黑芝麻为脂麻科植物脂麻的干燥成熟种子，性味甘、平，归肝、肾、大肠经，具有补肝肾、益精血、润肠燥的功效，常用于精血亏虚、头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘等治疗或食疗"。目前，国内黑芝麻食品主要包括黑芝麻固体饮料、黑芝麻液体饮料和其他黑芝麻食品三大类。产品多为糊、羹、液态奶等形式。

螺旋藻是一种新型“药食同源"的优质菌体蛋白，也是新资源食品，具有很高的营养、保健及医药价值。近年来，螺旋藻的研究与开发应用引起了科研人员的广泛注意，螺旋藻是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热值的营养食品，除含有大量的蛋白质外，还含有较多的生物活性成分，例如螺旋藻多糖、B-胡萝卜素、藻胆蛋白、y-亚麻酸、内源性酶等，从而使螺旋藻具有提高机体免疫力、抗衰老、降血脂、降血压、促进蛋白质合成、抗癌等生理功效，在功能性食品、中医药等方面有广泛的应用。据研究"1 g螺旋藻所含的营养相当于1000g各种果蔬营养的总和，被认为是浓缩的绿色食品。

目前，国内已经有许多成熟的螺旋藻保健食品上市，例如螺旋藻保健果冻、螺旋藻营养片M、螺旋藻草莓酸奶等。国外也有许多类似的螺旋藻保健食品，像美国的Earhrise公司生产的螺旋藻片剂、粒剂、粉剂，如"施伯健螺旋藻”等均十分畅销。以螺旋藻为原料制成的片剂"司巴奴娜护康宝"可提高人体的免疫功能，对恶性肿瘤有辅助疗效。

尽管黑芝麻保健食品和螺旋藻保健食品各自都有多种比较成熟的产品类型上市，但目前，还未有黑芝麻螺旋藻复合营养饮料这种产品上市。本课题研制的新产品一黑芝麻螺旋藻复合营养饮料，将黑芝麻和螺旋藻按一定比例进行组方，在保证营养与风味的基础上，对其稳定性进行考察，确定最佳的稳定剂与乳化剂配比与 量。

工艺要点

原料的处理:将黑芝麻在110℃烘焙30 min，混合螺旋藻粉粉碎，置于65℃下烘4h，取出后超微粉碎，过筛，同样置于65℃下干燥，直至不粘托盘。

腥味的祛除:取适量黑芝麻螺旋藻粉，加水调配成15%的浆液，置于超声仪中超声10 min，使螺旋藻中的腥味物质逸出，加入0.4%的酵母、4%的一水葡萄糖，搅拌均匀，置于28℃的恒温水浴锅中培养1.5-81加入B-环糊精适量，搅拌均匀，备用。

饮料的调配:在前期试验的基础上，取适量黑芝麻螺旋藻粉（黑芝麻与螺旋藻质量配比为50：1.24），加入纯水适量，制成浆液浓度为1.81%。脱腥味后，置于高速搅拌机中，加入3.73%白糖，搅拌均匀，滤过（四层300目纱布过滤，精度是微米级），备用。

饮料的均质:在调配好的浆液中加入蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等稳定剂与乳化剂适量（各稳定剂与乳化剂已先用少量浆液预溶），二次搅拌，滤过，乳匀机均质，备用。

灌装与灭菌:将均质过的浆液灌装后，放入高压灭菌锅105 ℃灭菌30 min，即得。

结果与分析

蔗糖酯对沉淀率的影响:蔗糖酯拟用量为0.05%0.1%、0.15%、0.2%0.25%，根据单因素试验结果确定蔗糖酯的用量。沉淀率随蔗糖階用量增加上升，蔗糖酯拟用量为0.05%时沉淀率最少。

乳化稳定剂联用对沉淀率的影响根据蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸钠丙二醇酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠的单因素试验最低沉淀率从低到高排序，得出影响沉淀率的主要乳化稳定剂为：蒸馏单硬脂酸甘油酷、黄原胶、海藻酸钠丙二醇酯；根据排序给各乳化稳定剂编号并安排4组固定用量的联用：a.蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05%b.黄原胶0.02%c.海藻酸钠丙二醇0.05%d.蔗糖酯0.05%e.羧甲基纤维素钠0.20%。

讨论

通过单因素试验，可以知道各考察因素的效应面法考察范围与变化趋势，根据各单因素试验结果，筛选主要的影响因素与适宜的用量范围，以此减少星点设计-效应面法试验的工作量。与正交设计试验相比，星点设计-效应面法试验得到的结果更精确，更接近真实值，而缺点在于对于非连续变量无法考察。前期试验发现，单一乳化剂与稳定剂的效果并不理想，除了黄原胶外，其他4种乳化剂与稳定剂容易出现分层或者絮凝。由两种或两种以上的乳化剂搭配的混合乳化稳定剂，常常比单一乳化剂、稳定剂具有更好的乳化效果和更佳的乳化稳定性10-30根据乳化稳定剂联用预试验结果，5种乳化剂与稳定剂联用的感官评价最高，整体的均匀度与口感效果最佳。结合前期的单因素试验考察结果，我们选择对沉淀率影响较大的蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸钠丙二醇酯作为星点设计-效应面法进一步考察的因素，而固定蔗糖酷与发甲基纤维素钠的用量。

目前，市面上黑芝麻乳产品保健效果不够明显，且常含较多油脂，长期食用易生油腻感；且肠胃虚弱者多食，可致腹泻。螺旋藻为高蛋白低脂的藻类植物，有收敛的效果，两者合用可改善黑芝麻乳的油腻口感，降低腹泻的发生，同时，螺旋藻还具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫力、抑菌、保护肠胃等作用。此外，螺旋藻与黑芝麻营养与活性成分相似，例如两者都含有硒、维生素C、维生素E等成分，合用可实现营养与功能互补，协同提升机体免疫、增强对疾病的预防能力。本课题针对亚健康人群饮食需求，秉承“中医治未病”理念，在原有黑芝麻乳的基础上加入螺旋藻，以一定配比研制成复合营养饮料，为广大消费者提供更好的养生保健选择。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323