天然彩珠是用不同颜色的果蔬榨汁进行珠体染色，制成不同色彩的珠体悬浮保健饮料，色泽鲜艳、晶莹发亮、外观诱人、制作简单、食用方便，并具有一定的保健作用和较强的食用趣味及良好的口感。生产制作仅需小型机械、模具和手工操作。加工此饮料的原料广泛，除柑橘、橙、柚等以外，还可利用本地区盛产的水果蔬菜，如番茄、胡萝卜、菠菜、鲁梅克斯酸模、苹果、山楂、猕猴桃、水蜜桃、草莓、甚至冬瓜、西瓜等都可作为加工原料。利用化学（海藻酸钠）成膜的方法将果菜汁包裹制成人造胶囊，再和悬浮刻与鲜果菜汁调配成悬浮饮料。此产品的开发可因地制宜的利用果蔬原料以降低成本，是具有中国特色适应我国国情的一种果蔬加工方法，为乡镇和果菜农个体企业的增收、发家致富，城镇人员投资创业开辟了新途径。因此，具有一定的经济意义和社会意义。

操作要点

彩珠操作方法

最佳配方 经正交试验选出最佳配方：果菜全汁（山楂和胡萝卜可加少量水）、海藻酸钠浓度1.5%.明胶1.0%氯化钙浓度30%最佳操作条件：固化时间10 min、海藻酸钠胶体溶液滴入氯化钙液面的高度15~ 20 amb

氯化钙溶液的准备将食用氯化钙按比例自然溶解在水中，不需搅拌，将网篮放入氯化钙溶液中，并使网篮完全沉入液底。

果菜榨汁 首先原料要科学采集严格验收。要求原料新鲜、无病害、无霉变，采收后放在阴凉处，不耐藏者要求在24 h之内加工，耐藏者1周内加工完毕。然后清洗消毒，用小型榨汁机榨汁备用。

海藻酸钠胶液的配制 先用50%的果菜汁提前浸泡溶解成胶原料，在铝锅或不锈钢锅中加热，按比例向锅中倒入白砂糖，在不断搅拌下加热至沸，使原料彻底溶解，搅拌时顺着一个方向，否则料液易起泡影响质量。冷却至（60~70）℃，加入剩余的染色原料

（不同的果菜汁）、食用香精、柠檬酸等，搅拌均匀。

每锅配制一种颜色的彩珠果液。海藻酸钠胶体溶液中，柠檬酸、香精和糖的用量以口味和饮食习惯的不同可在较大范围内调节，并不影响彩珠果粒的品质。

彩珠操作步骤 在圆孔漏筛（或漏勺），上铺过滤纱布，在漏筛高于氯化钙液面15~20 cm处，将配好的彩珠果液倒入漏筛滴入钙化钙液中，彩珠果液在钙化钙液中自然固化而形成彩珠果粒。可用漏筛的孔眼大小来调整珠体直径大小。固化时间一般在10min左右，如果时间太短，珠子形成较软易碎，固化时间太长形成的珠子质地硬，口感差。钙化达到时间后，可将网篮提出，用清水反复冲洗几次，以去掉氯化钙的苦味。

悬浮饮料的配制

621悬浮液的制备 取悬浮剂300g和白砂糖2000 g（可根据口味调整）混合均匀。锅中加沸水20 kg浅色果菜汁10 kg边搅拌边加热，在搅拌中加入悬浮剂和糖，用05~ 100）℃保温15 min使之溶解，冷却至80后，根据情况加入a 18柠檬酸、a 06%山梨酸钾（防腐剂）、香精少许等。

调和定溶 按配方需求量称好各种辅料，分别用无菌水逐一加进配料罐中，将料液转入储料罐，搅拌均匀以备灌装。

灌装封口：按常规要求清洗塑杯和塑杯盖，并杀菌和用无菌水冲洗，沥干水分备用。装罐时储料罐中的物料要不停地缓慢搅拌，使彩珠果粒和液体均匀一致。封口时要切实注意封口温度保证封口质量。

杀菌、贴标：采取水浴杀菌的方法，其杀菌公式为：10 min-15 min-10 min/83 8）℃.即在10 mir内将饮料塑杯内温度升到（83-85）℃；保持恒温15 min测试温度以罐中心温度为准。再用冷水在10 min内将塑杯内液料冷却至室温。杀菌时间应严格控制，时间短达不到杀菌目的，时间长会破坏悬浮液的稳定性，造成产品分层、彩珠颗粒下沉。杀菌冷却后的产品暂存车间或仓库静止+8h使彩珠颗粒与溶液等渗平衡。人工充分摇匀，可使彩珠果粒稳定悬浮达4个月以上。最后贴标装箱入库。

结论

（1）经实验本产品的最佳配方为：珠体溶液一般不加水（山楂和胡萝卜可加少量水），使用新鲜果菜的全汁，海藻酸钠1.5%明胶1.0%糖9%~10%对含酸量低的果菜汁（含叶绿素的绿色果蔬汁除外）

可加适量的柠檬酸，既护色又调味。对绿色果蔬汁，如加酸，酸中的氢离子可取代叶绿素中的镁离子，形成去镁叶绿素，变成黄绿色，不但不影响产品的感官质量，反而增加了另一种风格的色彩；如采取加碱保绿的措施，可保持原有的深绿色。

（2）珠体中不加水，用全汁制作。利用果蔬汁中的自然色素，弥补了合成色素的不足，保证了此产品的天然性，并且在综合利用果蔬原料资源、减少腐烂损失方面，也起了重要的作用。

（3）此产品的新工艺符合果蔬加工的新潮流。特别适宜个体企业、农村企业、小型企业的发展。加工此项产品，资源丰富，价格低廉，工艺简单易掌握，投资小，成本低，经济效益高，还可在此基础上进一步改进工艺，提高生产效率，扩大生产范围。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323