红菇又名美丽红菇、大红菇、真红菇，属于担子菌纲，伞菌目、红菇科、红菇属，是一种野生名贵稀有的药食兼用菌"。红菇子实体质地脆软，菌柄短而粗，菌盖常有颜色。

现有研究发现，红菇中含有丰富的氨基酸、蛋白质、维生素以及各种微量元素1-1，其中红菇多糖、麦角甾醇、酸类和杂环衍生物等功能成分，具有降胆固醇、治疗失血性贫血、提高机体免疫力、抗癌、抗炎、增强血管收缩等功效10-8。近年来，随着人们对食品要求和种类上更倾向于营养、健康。食用菌以其丰富的营养物质及功能性成分，受到了越来越多消费者的喜爱，目前市面上食用菌类产品多为罐头、干制品、盐渍品（1，而以食用菌为原料开发饮料的研究尚不多见。因此，为了最大程度地将食用菌中对人体有益的氨基酸、蛋白质、多糖等营养物质在加工过程不被流失，且能够被人体更好的吸收，研制一款具有复合保健功能的饮品将可以极大地满足当今人们对于健康食品的追求。本文以红菇为原料提取多糖，通过发酵工艺改善风味，并加入蜂蜜、柠檬酸、蔗糖及复合稳定剂进行调配，从而生产一种富含红菇多糖的功能性复合饮料，为进一步开发和利用红菇这一特色资源提供一定的理论参考与技术支持。

红菇多糖提取单因素

试验按设定料液比加入红菇粉末和设定pH的水，在设定温度下浸提设定提取时间后，4000/min离心10min，取上清液，按1：3（v：v）

加入95%乙醇沉淀，过滤，将沉淀依次用无水乙醇、丙酮及乙醚多次清洗，沉淀为红菇多糖。将红菇多糖溶于蒸馏水中并定容至1000mL后，于490nm处测吸光度，计算得出多糖含量。提取时间的测定：提取温度80℃，料液比1：30（g：mL），pH8.0，提取时间分别为3060，90，120，150min，提取温度的测定：料液比1：30（g：mL），提取时间60min，pH8.0，提取温度分别为20，40，60，80，100℃。料液比的：度60c，取时间60min，pH8.0，料液比分别为1：10，1：20，1：30，1：401：50（g：mL），pH的测定：提取温度60℃，提取时间60min，料液比1：40（g：mL），提取液pH分别为6.0，7.0，8.0，9.0，10.0.

多糖提取正交试验与含量测定在单因素试验基础上设计正交试验，研究提取时间（A）、提取温度（B）、料液比（C）和pH（D）对多糖得率的影响，以确定最佳多糖提取参数。计算出的样品含糖量，ug；V为样品定容体积，mL，V2为测定样品体积，mL，m为样品质量，g；0.9为校正系数。

红菇多糖提取液的乳酸发酵采用乳酸菌直投剂对红菇多糖提取液进行发酵，使其既保有红菇的特殊风味又具有乳酸菌发酵的独特风味和营养。

灌装与杀菌：灌装容器清洗干净并杀菌后，将调配好的红菇发酵饮料半成品注入容器中密封，预留1cm左右顶隙，置于沸水中水浴15min

结果与分析

多糖提取单因素试验：提取时间在30~60min时，随着提取时间的延长，红菇多糖得率逐渐增加；当提取时间超过60min后，多糖得率开始降低，这是说明多糖的浸出过程与时间密切相关，时间过短，细胞溶胀性不好且多糖溶解不充分；时间过长，会使已经溶出的多糖结构的变化而使提取率降低。因此，提取时间的最佳条件选择60min.

提取温度的确定：提取温度在20~60℃时，随着提取温度的上升，多糖得率增加，60℃时达到最大，提取温度超过60℃后红菇多糖得率又逐渐下降低。这是因为浸提温度升高可使组织软化，细胞壁被破坏，多糖溶出速度加快，多糖含量增加。当浸提温度过高，使得样品中的蛋白质等物质变性，增加了多糖溶出的阻力，多糖含量随着温度的升高而降低1]。因此，提取温度的最佳条件选择60℃。

рH确定：由图4可知，提取液pH在6.0 ~8.0时，随着提取液pH的增大，多糖得1加，取液pH为8.0时达到最大，提取液pH超过8.0后多糖得率开始降低。结果表明：红菇多糖应为酸性多糖，酸性多糖更易溶于偏碱性溶液中。多糖糖苷键在碱性条件下不易水解，但是在过酸或过碱性条件下可能引起多糖糖苷键的断裂，而使多糖发生降解，降低多糖得率16）。因此，提取液pH的最佳条件选择8.0本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323