凉茶是汉族中草药植物性饮料的通称，而广东凉茶又是汉族传统凉茶文化的代表。由于水土、气候和饮食习惯等原因，我国南友特别是广东、广西、福建、海南和台湾等地）的人们，通过饮用凉茶来清除体内积聚的热气和燥湿。凉茶作为非物质文化遗产的代表饮品，是中医理论指导下，具有中医药元素的养生饮品，是对中华养生文化最好的诠释。

近几年，随着王老吉""加多宝"等广式凉茶在饮料市场上的热销，极大刺激了各大饮料生产商，各种新型的凉茶饮料如雨后春笋般出现在市场上。但这些产品都存在含糖量高、能量高的问题，这与广大消费者追求天然、健康的诉求相悖。菊粉Inulin）是植物中含有的一种特殊的天然果聚糖类碳水化合物，由直链果糖分子组成，通过B-2，1-糖苷键连接，分子链平均长度约30~35个果糖单位，最长达60个果糖单位，还原性末端连接一个葡萄糖残基，分子量约为3000~500070。作为一种水溶性膳食纤维，菊粉具有多种生理保健功能1-2，可以广泛应用于食品工业。本产品主要由凉粉草、菊花、金银花等药食两用的原料精制而成，特别强化了新型益生元菊粉，同时通过天然甜味剂与糖醇的科学配伍，开发出了菊粉低糖凉茶，是夏季消暑解渴、防止上火中暑的最佳饮品。

方法

pH的测定：用METTLER TOLEDO公司SevenEasy型pH计测定。

菊粉的测定：通过高效液相色谱法，分离出单糖和二糖，根据保留时间采用外标法计算出单糖和二糖的含量，再按100%减去单糖和二糖的含量计算出菊粉含量，参考FCC10菊粉的测定方法。

稳定性测试方法：包装完好的样品在温度37℃和相对湿度75%的条件下存放30d，每5d各取3瓶检测pH值、可溶性固形物和菊粉含量，观察色泽和沉淀，并对产品口感进行品评，了解风味的变化情况。

口感测试方法：对几种配方的凉茶产品进行感官分析，从色、香、味方面综合评价其风味品质特征，重点考察天然甜味剂与糖醇组合后，取代部分白砂糖的效果。同时以偏好性、样品喜好度评分为指标，考察消费者对产品的口感认可度。

生产工艺流程：凉茶的工艺流程如图1所示2：其中提取参数如下：趣温度1002℃，提取寸间30min，离心参数为3000rpm，10min。

结果与分析

不同甜味剂组合对凉茶口感的影响以甜菊糖苷和赤藓糖醇为主要原料，设计了两款甜味剂组方，分别制备了全糖、甜味剂组方1和甜味剂组方产品，由专业品评人员进行评价，打分采用10分制，主要感官指标包括色泽、整体甜感、后甜味和饮料质感浓度，品评结果见图2，从图2的结果可以看出，与全糖配方相比，甜味剂组方11的各项口感指标较好后甜味也较弱，因此选择该甜味剂组方进行实验。

杀菌方式对凉茶pH值的影响在30d的破坏性实验过程中，两种杀菌方式对凉茶pH值的影响如图3所示。从图3可以看出，凉茶A的pH值先下降，在15d后稍有上升；凉茶B的pH变化趋势与凉茶A相似，先下降后上升，变化幅度较小。从图3的结果可以看出，菊粉低糖凉茶的pH值在59~6.5之间，总体变化幅度不大。

杀菌方式对凉茶可溶性固形物含量的影响在保温实验过程中，杀菌方式对凉茶可溶性固形物含量的影响可以看出，两种杀菌方式对凉茶可溶性固形物含量的影响不大。从节约能耗角度考虑，可以选择较低的杀菌温度。

 杀菌方式对凉茶中菊粉含量的影响在每升益生元低糖凉茶中添加20g菊粉，经过不同杀菌方式灭菌后，进行30d保温实验，每隔5d取样测定菊粉含量，实验结果可以看出，高强度的杀菌方式凉茶A）菊粉含量略有下降，在整个保温实验过程中，未见明显降低；中等强度的杀菌方式（凉茶B）菊粉几乎未见降解。

结论

本研究利用多种常见的药食两用中草药配制而成的凉茶，具有清热解毒，消暑止渴等保健作用，同时强化了益生元菊粉，并采用赤薛糖醇与甜菊糖音，取代部分白砂糖，具有低糖低能量的特点。本文在研究了该凉茶的制备方法后，还初步研究了两种杀菌方式对凉茶品质的影响，结果表明：两种杀菌方式对凉茶可溶性固形物、pH值影响不大，考虑到能耗，可以选择较温和的杀菌方式。本研究中采用的杀菌方式杀菌强度较小，仅作为研究使用。在实际凉茶饮料生产时则需要根据原辅料、产品保质期、产品包装等综合因素确定杀菌方式。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323