蔗糖一直是人们获取甜味的主要来源之一，但作为一种高热量的食品配料，如果长期食用则会患肥胖症、高血脂、糖尿病和龋齿等疾病。现阶段随着蔗糖价格的上涨和人们营养健康意识的增强，具有营养保健功能的新型甜味剂产品，受到广大消费者青睐，低糖食品也成为许多人所关注的对象具有广阔的市场前景。

自2009年以来，白砂糖的价格不断走高增加了许多企业的生产负担，降低砂糖的使用量也成为许多企业的迫切要求。甜味剂可提供高倍甜味一般不会带来额外的能量，但甜味剂一般都有不良甜感需要通过调节酸的用量来缓解其不良甜味。对所有高甜度甜味剂来说，高甜度甜味剂在低浓度时的使用效果比高浓度时要好得多"。利用甜味剂的协同功效混合各种长、短效甜味剂对政进风味、降低成本、提高安全性有作用"。

调配型酸性乳饮料的蛋白颗粒在酸性条件下容易沉淀主要通过添加稳定剂解决这一问题常用的酸性乳饮料的稳定剂主要是大豆多糖、果胶和耐酸型CMC-Na。大豆多糖和果胶相对黏度较低以果胶和大豆多糖为稳定剂的乳饮料一般口感较好，但二者的价格相对较高CMC-Na、黄原胶等胶体因价格低廉在食品工业中应用非常广泛，特别是作为乳饮料的稳定剂和增稠剂。但是添加CMC-Na、黄原胶的饮料一般口感都较黏稠。当大豆多糖单独作为稳定剂时稳定酪蛋白的效果并不理想酸性乳饮料有时会出现沉淀，且生产成本较高。本文对大豆多糖与几种常见的稳定剂的复配进行了研究利用甜味剂替代白砂糖以期得到一种价格适中、口感清爽且稳定性好的低糖酸性乳饮料。

方法

甜味剂复配对比试验：单一的甜味剂会有不适甜味的出现本文采用安赛蜜（AK糖）和蔗糖素复配利用柠檬酸和苹果酸来调整糖酸比利用正交试验筛选最优复配条件正交试验表如表1所示。通过感官评定来评价复配效果评定小组由公司研发部组成打分标准如下。

5分甜感舒适后甜不明显，无杂味（如金属味、后苦）甜酸理想。

4分甜感较舒适略有后甜杂味轻微甜酸感较理想。

3分甜感略有不适，有较明显的后甜略有杂味；甜酸比有一定的偏差。

2分甜感不适后甜明显，有较重杂味，甜酸比偏差较重。

1分甜感极不适后甜严重，有很重杂味，甜酸比偏差明显。

工艺流程：称取30g白砂糖，在70 ℃水中溶解，冷却后过滤；然后按1.3.1中筛选出的AK糖和蔗糖素的最优配比称取甜味剂溶解，与糖液混合待用。称取6g脱脂乳粉，在冷水中分散2min，于50℃水浴中水合45min将稳定剂在高速搅拌下溶解30 min后待用。将糖液和稳定剂混合均匀后，加入水合好的脱脂乳粉，混匀后进行调酸、调香最后杀菌灌装。

结果与分析

甜味剂复配使用效果经过感官评定小组评定打分，实验结果。根据极差可知，对于制品口感的影响AK糖>蔗糖素>苹果酸柠檬酸。主要是因为AK糖在较高浓度时会有后苦味出现对制品口感带来不良影响蔗糖素的甜味曲线和蔗糖极为相似，但有后甜出现苹果酸可抑制后甜的不良感觉。各因素的效应曲线如图2所示。由效应曲线可知，随着甜味剂的增加，甜味的不适感会逐渐加大，且浓度越高不适感越明显，因此甜味剂只有在低使用量下才能带来舒适甜感；柠檬酸的用量在0.14%苹果酸量在0.10%时酸感最为舒适，可以有效抑制甜味剂带来的不良甜感。

样品的离心沉淀率：分别使用黄原胶、CMC-Na、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、结冷胶、魔芋胶、阿拉伯胶与大豆多糖复配为稳定剂制备样品测定离心沉淀率结果表明CMC-Na（耐酸型）、阿拉伯胶同大豆多糖复配对乳中蛋白质的稳定性效果好，在相同离心条件下，离心沉淀量最少，离心沉淀量分别为0.47%和0.43%这可能是因为阿拉伯胶和CMC-Na在水溶液中带大量负电荷，酸性多糖的这种胶体保护作用可补偿蛋白质的阴离子电荷由于静电排斥作用防止蛋白质凝聚作用的发生。黄原胶虽然也属于酸性阴离子多糖，但其沉淀量明显多于CMC-Na和阿拉伯胶不适合同大豆多糖复配作为调酸型乳味饮料的稳定剂。

结论

使用AK糖和蔗糖素复配利用柠檬酸和苹果酸调整糖酸比，可以大幅度降低砂糖的使用量，使饮料低糖化既降低了成本，也满足了人们对健康饮食的要求。根据正交试验结果可知在AK糖和蔗糖素用量分别为0.0040%和0.004 5%时，柠檬酸和苹果酸用量为0.14%和0.10%时糖酸效果最优。在稳定剂复配实验中，表明CMC-Na（耐酸型）和阿拉伯胶复配对调酸型乳味饮料的复配效果最好，离心沉淀率最低产品在制作后的浊度最低。因此可以作为调酸型乳味饮料的稳定剂，黄原胶在调酸型乳味饮料中会产生较多沉淀，不适合同大豆多糖复配作为此类型饮料的稳定剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323