双孢蘑菇是一种十分理想的高蛋白、低脂肪、低热量的“健康食品”。其蛋白质中含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸齐全，磨菇的蛋白质可消化率达70%-90%。氨基酸中的赖氨酸和亮氨酸含量丰富，可补充谷物类食品中此类营养物质的不足，使机体的营养得到平衡。除此之外还具有药用价值。中医认为，蘑菇性凉、味甘，具有提神、健脾、开胃、消食、平肝阴（降血压）、理气、化痰等功能。可辅助治疗体虚纳少、腹胀、痰多、恶心等症。因为蘑菇中含有多种酶类物质，如膜蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可帮助消化，能溶解一定的胆固醇，可降血压。所以，双抱磨菇对高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病均有较好的辅助疗效。现代医学研究证明，蘑菇中所含核糖核酸，能诱导机体产生干扰素，可抑制肿瘤的生长和发展，对小白鼠肉瘤S-180和艾氏瘤的抑制率分别为90%和100%，被称为“天然抗癌食药”。蘑菇又是低热能碱性食物，菇体中的不饱和脂肪酸含量较高，食后不会增加血液中的胆固醇，可预防动脉和肝硬化及冠心病等症。蘑菇中含有广谱抗菌素，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等有抑制作用，有抗炎、防治感冒、治疗肝炎和白细胞减少及消化道障碍等功效。已有利用蘑菇浓缩汁制成的“健肝片"等药品上市H"。

青海地处高原，气候凉爽，大气、水源、土壤无污染，适宜的自然地理条件是发展低温珍稀食用菌的理想环境。目前在青海大通、互助等地有大量的双孢蘑菇栽培基地。研究双孢蘑菇的饮料加工对提高人类饮食营养，增加农牧民收入，加快地方经济的发展，具有十分重要的意义。

试验方法

双孢蘑菇低糖饮料的工艺流程 鲜双孢蘑菇→水洗→称重一磨浆一煮沸一冷却一过滤→调配一定容一罐装→杀菌一成品。

饮料工艺操作要点 

原料和清洗：将原料除去杂物以后，需反复的清洗，除去原料上的泥土、杂质。

磨碎：将清洗干净的原料投入打浆机中，将其磨成浆状。因为双孢蘑菇在磨碎过程中十分容易发生色变，所以这一步要进行护色处理。措施：加入0.11%-0.21%维生素C"。

调配：取得双孢蘑菇原汁后，可以根据生产需要和工艺要求进行配料。

过滤：为了饮料在贮存过程中不会因为静置而产生沉淀。保持其清澈的外观。可使用200目纱布进行过滤"。杀菌：杀菌条件是在75-85℃的温度下杀菌25 min

试验设计

加热时间 准确称取各种配料，分别加热15 min、20 min25 min、30 min、35 min，按工艺做成饮料，依据表6分析比较其差异，从而确定饮料加热的最佳时间"。

加水量试验 准确称取各种配料，加水的量分别是4倍、6倍、8倍、10倍、12倍，按工艺做成饮料，依据表7分析比较其差异，从而确定饮料加水的最佳用量"。

稳定性试验 准确称取各种配料，稳定剂的用量分别是0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%，按工艺做成饮料，依据表8分析比较其差异，从而确定稳定剂的最佳用量。

双孢蘑菇低糖饮料主料配方的确定对双孢蘑菇、蛋白糖、柠檬酸的比例进行初步试验，选择出较为适宜的原料配比。在此基础上，采用正交表进行试验。

双孢蘑菇低糖饮料多糖测定 配制1 mg/mL.葡萄糖标准溶液，吸取此准液0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL0.50 mL.于具塞试管中，用去离子水补足2mL，加入4 mL.蒽铜试剂，摇匀，沸水浴加热5 min，流水冷却10。测定ODas值，根据葡萄糖溶液浓度与ODs的关系制作标准曲线7见图1。取制备好的饮料样品10 mL，加水稀释至100 mL，取此样品液0.40 mL测定多糖含量。取样品0.4mL进行测定，测得其ODas的值为：0.064；由标准曲线计算多糖含量为：0.22 mg。

结果与分析

主料配比正交试验及结果：对产品感官质量的评分进行了直观分析。各试验因素对试验结果的影响进行方差分析。通过比较各因素的R值与Re（空列Re值）的大小来判断各因素对试验结果影响的可靠性。由表4可见三因素的R值均大于Re，因而各因素对饮料感官评分的影响是可靠的。通过比较三因素的R值可知，C因素是影响本产品感官质量的主要因素，即C> A>B，即柠檬酸的添加量是双孢蘑菇饮料感观质量的主要因素。

结论

以双孢蘑菇为主要原料，对产品的配方和生产工艺进行了研究。结果表明：主要原料的配比为双孢蘑菇液99.1%，蛋白糖0.8%，柠檬酸0.3%、稳定剂0.12%时，产品具有良好的感官质量和较好的稳定性。为保证产品卫生质量和营养的价值采用75-85℃，25 min，进行杀菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323