双歧杆菌是人类肠道正常菌群中一种重要的微生物，它有益于人体健康的原因被逐渐弄清。它以生成醋酸为主，同时生成乳酸和少量的甲酸，在肠道中造成低pH环境，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长"1近年来的研究表明，它还具有合成多种维生素调节菌群失调、控制肠道癌的发生、控制血胆固醇水平、治疗肝脑疾病等功效。因此，国际乳品界认为，第三代保健发酵乳制品是含有这些有益菌的产品我国对含双歧杆菌的产品，如奶粉、酸奶、乳饮料等进行了一定的研制和生产，但远未达到商业化应用的水平，如发酵乳中高活菌数的获得及保持，产品的风味和稳定状况等，这就是本试验要研究解决的主要问题。

结果与分析

菌的筛选

相同菌种所用菌株不同，其发酵产物的风味组织状态也有很大的差异利用分离并经过长时间耐氧训化的双歧杆菌26株 乳酸菌20株培养温度37℃和接种量3%进行多次单菌株发酵乳试验，观察其凝乳时间、终点pH值及凝乳状态，结合品评作出取舍，筛选出A-1青春双歧杆菌、L-6长双歧杆菌T-1保加利亚乳杆菌、S-2嗜热链球菌、6025乳链球菌各1株

菌种的比例、接种量、发酵时间及发酵温度正交试验

为了获得最佳综合工艺参数，采用正交试验设计方案根据各因素探索试验结果确定了4个主要因素。得出最佳组合为AIBICID1，即菌种比例2..1-1，接量4%，发酵时间6 h，培养温度37c因素位级趋势图1表明，因素B、D即接种量和发酵温度对产品的影响较小，而因素A即菌种比例相对较大，这与南庆贤等报道一致。

乳酸菌饮料调合加工工艺

 糖量的选择砂糖与乳蛋白粒子亲合性好，能提高乳蛋白在饮料中的稳定性。本室分离筛选的5种菌株能发酵蔗糖在乳酸菌代谢过程中，其乳酸产量几乎和耗糖量相同，由于乳酸含量不同，对产品的缓冲能力也不同一般乳酸含量为1%左右，若含量超过2%，产品中活菌就会减少。通过梯度试验，确定产品最佳糖量为8%，糖酸比为251时具有良好的口感，双歧杆菌活菌数量最高达10'cfuml

稳定剂的选择 通过试验观测到磷酸盐的添加与否对发酵乳饮料稳定状况影响很大。这是由于牛奶中含钙较多，每100 g脱脂奶粉约含1200 mg钙，在低pH条件下，经乳酸发酵到乳蛋白等电点下，其钙离子完全成游离状态，添加磷酸盐可与溶液中钙离子作用，生成螯合物，使用得当，可除去97%的游离钙，从而得到乳蛋白稳定的发酵乳饮料。选用了相同浓度的NaHPO4和NaH:PO1，结果用0.2%

NaH:PO：获得满意效果PGA在酸性条件下，其粘度随酸度的增大而增大。它既作增稠剂，也起到乳化稳定剂作用。选用0.2%的PGA与0.2%的aMCNa配合使用，成功解决了发酵乳饮料的稳定性问题。

双歧杆菌和乳酸菌混菌发酵终点的确定

混菌发酵产酸速度快，活菌数达峰值的时间较单菌发酵提前5 h，但稳定期短，菌株衰亡快，混菌发酵在6~8 h，pH <4.5时，活菌达峰值10"cfu mI。时间再延长，活菌数略有上升趋势，但对发酵乳饮料活菌数保持不利综合考虑，确定发酵终点pH<4.5，发酵时间6~8 h

讨论

本室分离筛选的两种双歧杆菌是经过长时间耐氧训化，双歧杆菌单菌发酵乳无需在厌氧条件下就能很好的发酵，凝乳效果良好，与乳酸菌发酵乳相比发酵时间稍有延长，但风味独特。试验表明，采用单菌发酵制备生产发酵剂，混菌（长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵工艺是可行的。这对商品化生产无疑是个有利的先决条件，并且菌种能在低温下长时间冷冻保藏，也易活化对于文献中报道的发酵过程中添加生长促进剂还有待下一步研究

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323