鸡腿菇因其形如鸡腿、味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业潜力的珍稀食用菌新品。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口、营养丰富，并具有多种药用功能，被定为符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）要求的集“天然、营养、保健"三种功能为一体的16种珍稀食用菌之一，并被推荐进行大力推广。

据分析测定，每100g鸡腿菇干品中蛋白质含量高达25.4%，含有8种人体必需的氨基酸，总糖含量为58.8%，并含有钙、镁、铁、锌等多种矿物质。鸡腿菇还具有清神、益脾、治痔、降血糖、降血脂等功效。药理实验证明，鸡腿菇还有提高机体免疫功能、抑制肿瘤生长、改善血液循环等效果。目前鸡腿菇的加工仅限于罐制、干制和腌制等传统方式，鸡腿菇饮料的加工未见报道。本文对鸡腿菇保健饮料的生产工艺进行了研究，旨在为鸡腿菇加工业的发展开辟一条新途径。

技术要点

脱盐 将腌制的鸡腿菇用清水浸泡脱盐。将脱盐后的鸡腿菇用清水洗净。

称重 水洗的鸡腿菇沥干表面水分，称50g

打浆 加入250m1蒸馏水用高速组织捣碎机打浆，成为鸡腿菇液。

调配 在鸡腿菇液中加入蛋白糖和柠檬酸，加入a35g卡拉胶，制成饮料。

灌装 将饮料装入预先清洗消毒的玻璃瓶中。

杀菌 高压灭菌锅灭菌（120C 1.38kg/am"30 s

成品 将消毒锅内的饮料取出，封口

糖酸用量对成品的影响本试验以蔗糖作为甜味剂，添加量为10%，其安全性好，符合保健饮料的要求。蔗糖风味甘醇，可以赋予成品良好的口感，而且因为蔗糖可以提高分散质和分散介质的亲和性，在一定程度上有助于成品的稳定。

在鸡腿菇饮料中，单独使用柠檬酸作为酸味剂，产品有尖酸味，而且略带苦涩味。以柠檬酸和乳酸进行复合试验，结果表明，当柠檬酸与乳酸的比例为1：2时，添加0.1%的复合酸味剂，饮料滋味柔和适口。

结果与分析

最佳配料比应是AB，C，即鸡腿菇液浓度943、蛋白糖量01326、柠檬酸0168%影响口感的主次顺序为：C>A>B，即柠檬酸量>鸡腿菇液浓度>蛋白糖量。

产品感官指标：该饮料为乳白色，酸甜适口，质地细腻，柔和爽口，具有特有的鸡腿菇清香；组织状态均匀细腻，无分层。

总结

鸡腿菇是高蛋白低脂肪的食用菌，其营养丰富，口感细腻，是一种品质优良的实用菌。本方法配成的鸡腿菇饮料，风味独特，酸甜可口，是人们喜好的一种新型饮料值得推广。鸡腿菇经过剔选清洗，按照16的比例加入水，在100℃下预煮20min以防止褐变，然后打浆、胶磨、过滤，加入0.2%海藻酸钠、10%熊糖、0.1%复合酸（柠檬酸与乳酸比例为1：2）进行调配，混合汁在20MPa压力下二次均质，灌装封盖后置于沸水中加热杀菌20min，制成了组织均一、口感协调的鸡腿菇保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323