花生在世界食用油资源中居第四位，占世界食用植物油年产量的14%；在植物蛋白资源中居第三位，占世界植物蛋白的11%"1。花生营养丰富，含蛋白质26%~35%，其中90%是由易于人体吸收的球蛋白组成的，含有人体必需的8种氨基酸；含脂肪38%~60%，其中38%是由人体必需脂肪酸之一的亚油酸组成的；不含胆固醇[2]。花生还含有丰富的胡萝卜素雏生素E及26种微量元素，其中每100g花生含钙67 mg.磷378mg铁19mg"。花生还有较高的药用价值，《本草纲目拾遗》记载，花生有悦脾和胃润肺化痰、滋养调气消咽止疟等功效。猕猴桃是各种水果中营养成分最丰富最全面的水果，被称为“水果金矿”。猕猴桃中含有人体所必需的17种氨基酸及果酸鞣酸柠檬酸和钙磷钾铁等多种矿物质元素，且脂肪含量低，不含胆固醇，是一种独特的营养保健果品。100 g鲜果中含有維生素C 100 ~400 mg，比柑橘高5～10倍，比苹果和梨高20~30倍，加之独特的风味，现已成为世界上的热门水果之一，被誉为“果中珍品”、“维生素C之王等[1]。本研究以花生和猕猴桃为主要原料，利用益生菌发酵制成的复合饮料，既营养丰富，又风味独特

试验方法

花生浆的制备 花生仁挑选：将花生仁中的杂质霉变粒、虫蛀粒、变色粒去除。挑选颗粒饱满均匀一致的花生仁作为原料。浸泡：花生仁采用70~75 ℃热水浸泡25 h.

磨浆：磨浆水温85~90 ℃，同时加入质量分数0 1%NaHCO，溶液，调节pH值至69~7.2，将花生仁与水按质量比1：4加水磨浆，采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离。

猕猴桃汁的制备 将猕猴桃洗净后去皮，破碎后压榨，100目筛网过滤。

质均质压h30 MPa.

杀菌：杀菌温度93 ℃，20 min.

菌种活化驯化与扩大培养 菌种活化培养基：蛋白陈10g，酵母没膏5 g，牛肉浸膏10 g，柠檬酸二铵2g，葡萄糖20 g，КнР，2 g，CH，COONa 5 g，a-80 1 ml，MgSo，.Ho a 58 g，Mnso，a 25 g，水 1 000 ml，pH值6 2~64，121 ℃灭菌20 min。斜面培养活化：42 ℃.24 h。菌种驯化与扩大培养配制4种培养液：A1为30%花生乳+70%无抗生素鲜奶 A2为50%花生乳+50%无抗生素鲜奶；A3为70%花生乳+30%无抗生素鲜奶；A4为纯花生乳。先把嗜热链球菌嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆两歧双歧杆菌按1 1 1 1的比例，接种量6%接种到A1，42 ℃培养至乳酸度大于a6%时接种到A2；按同样条件培养后接种到A3；再按同样条件培养后接种到A4，发酵到适宜乳酸度，作为种子培养液。

结果与分析

花生乳发酵条件的选择：发酵温度的确定 在其他条件不变的情况下，分别采用36、38 40-42-44℃进行发酵。结果表明，发酵至相同酸度，42℃的发酵条件所用时间最短，故选择42℃作为花生乳的发酵温度。

发酵时间的确定 在其他条件不变的情况下，对发酵时间进行了考察，结果见图1.从图1可知，随着时间的延长，酸度上升，p值下降。花生乳发酵5h，pH值达到431.此后，随着时间的延长，pH值下降较慢。同时考虑到口感因素，选择花生乳的发酵时间为5 h。

最佳乳化剂的确定

在其他条件保持不变的前提下，对乳化剂进行优化选择。乳化剂分别为单甘酯（E1）、蔗糖酯（E2）酪蛋白酸钠（E3）、单甘酯+蔗糖酯（E4）单甘酯+酪蛋白酸钠（ES）、蔗糖酯+酪蛋白酸钠（E6）单甘酯+蔗糖酯+酪蛋白酸钠（E7），用量分别为010%.015%.020%.0 25%。不同乳化剂及用量对产品浮层的影响花生含有大量的油脂和蛋白质，在一般情况下这些物质与水很难形成稳定的乳状液，即使在外界机械力作用下形成了乳状液，也只能维持较短的时间，要使这些油脂和蛋白质。均匀地分散在液体中保持长时间不析出、不分层，必须添加一定量的乳化剂。大多数乳化剂表面活性物质的作用机理是一方面降低体系的界面能，另一方面集中在界面上的乳化剂分子形成了有相当强度的膜，当液滴相遇时这层膜阻止了液滴合并，从而既使体系稳定存在，又不会使油水分离，产生分层。由表3可知，单一的乳化剂效果不如复合乳化剂的乳化效果好。根据试验结果，确定最佳乳化剂为单甘酯+蔗糖酯+酪蛋白酸钠复合乳化剂，用量为020%。

结论

以花生乳为发酵底物，加入益生菌为发酵剂，接种培养最佳发酵温度为42℃，适宜的发酵时间为5h.由CMC瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶复合而成的稳定剂，用量015%可起到较好的稳定效果；由单甘酯、蔗糖酯酪蛋白酸钠复合而成的乳化剂，用量020%乳化效果较佳。饮料的最佳配方为：花生发酵乳用量28%，猕猴桃汁用量10%，白砂糖用量为12%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323