力强、时间短的发酵剂。

发酵：通过实验测得菌种的最佳发酵温度后，进行恒温保存，直到酸度达到设定值。

工艺中存在的问题和解决方案

（1菌种的选择。保加利亚乳杆菌在发酵过程中不产生蔗糖酶、a-半乳糖酶、不能分解利用蔗糖、水苏糖和棉子糖，产酸少。嗜热链球菌虽有发酵蔗糖能力，但产酸能力弱，而嗜酸乳杆菌除能发酵果糖、葡萄糖和乳糖外，还能发酵棉籽糖、麦芽糖、纤维二糖和蜜子糖等。菌种在很大程度上决定了最终的口感风味和其他特性。因此，使用多菌种混合发酵生产谷物乳酸发酵饮料，具有更广阔的发展前景10。

（2复配稳定剂。酸奶的稳定剂多种多样，在某种程度上可以用来改善谷物乳酸发酵产品的稳定性以及口感色泽等因素，但是应该根据不同的菌种、原料，以及最终产品的要求来适量添加。根据各种亲水胶体的性能及产品的具体要求，按照各种胶体的特点加于复配，以最低的成本生产出一种具有特定性能的产品，即为复配稳定剂。复配稳定剂通常要比单一的稳定剂更加经济，性能更好。在很多情况下，单一的稳定剂不可能达到某种特定的性能，只能通过多种胶体的复配来达到"。

（3超声波技术。利用超声波均质的牛奶制成的酸奶与传统高压均质酸奶相比，奶香浓郁、口感爽滑、外观细腻、乳块块形在30 min内基本不变，而且经超声波均质的牛奶在发酵过程中的产酸量和产酸速度更容易控制，是一项可以利用的技术把这种技术利用到谷物乳酸发酵饮料的原料预处理中，可以极大地改善饮料稳定性差的状况。

（4米汁处理过程工艺的优化。由于米汁处理过程要经过液化、糖化，尤其是糖化工艺一般要5h以上，如果能够将工艺进行优化，减少前处理时间，也是今后研究的方向。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323