米邦塔仙人掌是国家农业部优质农产品中心1998年从墨西哥引进的食用型仙人掌品种，它营养丰富，不仅富含植物多糖、SOD、黄酮类化合物等多种生理活性物质，还含有18种氨基酸、10多种矿物质微量元素和多种维生素等，而且米邦塔仙人掌不含一般野生和非食用仙人掌含有的墨斯卡灵、安治林等有毒物质，被誉为“超级健康菜，H。由于其独特的成分和作用，它对危害现代人健康的“肥胖、高血压、高血脂、高血糖、冠心病”这一“五联综合症"有奇妙的改善作用。

米邦塔仙人掌以其独特的保健营养价值在国内外市场上引起广泛的重视和应用，成为热门的开发产品之一，将其加工成保健型蔬菜汁饮料有着广阔的前景。但由于米邦塔仙人掌汁液粘稠、微酸、微苦，且具有令人不愉快的青草味，因此在鲜食方面始终得不到很大的发展。本实验采用酶法生产仙人掌汁，通过合理调配，研制出了质量稳定、色泽美观、口感优良、具有营养保健功能且风味独特的仙人掌混浊汁饮料，丰富了仙人掌的加工食用途径。

工艺流程

仙人掌片→冲洗→消毒→冲洗一切块→热烫护色→打浆→酶处理→离心过滤→脱涩一调配一均质→脱气→热灌装→杀菌→冷却→成品

操作要点

原料选择：选用3-6月龄新鲜仙人掌茎片，要求茎肉饱满，无病斑、虫害、霉烂变质。

消毒：将冲洗干净后的仙人掌片浸入03%的KMnO溶液中消毒10s去除土壤菌，然后用清水冲洗干净。

热烫护色：将仙人掌切成1am左右的小块，放入1.5倍体积的沸水中热烫一定时间，使氧化酶系失活。以褐变指数和色泽感官评价为指标（权重各14，铜钠盐、Vc用量、协同护色剂用量、护色时间为因素，做四因素三水平的正交实验，其正交实验设计见表1。

酶解：由单因素实验确定了三种酶制剂的用量和反应温度55℃，通过正交实验确定这三种酶的最佳用量和最佳使用条件，选用L（3检验三种酶的用量和反应时间，以出汁率、悬浮稳定性和多酚含量为指标。

离心过滤：酶解灭酶后，将所得汁液1000功n轻度离心除渣后，用120目尼龙布过滤，制得仙人掌混浊汁。

脱涩：加入03%0.5%的A-环糊精，在2℃4℃的冰柜中贮藏一夜，能形成包接化合物，不但能使仙人掌的色素不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。

调配：将仙人掌浑浊汁加入事先溶解过滤后备用的辅料糖、酸、稳定剂、盐等溶液，充分混合均匀，以10分制进行感官评价，通过正交实验确定最佳配方。

均质：为了使浑浊汁的果肉颗粒细度满足人们的口感要求和产品的稳定性，调配后的料液要进行细化处理。实验研究了不同均质处理方法对饮料稳定性的影响。

杀菌、冷却等工序：将脱气后的物料预热到50℃ 60℃，趁热灌装。在沸水中加热20mi并立即冷却到40℃以下。

悬浮稳定性1取10mL饮料彻底振摇，3500yhin离心15min上清液在660mm处测OD值，值越大，说明体系越稳定。

结果与讨论

仙人掌汁饮料最佳护色方案的确定由仙人掌汁的护色正交实验，得到各因素的最佳水平组合为A，BCD2，即40ug的钢钠盐，0075%

Vo Q025%柠檬酸，护色20min；褐变程度最低，护绿效果最好。

仙人掌汁饮料最佳酶解方案的确定由仙人掌汁的酶处理正交实验，得到各因素的最佳水平组合为A，BCD，即a005%果胶酶、002%a-

淀粉酶、003%纤维素酶、时间60min；出汁率最大，体系稳定效果最好，内容物溶出最多。

23仙人掌汁饮料最佳稳定剂及其用量的确定随着贮藏期的延长，饮料的稳定性下降，各种稳定剂有不同的效果。比较新鲜饮料和在40℃培养箱中加速贮藏10d的饮料的悬浮稳定性，即离心后在660nm处的吸光值AO和A，以A/A，来表示饮料的混浊稳定性，值越大越稳定。以混浊稳定性为指标，比较了黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、蔗糖酯（PGA、卡拉胶、果汁复合稳定剂等十种稳定剂对仙人掌汁饮料的稳定效果。得出黄原胶和果汁复合稳定剂的效果较好，但加入黄原胶的饮料长时间贮藏后易出现絮状沉淀，且口感不好，故选用果汁复合稳定剂为饮料的最佳稳定剂，其最佳用量的确定可知，稳定剂添加量越大，饮料越稳定，粘度越大，但添加量为021%的饮料口感最好，综合价格、稳定性和口感等因素，选择021%024%的稳定剂添加量较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323