玫瑰又名徘徊花、刺 玫、笔头花、离娘草等，是蔷薇科蓄薇属多年生常绿或落叶丛生灌木。常见的有紫玫瑰、红玫瑰、白玫瑰和杂交玫瑰等品种1。玫瑰不仅是园林绿化和水土保持的优良植物材料，而且是珍贵的中药材和香料工业、食品工业的重要原料2）。色泽艳丽、芳香宜人，是大家都喜爱的花卉。现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的食用价值与保健功能。2002年3月5日卫生部颁发的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中明确规定，玫瑰花可用于保健食品。根据分析测定1-1，玫瑰花中含有大量的维生素A，B，c，还含有十多种氨基酸和人类必须的微量元素。最近西方医学界研究发现，玫瑰花的提取物对艾滋病、白血病有明显的抗病毒作用，还具有降低血糖、治疗糖尿病等方面的作用5）。玫瑰花提取物具有清除体内自由基、延缓衰老的功效16-7，具有较强的抗氧化活性和自由基清除能力18-110玫瑰花可使去甲肾上腺素预收缩主动脉条产生明显的舒张作用2，还可以减轻由于氧自由基对心肌细胞膜的损坏所造成的损伤。基于玫瑰以上的保健功能，现在已有市售玫瑰花饮料、鲜花饼等以玫瑰花为原料的食品，也有以玫瑰花为原料的玫瑰升酒专利。

本研究针对玫瑰的清香可食及保健功能，以玫瑰花为原料，以几种不同的酵母、糖度、发酵时间等为因素进行正交试验，对玫瑰花发酵液进行评定并对初级发酵产物进行勾兑，以期获得一种风味口感良好的玫瑰花发酵型饮料，为充分发挥玫瑰花经济价值和提高其产品的深加工水平提供科学依据。

结果与分析

玫瑰花发酵型饮料的发酵工艺优化在各组发酵达到一定时间后，对发酵的玫瑰花进行观察。发现以红酒为菌种来源的试验组，几乎感染霉菌，而且闻起来有很杂的气味。以生啤为菌种来源的试验组，有香浓的玫瑰花香，无杂菌感染，颜色呈玫瑰色。以酵母为菌种来源的试验组，有一定的玫瑰花香，有少量霉菌感染，有少量杂味。

各试验组的发酵液经过滤后根据糖味、酒味、色泽、香味、出液率综合评分，以确定最优试验组，试验评分结果中R值可知，菌种来源对玫瑰花发酵液综合评分影响最大，其次是糖浓度、接种量、发酵时间，即A>C>B>D.由表3中K值可知，玫瑰花饮料的最佳发酵工艺为以生啤为菌种来源，糖浓度为6%，接种量为20%，发酵天数为6do由R值可以看出，B（接种量）和D（发酵时间）对玫瑰花发酵型饮料的综合评分影响不大，为节约成本和时间，在生产实践中建议接种量为10%，发酵时间为5d。所以，最后确定玫瑰花发酵型

结论与讨论

玫瑰花发酵型饮料的最佳发酵工艺为以生啤为菌种来源，糖浓度为6%，接种量为10%，发酵天数为5d，根据最佳发酵工艺得到的发酵液，其最佳勾兑方案为100 mlL.玫瑰花发酵液加入0.8g柠檬酸，5g白砂糖，兑水100 ml.（即1：1）。按照最佳发酵工艺和最佳勾兑方案，可以研制出一种色泽艳丽，香气宜人，香甜可口的新型玫瑰花发酵型饮料。本研究只是对玫瑰花发酵型玫瑰花饮料的色泽、口感等指标进行了综合评分，没有对发酵前后花瓣中的有效成分进行定向和定量分析，也没有对发酵液中的成分进行分析，今后可以加强这些方面的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323