树莓又称木莓、托盘、马林、覆盆子等，菩薇科悬钩子属（Rubus）落叶灌木。树毒的主要功能成分有花色苷、树莓酮、，花酸、SOD、黄酮、多酚等，抗氧化活性很强，具有抗衰老、抗炎症、抗肿瘤、抗辐射等功能薏米又叫薏苡、薏仁米等。其营养成分齐全，被誉为“世界禾本科植物之王"16]。惹米脂肪占7.6%，且油中多为不饱和脂肪酸；蛋白质占17.6%，并含有18种氨基酸；淀粉占62.4%；同时还含有钙、磷、铁等多种微量元素及维生素B.FT"。薏米中的意苡素、薏故酯（0.25%左右）、薏苡内酯及特右的三i类化合物等保健因子，具有消食、利尿、降血糖、镇痛、消肿、抗癌、美容、除疲劳、防治高血压等功效。意米中黄酮和多酚化合物含量丰富，总抗氧化能力指数也很高"本实验通过将红树莓汁和意米汁进行混合调配、均质、杀菌处理，研制出一种既保持红树莓、惹米原有营养价值和保健作用，又有独特风味和口感的复合型饮料，为红树莓及薏米的开发利用提供了新方向。

复合饮料配方

单因素实验 选择红树莓汁、慧米汁、白砂糖为配方实验的单因素，单因素实验水平见表1。采用渐变式优化法，初始配方设定红树莓汁40g，米汁40g，白砂糖6g，加水使总质量为200g，请10名经过感官评价培训的品尝者打分，以感官评价分值判断配方优劣。

三因素二次回归正交组合设计在单因素实验基础上，以红树莓汁、薏米汁、白砂糖为实验因素，进行三因素二次回归正交组合实验，以感官评价分值为判断依据，优化复合饮料的配方。优化最佳配方的三因素二次回归正交组合设计因素水平见表31.2.3 复合饮料稳定性

单一稳定剂的选择 根据复合饮料pH3.0左右，选择瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC为稳定剂，在稳定剂添加量为0.2%的条件下，分别取10mL加入了稳定剂的复合饮料于试管中，置于100℃水浴加热2h，以相同水浴时间后分层絮状物及颜色变化情况筛选稳定剂，剔除其中一种。

稳定剂的复配 选择剩余三种稳定剂进行两两复配实验，在稳定剂添加总量为0.2%的条件下，按照1：1添加两种稳定剂，分别取10mL加入了复合稳定剂的复合饮料于试管中，置于100℃水浴加热2h，以相同水浴时间后分层絮状物生成量为考察指标，同时，取100mL加入了复合稳定剂的复合饮料于烧杯中，常温下静置24h，以相同时间后复合饮料分层为考察指标。综合考虑两项指标，筛选出复配效果最佳的两种稳定剂。

复配稳定剂添加量的确定设定稳定剂A添加量为0.1%，稳定剂B水平为0.03%、0.06%、0.09%.0.12%、0.15%，同时做空白实验；按方法筛选最佳水平。再固定稳定剂B所得最适添加量，稳定剂A水平为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%，同时做空白实验，优化稳定剂A最适添加量。

结果与分析

复合饮料配方实验结果

红树莓汁添加量对复合饮料的影响 红树莓汁状态较稠，鲜红色，对复合饮料的颜色和组织状态有很大影响。不同红树莓汁添加量下感官评价结果红树莓汁添加量低于40g时，感官评价分值随着红树莓汁添加量增加而呈上升趋势，当红树莓汁添加量达到40g时，感官评价分值最高；随着红树莓汁添加量继续增加，饮料过酸，感官评价分值下降。因此，最佳的红树莓汁添加量为40go

薏米汁添加量对复合饮料的影响 薏米汁是乳黄色液体，有薏米特有香味，含有少量不溶于水的惹米粉末。因此，惹米汁含量对复合饮料的组织状态也有很大影响。不同薏米汁添加量下感官评价结果薏米汁添加量低于25g时，感官评价分值变化不大，之后随着意米汁添加量增加而上升；当薏米汁添加量达40g时，感官评价分值最大；随着薏米汁添加量继续增加，感官评价分值逐渐下降。因此，最佳的薏米汁添加量为40g。

结论

红树莓薏米复合保健饮料最佳配方为，红树莓汁25.92g，米汁24.90g，白砂糖5.64g，水143.54g；稳定剂组成及添加量为，瓜尔豆胶0.03%，黄原胶0.09%。所得的红树莓薏米复合保健饮料呈纯正协调的鲜红色，有本产品特有的香味，口感酸甜适中，清爽可口，品质均匀稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323