辣椒是一种深受人们喜爱的蔬菜和调味品。原产热带美洲，大约在明朝时期传入我国栽种，数百年来在我国的自然条件下，经过长期的人工选择和自然选择，已培育出了许多新品种，在国内广为栽培食用，辣椒果含有丰富的营养物质"，据测定每100g鲜果中约含蛋白质0.9mg，含碳水化合物4g、钙7mg、磷38mg.铁0.5mg、尼克酸0.3mg胡罗卜素1.56mg.维生素C180mg.很辣的辣椒果中含辣味素（N-（三甲氧基-4-羟卡基）8-甲基壬反6稀胺分子式C，H，No，分子量305.4），一般在0.1%~0.6%，我国的辣椒资源极其丰富，每年除满足国内需求外，还大量出口.目前我国的辣椒大部分是直接做为蔬菜食用，菜食调味或加工成辣椒酱等。针对辣椒富含红色素、辣味素及各种营养物质这个特点进行开发加工的较少。本试验采用辣椒的开胃特点，用新鲜辣椒研制出一种开胃性保健饮料.

选料选无病害、无霉料的新鲜红色辣椒

清洗：先以0.1%的稀盐酸溶液浸泡，然后用水洗净，以清除辣椒表面大部分农药残留及微生物等。

榨汁：洗净辣极放入榨汁机内进行榨汁。榨汁前用水将机内冲洗干净。

过滤：将榨出的辣椒汁用200日过滤筛进行过滤、滤去原料中大的颗粒，得到澄清的辣椒汁。

调配：本试验以5%的辣椒汁（相当于0.005%的辣味素）为固定因素，选择不同的柠檬酸、蛋白糖、草莓香精浓度进行组合，以确定其最佳配比。

均质、脱气：第一次均质压力10MPa，第二次均质压力25 MPa.脱气真空度为0.08~0.09 MPa.

灌装：饮料均质脱气后灌装封盖。空瓶在灌装前要进行彻底的清洗、消毒。

杀菌：本试验采用不同的杀菌温度及杀菌时间进行杀菌试验，以确定最佳杀菌条件，具体的杀菌试验见表3.

冷却、成品检验

结果与讨论

风味调配试验：最佳组合为蛋白糖0.15%、柠檬酸0.10%、香精0.005%，对口味（辣味）影响最大的柠檬酸，其次为蛋白糖。

稳定剂的选择:为防止产品在静置过程中出现分离，沉淀等不良现象，饮料制作中稳定剂的选用是关键，本试验对海藻酸钠、琼脂、明胶三种稳定剂进行了单一试验和复合试验：结果见表4试验结果说明当使用0.20%琼脂+0.10%海藻酸钠复合稳定剂对辣椒饮料稳定性最好，且对饮料流动性影响不明显.饮料配方设计及最佳工艺条件的选择.

最佳配方设计

本试验采用试验法，试验因素水平中A：辣椒原汁加量：B：稳定剂加量：C：蛋白糖添加量：D：柠檬敢添加量。

选好因素水平后，作正交试验，每一搭配组合生产100瓶，其中随机选十瓶样品，并对各样品的组织状态、色泽、滋味口感等分别进行打分，选出最优组合，具体正交试验结果中可看出，理论上最优配方组合为：A，B，C，P，实际生产中配方为：辣椒汁5%，稳定剂0.20%、蛋白糖0.15%柠檬酸0.10%，影响产品质量的因素显著（R值）次序为：辣椒汁加量>蛋白糖加量>柠檬酸加量>稳定剂加量。

结论

通过以上实验表明，辣椒开胃饮料的最佳生产工艺及其配方为：新鲜辣椒洗净（去籽），榨汁用200目过滤得辣椒原汁。辣椒原汁加量为5%、蛋白糖0.15%、柠檬酸0.10%、香精0.005%复合稳定剂0.20%（琼脂加0.10%海藻酸钠），其余部分以软化水补剂进行调配，均质杀菌制成辣椒开胃饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323