金耳是一种著名的食药用菌，含多种氨基酸及微量元素，尤其含有金耳特有的活性物质-金耳多糖是一种可训节机体免疫、降低血糖的物质。低糖型金耳饮料就是以金耳发酵液为主要原料，不添加蔗糖，用木糖醇和低察异麦芽糖作甜味利制成。从玉米芯、甘蔗渣中提取的木糖醇是一种人体糖类代谢中间体，在人体缺少胰岛素影响糖类代谢的情况下，无需胰岛素的促进，也能透过细胞膜而被组织吸收利用：低聚异麦芽糖是指2个-10个葡萄糖分子之间，至少有1个以a-1，6樊其键结盒而成的单糖数在2个-5个不等的一类支链状低聚锯，能有效促进人体内有益菌--双歧杆菌的生长繁殖；因此，低糖型金耳饮料，既保留了金耳的食药用价值，又减少了蔗糖的摄人量，有利于人体健康及糖尿病和肥胖病的预防。

试验方法

 金耳菌科活化 将保存的金耳菌种接种于PDA（土豆培养基）新鲜斜面培养基上，沮度（24t1）℃，培养5d-7d，待菌结长满试管斜面，并分泌出黄色素后备用。

 盒耳发酵液的制备 将长好的金耳菌种接种于三角瓶液体培养基中（500 ml.三角瓶装量100 ml，液体培养基），旋转式摇床培养，转速180 r/min.温度（24t 1）℃.培养5d-7d待菌液变为橙红色时接入30 1.发酵罐继续培养，然后转入300 1发酵罐，培养至菌液全部变为橙红色，有很浓的蘭香味时停止发酵，经不锈钢多层过滤器（压力为0.1 kg/cmi）压滤得菌清液。用清液进行低糖型饮料的研制，茵渣弃取不用。

结果与分析

木糖醇、低聚异麦芽糖、柠檬酸不同添加量的正交实验选取木糖醇、低素异麦芽糖作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，对低糖型金耳饮料进行甜酸比的口感调配。正交试验采用正交试验结果见第76页表3。其中感官试验重复两次，分别用1、1表示，表3中K值表示各因素水平的试验结果总和，K表示K的平均值，R为报差，表示各列不同水平中最大值与最小值之差。

由表3极差R值可知，木糖醇、低聚异麦芽糖、柠檬酸三者极差分别为2.4.1.3.1.4，大到小顺序为A>C>B，即木糖醇添加量的多少对产品口感影响最大，是影响口感的主要因素、柠檬酸和低聚异麦芽糖对口感的影响差别近：从R值比较结果看出，三者最佳添加量分别为木糖醇5.0%、低聚昇麦芽糖3.5%、柠機酸0.1%，即为最佳组合。

总糖添加量对稳定性的影响：由于确定产品的最高稀释倍数为6倍，故需确定产品适宜的酸甜比。一般乳酸菌饮料的糖度为8%~10%

左右，pH值在3.8-4.3之间，所以浓缩型乳酸菌饮料适宜的酸甜比理论值：产品糖度约在50%~60%，pH值至少在3.5以下，介于3.2~3.3之间较适宜。

前期实验确定总糖度50%，分别选择蔗糖添加量10%，15%，20%，25%、30%进行实验，剩余糖度用安赛蜜（AK）和阿斯巴甜代替，AK和阿斯巴甜的添加比例为1：1，每组对应的添加量分别为0.1%0.1%.0.0875%：0.0875%，0.075%：0.075%，0.0625%：0.0625%，0.05%：0.05%，调pH至33，测产品离心沉淀率、粘度和口感。

结论

1浓缩调配型酸乳饮料由于其高蛋白、高酸度的特点，产品更易出现稳定性问题。通过确定合适的pH值、蔗糖添加量以及复配稳定剂，可相对改善产品稳定性，降低蛋白沉淀率，减少析水。

2 当调节产品pH值为33，蔗糖添加量为20%时，产品稀释后饮用酸甜适宜，口感饱满。

3 当CMC添加量为0.40%、海藻酸丙二醇酯添加量为0.15%、黄原胶添加量为0.02%、六偏磷酸钠添加量为0.05%时，产品的稳定性最好，无明显蛋白沉淀和析水，且产品口感酸甜适中，饱满滑顺。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323