椰子是一种热带经济作物，属棕桐科椰子属，它分布在热带的大多数岛屿和沿海。椰子果肉含脂肪20.57%，蛋白质3.67%，还有许多微量元素和维生素，它可用来提取椰奶、椰油"，椰粉是椰奶经杀菌、浓缩、干燥而成的，椰果由椰子汁经发酵而成，其性味甘温，具有补虚生津、污暑解渴、健脾利尿之功效-3]，花生是我国主要油料作物之一1品种有普通型、蜂腰型、多粒型和珍珠型等四类，花生每100g可食部分含蛋白质26.2g、脂肪39.2g.碳水化合物22.1g，以及氨基酸、卵僻脂、生物球、多种维牛素、钙、磷和铁等，其性味廿平，有润肺化频、补血增乳、补脾巴之功效。奶粉为完全蛋白食品，其性昧甘平，有补气养血、补脾养胃、牛津润肠之功效椰奶花生颗粒饮料将花生、椰果和奶粉有机溶为一体，口感独特、营养保健，冷饮与热饮皆宜，日前市场上极其少见，足一种很有发展浩力的蛋白饮品。

操作要点

 椰果前处理 选用海南生产的0.5cm椰果，规格150kg/箱，压缩比1：6，pll 2.5±0.5，使用前先将其泡于湿水或热水中，经空气搅动或电动搅拌让其充分膨胀，时间为1-1.5h，以椰果均匀呈规则方体为准；再经2-3次脱酸（t=20min/100℃），以椰果呈中性或口尝无酸味为准，最后冷却脆化备用：

花生前处理 选用山东峨安徽品种，颗粒呈长圆形或短圆形，色泽乳黄，口感香脆，大小均匀，脱皮干净，浸泡肘水重：花生重=2：1，浸泡时间为8-10h..於按化生重添加0.1%-0.2%小苏打，以花生中心浸透为准，浸泡时间不宜过长，否则花4易发酸，降低品质；浸池挑选消洗好的化生经顶点20-30min/100℃，即可待用，预煮应控制好时间，以手掉花生仁略绵为准，预煮时间过短，易使花生杀菌后口感带渣：时间过长，易使花生外层皮脱落，影响其完整性。

调配与均质 按正交试验选定的组合称量先将蔗糖加入适量水溶解，煮沸过滤，再在搅拌下分别加入蔗糖、奶粉、椰粉、乳化剂、异抗坏血酸钠和乙基麦芽酚溶液，最后用水补足至规定量，搅拌均匀再两级均质，压力为25MPa

称量与灌装 本品采用6121全开盖罐型，净含量为360110g，固形物含量215%.花生40g/罐，椰果20g/罐，顶隙度为6-8mm.灌浆后用自动真空封罐机封罐。

杀菌与冷却 封罐后及时进行杀菌，杀菌公式为12-32-12min/121℃，杀菌后应迅速冷却至40℃C.以防汤汁色泽变深，冷却水的溶解余氯控制在5-8mg/kg，以防二次污染，经高温杀菌后的铁罐封口线若有锈斑产生，可通过调整封口机二道滚轮或在水中加入微量亚硝酸钠来防止：

擦水与保温检验 杀菌冷却后的罐头经擦水后于保温室保温检验5-7d，T-37±2℃，别除不合格产品

结果与分析

椰奶、花生颗粒饮料配比正交试验结果只有合理的配方与调配工艺，才能保证椰奶花生具有良好的风味，本试验对椰粉、奶粉、蔗糖和pH的配比进行了正交试验，设置四因素三水平（见表1），以寻求最佳配方设计，对每个处理进行感官评分，参照文献[4]制定评分标准如下：色洋乳白色20分，椰奶香味涨25分，口感协调爽口35分，颗粒分布适当20分。不符合上述标准者依次降分。对以上数据通过极差分析得出结果，对椰奶花生颗粒饮料风味、口感影响因素的主次顺序为：D>AxC>B：最优水平为A，BCD，本品为清凉型蛋白饮料，椰粉加1.5%左右时，产生椰子特有清凉味，椰粉=2%时，汤汁椰香过强，与奶香不协调；奶粉含量23%时，汤汁产生褐变：酸度大小对产品风味影响大，酸度小时椰香和奶香不协调，酸加到6.5时，椰香突出，奶香柔和，余味清凉爽口；试验中随蔗糖添加量增多，口感更好，糖酸比更加协调，且汤汁中颗粒悬浮分布均匀，所以蔗糖选用14%，综合分析，确定椰奶花生颗粒饮料的最佳配方比为：蔗糖14%、椰粉

1.5%、奶粉2%、汤汁pH6.5。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323