梅子是我国的特产，日本也有栽培。梅中含有蛋白质、脂肪、碳酸化合物和多种无机盐；还含枸橡酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸，故味酸温平。用梅子制成饮料酒能维持和增进人体的健康。本文介绍日本以梅子为原料酿制蜂蜜梅酒、清凉梅酒、松叶梅酒的生产方法。

蜂蜜梅酒制造法

蜂蜜梅酒，是以青梅或成熟的梅子，加果胶酶，先将果实中的有效成分溶解，转移到蜂蜜中，然后加入葡萄酒酶母发酵，使之既有梅果中对人体有益成分，又有蜂蜜中营养成分。含适度乙醇和糖的原酒，再充入CO2，得到优质碳酸健康饮料酒。该酒营养丰富，酒度低，梅果中药效成分容易吸收，果实中有效成分能够充分利用，特别受妇女及青年女性的喜爱。

生产方法：A：采用适度成熟梅1840kg，蜂蜜3084kg，混合，加果胶酶2.4kg，使果胶酶作用于梅果果肉软化30天后，梅核与果皮由于果胶酶的作用从果肉游离，调整糖度到20-40%，加水2250升，浓度调整到35Brix，加偏钾盐80ppm，放置一天，加入葡萄酒酵母进行发酵，然后压榨、灭菌，过滤、冷却、调配，充CO2得至健康饮料酒.

清凉梅酒的制法

清凉梅酒，用完全成熟的梅子、砂糖和梅子上的自然酵母增殖发酵制成.味爽快，香醇、清凉，无翌昧。由于成熟梅采集后运输时易受损伤，保管贮藏也难，因此也可以用青梅，采集以后用下列方法催熟：（1）放置在通风好的室温内：（2）青梅果放室温内通乙烯气放置。糖液可以是砂糖，蜂蜜或麦芽糖等，也可用糖蜜，蜂蜜与糖蜜含单糖多，对清凉梅酒发酵有利制造方法：黄梅（成熟梅）加在糖液中，室温15-18C放置，液中开始发泡，这是梅皮L酵母在糖液巾增殖发酵所致，随发酵进行，海果浮在糖液上部，糖液中的双精由转化酶分解为单糖。发酵到一定程度时，起泡与发酵停止。取出浮在上部的黄梅果，分析发酵液pH，加水调正PH4~5，再将取出的梅果同到发酵馨中，再室温放置发酵。取发酵汁尝味，当糖分减少，取出梅果，残发酵液内加水调节pH，加人黄梅用糖液浸取出的梅精（汁），混匀，将取出的梅果仍间到发酵液中放置室温中继续发酵，这种添加梅汁及发酵反复进行几次，制成清凉梅酒，令乙醇10-15%，再进行调配，得清凉梅酒。

悔精（汁）的翻法：将完全成熟的黄梅果与砂糖，一层梅果撒上-层砂糖，层层叠加，梅果被砂糖掩盖不外露，于宝温15-25℃放置，砂糖和梅汁一起溶解，形成PH2-3含有柠檬酸等有机酸的梅汁糖液，并开始发酵，梅果上浮，将梅果取出，梅汁糖液加CaCO，调整糖液pH4-5得到的糖梅汁放入冷库中保存，在配制清凉梅酒时作追加（补充）糖液。

生产方法

在五升的广口瓶中，加上白糖545g加水500m1溶解，加完全熟的黄梅果500克，密闭上盖。室温（15-18℃C）放置一周，广口瓶中液体发泡开始发酵，黄梅果上浮。发酵75天，捞出上浮的黄梅果，测得发酵液PH约2.8，加水545m1，调正pH至4.5，将取出的黄梅果回到广口瓶中，室温（15-18℃）继续放置发酵，30天后发酵静置，液中残糖约1%，再将上浮的黄梅果取出，测得液内pH3.0，加1300ml水调正PH4.5，加入由A法（后述）得到的砂糖梅汁160克和B法（后述）得到的蜜糖梅汁450克，搅拌均匀，将取出的黄梅果回入广口瓶中闭盖放置（15-18℃）继续发酵10天，发酵液呈铅糖色，甜味减少，取出黄梅果，再加A法制得的砂糖梅汁150克，上盖，15-18℃放7天，再加砂糖梅汁140克，室温放置一周发酵，沉淀-.周过滤可得清凉梅酒7升，比重1.01，乙醇10.52%，含糖梅汁浓度7.49%，挥发酸0 007%.

不挥发酸0.47%，糖0.1%，用蜂蜜代替砂糖也可制清凉梅酒，酒成分相仿。

A：砂糖梅汁调制法：5升广口瓶加完全成熟梅400克铺底，上加182克裤，再加300克果，上复盖136克糖，15-18℃放置一周，待果汁发酵，取出梅，调正发液pH从2-4到4.5，（用CacO，）得梅汁，冷藏于冷冻库内。

B，蜂蜜梅计调制法：5升广口瓶中，A黄梅果1kg，上盖蜂蜜额900克，室温放置一周，液开始发酵，黄梅果上浮，取出，发泊线液pH2.C.加CaCO2调pHE4.5，得到的蜜糖梅汁于冷丽库中保存。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323