苦瓜系葫芦科苦瓜的果实，苦瓜中含有植物胰岛素、苦瓜皂苷等多种有效成分。近年来，国内外学者对苦瓜的药用价值和保健功能的研究取得很大进展。由苦瓜提取的治疗糖尿病的药物已应用于临床；苦瓜中的苦瓜蛋白具有抑制正常细胞癌变和促进突变细胞恢复功能，可增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，同时其也有抗艾滋病毒的功能"。因此，苦瓜是一种具有较高保健作用的食品，对苦瓜饮料的开发研究符合人们对保健食品的需求。但由于苦瓜味苦，从口感上难以让消费者接受，既使采取脱苦技术口感上还是会存在味苦，因此本试验向苦瓜中添加丝瓜改善饮料的口感。另外丝瓜还具有清凉、利尿、活血、通经、解毒之效，加强了饮料的功能性2。向复合饮料中添加植物蛋白并以蜂蜜为甜味剂添加到饮料中，弥补了果蔬汁饮料中蛋白质含量不足的问题，还大大降低了饮料的含糖量，使饮料成为富有营养的低糖饮料。

操作要点

苦瓜汁的制备

（1）苦瓜挑选、清洗：新鲜苦瓜采收后，应及时挑选去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，然后对半割开，去瓤、去籽、去蒂。

（2）切片：将苦瓜切成约0.5cm厚的片，以利取汁。

（3）盐浸脱苦：将苦瓜小块放入6%食盐溶液中浸泡30-60min，再取出置于沸水中漂洗0.5min。利用盐与苦瓜球、苦味素作用，以降低其“苦"味。

（4）热透、打浆：置于沸水中漂洗0.5min"，用打浆机打浆。打浆后采用护色剂护色。（5）过滤：采用离心过滤机过滤。

丝瓜汁的制备

（1）挑选、清洗：新鲜丝瓜采收后，应及时挑选去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，然后对半割开，去瓤、去籽、去蒂。

（2）切片：将丝瓜切成约0.5cm厚的片，以利取汁。

（3）热透、打浆：置于沸水中漂洗0.5min，用打浆机打浆。榨汁时为了防止氧化向其中加入抗坏血酸。

（4）过滤：采用离心过滤机过滤。

花生浆制备

（1）花生原料的处理：选择饱满的花生，剔除变质、虫蛀、变色的籽粒和各种杂质。

（2）烘烤脱皮：采用微波烘烤法，将花生平铺在微波炉中，在640W功率下烘烤3min，中间搅动一次，待晾凉后脱皮%。

（3）浸泡、润洗：常温水浸泡14-16h，将浸泡过的花生仁用清水冲洗。

（4）打浆：按加水1：7的比例进行打浆。

苦瓜低糖复合饮料制备

（1）均质：调配后进行均质，均质温度为65-75℃，压力为23-25MPa，然后90.3-90.7KPa脱一次。

（2）灌装、杀菌：将调配好的料液装入玻璃瓶中，封盖，蒸汽或80-85℃水浴杀菌，保持30min，成品冷藏保存。

结果分析

护色剂护色试验：苦瓜经榨汁后，会由绿色变成灰褐色，颜色发生褐变及褪色，严重影响饮料外观，所以要进行护色处理。向苦瓜汁中分别加人抗坏血酸0.05%、葡萄糖酸锌0.01%、柠檬酸0.1%，根据试验分析及感官评定确定最佳护色剂。结果可知采用抗坏血酸的护色效果最好。可以使苦瓜汁保持较好的色泽。

盐漫法脱苦试验：对苦瓜特有的苦味去除作单因素试验分析和感官评定，并得出最佳苦味去除的方法。采用3%盐液60min.45min，30min；6%盐液60min.45min.30min；8%盐液60min，45min，30min浸泡苦瓜块，通过感官评定得出最佳工艺条件，结果采用6%的食盐溶液浸泡苦瓜60min可得较好的口感。

结论

本试验通过对工艺条件的单因素试验设计，确定最优的苦瓜低糖复合饮料工艺。在选择护色剂方面，采用0.05%的抗坏血酸做为护色剂效果较佳；在苦瓜脱苦方面采用6%食盐溶液浸泡60min，可以脱去苦瓜的苦涩味。通过正交试验得出苦瓜低糖复合饮料的配方和最佳工艺参数，即苦瓜和丝瓜复合汁添加量30%，苦瓜汁和丝瓜汁比为1：1.5，花生浆添加量为15%，蜂蜜添加量为4%，均质温度为65-75℃，压力为23-25MPa，然后于90.3-90.7KPa的条件下脱气，80-85℃水浴杀菌30min，冷却后即为成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323