黄瓜，又称刺瓜、青瓜，是一种广泛分布于世界各地的主要蔬菜作物，产量较大。黄瓜营养丰富，含有游离氨基酸和人体所需的VE，vC等，以及钙、磷、钾等矿质元素"，此外还含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸、葫芦素C蛋白质物质GL022。中医认为黄瓜性味甘寒，是一种天然的食疗佳品，具有清热止渴和通便利尿的功能。

随着人们生活水平的提高以及一些富贵病的出现，人们越来越重视自身的保健，通过饮食调整促进自身保健的观念已逐渐得到认同，选择蔬菜饮料将会是健康消费的一个取向。我国果蔬汁饮料研究和生产起步较晚，但发展迅速、潜力巨大，开发和生产低糖或无糖饮料将成为饮料加工业发展的趋势。本文以黄瓜为原料，以木糖醇、柠檬酸等为辅料，研制出低糖黄瓜汁饮料。

方法

工艺流程：选材→清洗→去皮一切片，榨汁，过滤，调配，装瓶，杀菌一冷却一成品。

操作要点

（1）选材：选用适度成熟、无病斑、无霉烂及无机械损伤的新鲜黄瓜。

（2）清洗：先用体积分数为1%的盐酸溶液将黄瓜浸泡30 min，而后用清水洗净，以除去黄瓜表面的残留农药及微生物等。

（3）去皮切片：去除黄瓜表面的棘刺、部分表皮及两端的瓜蒂，而后将黄瓜切成厚约5mm的黄瓜片。

（4）榨汁：按黄瓜与水的质量比为1：1，加入榨汁机榨汁3 min

（5）调配：按配方要求，分别加入稳定剂、柠檬酸、木糖醇，溶解过滤后，再加入黄瓜汁调勺。调配的结果由10个人品尝，然后分别给9个配方打分，结果取其平均值。

（6）杀菌：采用恒温箱灭菌，灭菌温度90℃，时间8 min

（7）冷却：灭菌后的黄瓜饮料放入冰箱，在4℃下冷却降温，冷却后在无菌条件下加入VC.

结果与分析

烫漂条件的确定：烫漂的目的是钝化酶、护色和软化组织。而在灭菌的步骤中，若处理的温度与时间已高于烫漂温度与时间，这一步也可达到钝化酶和护色的效果，而且减少一次高温处理更有利于保持黄瓜的清香味。通过对比可以看出，经过烫漂的黄瓜汁灭菌后更易变黄，因而选择不进行黄瓜烫漂的实验。

榨汁条件的确定：榨汁条件的不同将影响黄瓜的出汁率，而出汁率则反映黄瓜的利用率。设计正交表，探讨不同瓜水质量比、榨汁时间、转速下黄瓜的出汁情况。榨汁条件正交试验因素与水平设计见表1，榨汁条件正交试验结果见可知，最优组合为ABG，但瓜水质量比1：3榨出的黄瓜汁中黄瓜原汁的比例为7.2%-10.4%，而果蔬汁饮料中要求原汁含量为10%-20%，且后续工艺中需要加水溶解配料，因而要求榨出黄瓜汁中的原汁含量较高些。由此确定最优组合为A，BC，即瓜水质量比1：1，榨汁时间3min，转速12 000 r/min

稳定剂的选择：为了防止黄瓜汁饮料产生沉淀、分层，以及改善口感，需加入一定量的稳定剂。稳定剂种类和剂量的不同对黄瓜汁的稳定效果有较大的影响。食品中的稳定剂多种多样，如CMC-Na、明胶、黄原胶、果胶、卡拉胶、琼脂等，本实验选用一般常用的稳定剂CMC-Na和琼脂进行实验。不同稳定剂的处理效果单独使用琼脂作为黄瓜汁稳定剂，结果流动性差；而单独使用CMC-Na，黄瓜汁易分，，二者合ф，选用0.1%脂+0.1%CMC-Na，黄瓜汁不但稳定性好，而且黏度适中、流动性好。

结果与讨论

（1）无糖或低糖果蔬汁饮料不但风味独特，而且绿色健康，将会成为饮料市场竞争的焦点和消费的流行趋势"。黄瓜来源极其丰富，以其为原料制成的黄瓜汁饮料，充分利用了资源，市场前景十分看好。（2）VC是一种水溶性维生素，具有营养生理的作用，但其理化性质十分不稳定，遇热和氧化易被破坏"，因而选择在产品高温灭菌后添加少量VC，可以避免高温影响，减少与空气接触，以达到减少vC损失的目的。

（3）实验采用黄瓜与水质量比为1：1，榨汁时间3 min，转速12 000 r/min的榨汁条件，得到的黄瓜汁质量稳定，有利于后续加工。

（4）本实验采用黄瓜汁40%、木糖醇8%、柠檬酸0.09%、VC 0.06%调配的配方，选用0.1%琼脂+0.1%CMC-Na复合稳定剂来保持产品的稳定状态，避免混浊沉淀现象的产生。采用温度90℃下灭菌8 min，最终制成酸甜可口、稳定性好的低糖黄瓜汁饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323