胡桃橄是长白山区速生的珍贵阔叶树种之一，在长白山区资源颇为丰富.其果仁含有脂肪油40%~50%，主要成分为不饱和脂肪酸，蛋白质15%~20%，糖1%~5%，维生素（A，B，B，C和E等）及磷脂类化合物1-1]，除此之外，我们采用等离子体发射光谱（1CP）及氨基酸自动分析仪分别测定了长白山胡挑橄果仁的微量元素和氨基酸，证明含有19种矿质元素，如含量较高的Mg P和Fe，其次是Zn，Mn、Al，Ni，Ti.Sr，Cu和Ba，另外，还有微量的V，Pb、Co.Cd，Cr和Mo等元素，含有17种氨基酸，如含量较高的Tyr，Arg，Pro.Leu.Glu和Asp，另外，还含有Thr、Ser，Gly，Ala、Cys、Val.Met.Ile，Phe、Lys及His等，这些氨基酸和微量元素对人体有增补作用（.43.6据文献报道，胡桃仁能够补肾固糟，温肺定喘，润肠，还能“通经脉，黑须发，常服骨肉细腻光润"，“滋补肝肾、强健筋骨之要药"（《医学衷中参西录）、临床报道可治疗尿路结石，外耳道疗肿[，还可治疗皮炎、湿疹、黄水宠等症，胡桃仁是营养丰富的干果，其中富含脂肪油，主要是不饱和脂肪酸，该成分对降低胆固醇，防止动脉硬化有重要作用，所含的维生素E和卵磷脂，都是抗衰老物质，Zn.Mg等微量元素也有抗衰老作用，药理作用证明，可增加血清蛋白的含量，对提高机体抵抗力有重要意义

工艺研究

（1），果仁在加工前，必须经过筛选，以除掉有病虫害及变质果仁.

（2）将果仁用热水烫，以除涩味，再将软化的“衣”脱掉，在处理时要注意热透时间不宜过长，以免破坏营养喊分，同时应及时降温以防余热对果仁的营养成分造成破坏.

（3）打浆过程中，第一次粗滤的沉淀物应再次打浆，往复3次以提高原料利用率，但要控制加入的净水量不要超过核桃仁原料重的10倍，最后产品还要进行质控以保证产品的稳定性.

（4）冷藏沉淀过程中不仅要求无菌，还要求沉淀4h以上，但也不宜保持时间过长，以免污染，只要杂质完全沉淀即可，否则生产的乳汁色深、再放置时还会重新出现沉定.

（5）由于胡桃仁营养丰富，易变质，所以加工过程中除要求环境无菌外，还要尽量缩短每步的操作时间.

微酸型及微甜型山胡桃乳的生产工艺

根据对糖酸比进行调整，结合社会调查，最后确定了两种类型，即微酸型山胡桃乳和微甜型山胡桃乳.微酸型山胡桃乳有微酸口感，适合于各大酒店，也适合于那些喜受偏酸饮料的中老年消费者饮用，微甜型山胡桃乳有微甜型口感，适合于妇女、儿童，也可作为大众型保健饮料，微酸型山胡桃乳与微甜型山胡桃乳的生产工艺大致相同，其主要工艺是：山胡桃仁乳汁>巴氏灭菌t谦腺，镜稳定调配成底料→用净水调配→胶体磨研磨→灌装→巴氏杀菌一贴标→检查 入库观察两天、检查出厂.其技术说明如下：

（1）糖酸比对产品的口感有直接影响，虽确定了微酸、微甜两种类型的糖酸比（大致为51.1与55：1），但这只是根据小范围抽样调查筛选出来的，上市前还有待进一步扩大调查范围，根据反馈的信息反复调配，最后获得更适合于大部分消费者口感的饮料，

（2）用胶体密研磨之前，必须充分混合原料，以便得到均匀的液料.

（3）灭菌温度不宜过高，否则不仅会使蛋白变性，而且会破坏其有保健作用的营养成分，根据摸索与反复试验，确定为巴氏灭菌或高温瞬时灭菌.

（4）在生产前，应对山胡桃乳汁进行质量检查、确保无污染，无杂质，与待定浓度相符，以保证产品质量

（5）成品含原山胡桃乳计量不应低于40%，糖根据饮料类型不同，大致在8-12度（以糖度计为准）.

结果与讨论

（1）山胡桃系列纯天然保健饮料采用长白山野生山胡挑果亡为原料，经特殊加工而成的具有特殊口味的保健饮品，该产品所用原料山核桃仁具有丰富的营养成分，如不饱和脂肪酸对软化血管、防止动脉硬化、降低胆固醇有重要作用.所含维生素E和卵磷脂都被证实是抗寝老物质，还含有多种微量元素和氨基酸，都是对人体有保健作用的营养物质.另外，该系列产品不含任何香精、色素和防腐剂，加工过程中保留了原有的有保健作用的营养活性成分，该产品的开发与应用，给今后饮料市场增添了优良的保健议品.

（2）长白山区有大量的山胡桃资源，秋季采收极为方便，而且几乎不破坏山胡桃资源.据了解，每年仅蚊河市果仁厂就可以提供10t的山胡桃仁，但目前大部分作为出口原料.现在山胡桃采收量仅占总量的1/10以下，而且取仁过程中损失较大["]，山胡桃饮料一旦开发，不仅能够打破只以原料出口的局面，而且还能鼓励山区人民扩大山胡桃的采收，减少资源的浪费，也为山区人民提供了致富的门路.

（3）本研究所提供的工艺在生产中有较强的可行性，一般饮料厂的设备稍加改动即可应用，而且由于工艺简单，成本低，产品倍受广大消费者所喜爱，所以适合于大规模推广和应用.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323