杨桃又名阳桃、羊桃、三廉、五敛子、三稔、五棱子，醉浆草科属热带常绿乔木，在广东、福建、海南等省资源丰富。杨桃是人们日常生活喜爱的水果之一，风味独特，口感酸甜、多汁，成熟的杨桃果实为青黄色或红黄色，含糖35%~10%、总酸0.36%~1.3%、蛋白质048%-0.64%、Vc 130180mg100g.以及微量的钙、铁等多种元素D。杨桃具有很好的药用价值，据体草纲目》上记载：杨桃具有去凤热、生津止渴、解酒毒、止血、拔毒生肌等多种功效。因此杨桃日益受到人们重视。

异麦芽低聚糖可以促使人体肠道内以双歧杆菌为主的有益菌迅速增殖，从而改善肠道微生态环境母。它的保健功能显著，人们已将其作为重要的食品添加剂而广为应用。

杨桃是易烂水果，保鲜期很短，使人们不能经常享用。因此，笔者经多次探索和努力，将杨桃清汁与异麦芽低聚糖结合在一起，研制出保健型杨桃清汁饮料，为杨桃的深加工提供了一条新途径。

操作要点

原料选择 挑选七八成熟的杨桃，要求无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实。

热烫 将洗净后的杨桃放入加有少量NC的沸水中热烫23min灭酶并使组织软化。

榨汁 用螺旋榨汁机取汁，为使原来榨汁充分，可将渣用适量水浸泡后，再经螺旋榨汁机取汁-

遍。

酶解 将果汁加热至45-55C，加入果胶酶进行处理卜2h。

过滤 酶解后的果汁先经三足离心机分离，除去汁液中颗粒较大的果肉渣，后用以硅藻土为助滤剂的板框压滤机精滤，制得澄清透明的杨桃果汁，可溶性固形物含量控制在78比农间

UHT灭菌 果汁经预热后，130C、5s UHT灭菌机处理，冷却后装入经热烫消毒过的塑料桶，于冷库中储存备用。

均质 混合后的物料在18-20MP的高压均质机中均质，使汁液中的微粒进一步均匀细化。

脱气 将调配均质后的料液泵入真空脱气机中，排除料液中的氧气，防止氧化祸变，一般真空度为90-93kPa.

封罐和杀菌 灌装后真空封罐，真空度控制在360mmHg以上，杀菌公式为10-15miy100c。用流动水迅速冷却至40℃，立即擦罐入库。

结果与分析

果胶酶对杨桃制汁得率和杨桃汁过滤速度的影响：按1.31杨桃原汁制备工艺，往榨汁工序后按果汁重添加002%、004%和0.06%果胶酶，于45-55C酶解1h测定可溶性固形物及出汁量，计算制汁得率，并用硅藻土精滤，测定单位时间内的过滤量，计算过滤速度。同法做不加果胶酶处理的对照样。杨桃汁中含有大量的果胶，黏度大，用果胶酶处理可使黏度下降，利于出汁，并可使过滤速度提高。

饮料的配方优化方案：影响饮料风味的因素主要有4个：杨桃原汁、异麦芽低聚糖、柠檬酸和黄原胶，设计一个咽素冰平的正交试验日，每个样品按其滋味、外观色泽、香气3方面综合评分，评分时以产品的滋味权重为04、外观色泽为0.4、香气为02，满分以10分计。

讨论

1保健型杨桃清汁饮料的最佳方案是：杨桃原汁35%、异麦芽低聚糖9%、柠檬酸0.08%、黄原胶0.1%。

2利用果胶酶酶解杨桃榨得汁，提高了榨汁得率。

3杨桃品种不同，产地各异，成分相差很大，这给工业化生产时，产品质量的稳定带来一定难度。有必要进一步探索和研究，以完善工艺。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323