绿茶饮料具有提高思维效率、兴奋中枢神经系统、清除人体自由基、抗衰老以及抗菌、抗癌等广泛的生物学功能而备受广大消费者青睐。然而，随着社会的发展，消费者对绿茶饮料提出了更高的要求，要求其具有更宜人的风味和广泛的生理保健功能。因此，本实验通过向绿茶浸提液中加入苦瓜汁、木糖醇等以改善其风味、降低含糖量、完善保健功能，为研制保健型茶饮料供参考依据。

工艺流程

苦瓜汁的制备：苦瓜选择-清洗→去瓤→切分→烫漂一打浆一护色→过滤一苦瓜汁7绿茶处理：绿茶→称重-浸提→过滤→二次过滤→

绿茶浸提液。

总工艺流程：苦瓜汁、绿茶浸提液、柠檬酸、木糖醇和蔗糖→调配→离心澄清→灌装→杀菌→冷却→成品

工艺要点

苦瓜汁的制备

挑选、清洗：挑选品质正常无劣质的苦瓜，苦味清淡且七八成熟的绿色肉厚苦瓜，利用清水洗净表面的泥沙，并沥干水分。

剖开、去瓤、切片：用刀将苦瓜分成两半，去除内瓤和籽粒，并将苦瓜切成3~5mm厚的苦瓜片，以利于取汁。

盐渍、烫漂：将苦瓜片放进6%的食盐溶液中浸泡50min，捞出后放在沸水中进行漂洗1min，以除去苦瓜中涩味物质1。

打浆、护色：将苦瓜片迅速冷却后放入榨汁机中，加入3倍的去离子水打浆2min，榨汁时，加入0.5%抗坏血酸护色0。

过滤：用4层纱布进行过滤，以便除去苦瓜浆液中大量的粗纤维等，制取苦瓜汁，冷却后置于4℃冰箱冷藏备用。

绿茶浸提液的制备选择品质优良的信阳毛尖绿茶，将去离子水加热至85℃左右，按茶水比为1：100质量比）的比例倒入烧杯中，在85℃的水浴锅中浸提15min，然后用4层纱布进行过滤，以除去茶汤中杂质和混合物，制取绿茶浸提液，冷却后置于4℃冰箱冷藏备用调配

按照设计好的实验方案，将制得的苦瓜汁、绿茶浸提液、柠檬酸、木糖醇与蔗糖按照一定的比例混合均匀，加去离子水定容至100%。

离心澄清：用高速离心技术，将料液加入到高速离心管中，以4000r/min离心15min，除去饮料中的杂质。

杀菌、冷却：用超高温瞬时杀菌机杀灭苦瓜汁和茶浸提液中的微生物，灭菌温度为120~125℃，处理时间3s，然后灭菌后的料液迅速冷却至室温

封装、成品：将冷却后的料液，在无菌环境中迅速加盖、封装，制得低糖苦瓜绿茶复合饮料成品。

单因素实验

1）苦瓜汁添加量的确定：固定绿茶浸提液添加量20%，木糖醇与蔗糖总量6%，柠檬酸添加量0.15%，设置苦瓜汁添加量分别为5%、6%、7%，8%、9%，并用去离子水定容至100%。由10位食品科学与工程专业的师生组成的评定小组对其色泽、组织状态、滋味、气味等进行感官评价，评价标准从而确定正交试验中苦瓜汁的添加量。

2）绿茶浸提液添加量的确定：评分最高的苦瓜汁添加量为固定添加量，木糖醇与蔗糖总量6%，柠檬酸添加量0.15%，加入绿茶浸提液的添加量依次为10%，15%，20%，25%，30%，并用去离子水定容至100%，混合均匀后制得成品，由评价小组对产品的色泽、组织状态、滋味、气味等进行感官评价，从而确定正交试验中绿茶浸提液的添加量。

3）木糖醇和蔗糖添加量的确定评分最高的苦瓜汁、绿茶浸提液的添加量为固定添加量，柠檬酸添加量0.15%，设置不同的木糖醇与蔗糖用量（木糖醇：蔗糖=1：1）为4%，5%、6%7%、8%并用去离子水定容至100%，混合均匀后制得成品，由评价小组对产品的色泽、组织状态、滋味、气味等进行感官评价，从而确定正交试验中木糖醇和蔗糖的添加量。

结论

影响实验结果各主要因素的主次顺序为：苦瓜汁添

加量>绿茶浸提液添加量>木糖醇与蔗糖总量>柠檬酸添加量；低糖苦瓜绿茶复合饮料的最佳工艺组合为：苦瓜汁添加量7%、绿茶浸提液添加量20%、木糖醇与蔗糖总量6%、柠檬酸添加量0.2%，用去离子水定容至100%，以此组合制得的低糖苦瓜绿茶复合饮料色泽淡绿、香气协调、酸甜适中、质地澄清均一、后味绵长，茶多酚含量342mg/kg、可溶性固形物5.2%，pH5.8，苦瓜和绿茶复合可使两种原料的功能更协同完善、色泽更柔和、营养互补，木糖醇代替部分蔗糖，可降低饮品中的蔗糖含量，由于木糖醇不是糖，在体内不走糖的代谢途径，食用后不会引起血糖的升高，有助于预防糖尿病、肥胖症、龋齿以及心血管系统疾病的发生，研发具有广泛生理调节功能的保健型茶饮料，符合我国居民现代饮食特点的需要，具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323