硒元素作为人体必需的微量元素之一，与多种疾病的防治以及防氧化、抗衰老密切相关。硒有无机硒和有机硒两种存在形式，但有机硒比无机硒的毒性小，更易吸收"。目前，利用富硒酵母补硒是最常用的生物富硒途径，有利用率高和环境污染小的优点，是国内最高效补硒制剂"。羊奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素及生物活性物质，易于被人体消化吸收。作为一种新兴奶源开始受到更多的关注"。小麦胚芽含有麦胚凝集素、谷胱甘肽以及黄酮类化合物等多种生物活性物质"。

本研究以羊奶粉、小麦胚芽粉和富硒酵母为原料，以感官评分作为评价指标，通过单因素实验和响应面分析，确定富硒发酵羊乳饮料的最佳加工工艺及配方，为工业化生产提供参考。

方法

工艺流程

羊奶粉→溶解→小麦胚芽粉+富码酵母+乳清蛋白粉+蔗糖→均质→脱气→杀菌一冷却一接种发酵→冷却后熟→柠檬酸+骏甲基纤维素+黄原胶杀菌后混合→均质一灌装

单因素实验

分别以小麦胚芽粉添加量、富硒酵母添加量、发酵时间、发酵温度作为自变量进行单因素实验，每组选取5水平，对羊乳饮料进行感官评价。

（1）小麦胚芽粉添加量。嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1，富硒酵母添加量为0.50%，发酵时间为8h，发酵温度为41 ℃条件下，小麦胚芽粉添加量分别为5%.7%、9%、11%、13%，以感官评价得分为指标，确定小麦胚芽粉的添加量。

（2）富硒酵母添加量。嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1，小麦胚芽粉添加量为9%，发酵时间为8h，发酵温度为41 ℃条件下，富硒酵母添加量分别为0.18%、0.34%、0.50%o、0.66%、0.82%，以感官评价得分为指标，确定富硒酵母的添加量。

（3）发酵温度。嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1，小麦胚芽粉添加量为9%、富硒酵母添加量为0.50%，发酵时间为8h，发酵温度分别为37，39，41，43，45；以感官评价得分为指标，确定发酵温度。

（4）发酵时间。嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1，小麦胚芽粉添加量为9%、富硒酵母添加量为0.50%，发酵温度为41 ℃，发酵时间分别为4，6，8，10，12；以感官评价得分为指标，确定发酵时间。

结果与分析

单因素实验结果：小麦胚芽粉添加量的确定由图1可以看出，当小麦胚芽粉的添加量为5%~9%时，随着添加量的增加，羊乳饮料感官评价得分逐渐升高，且当添加量为9%时，滴定酸度达到最大值，羊乳饮料感官评价得分最高。此时，小麦胚芽粉可以提供适量的糖类物质，有助于促进乳酸菌发酵，羊乳饮料的酸度等品质达到较优水平。当小麦胚芽粉添加量大于9%时，滴定酸度降低，可能由于发酵液含糖量过高，乳酸菌发酵受到抑制，乳酸生成量减少，羊乳饮料感官评价得分逐渐降低1，因此，小麦胚芽粉的最佳添加量为9%。

富碼酵母添加量的确定，当富硒酵母的添加量为0.18-0.50%时，随着添加量的增加，滴定酸度逐渐升高，羊乳饮料感官评价得分逐渐升高，且在添加量为0.50%时，羊乳饮料感官评价得分最高。当富硒酵母添加量超过0.50%时，滴定酸度逐渐下降，羊乳饮料的感官评价得分逐渐下降。在羊乳发酵过程中添加适量富硒酵母，可以加速发酵，增加乳酸生成量，提高乳饮料的酸度。但随着富硒酵母的用量增加，羊乳中营养供应不足，会影响富硒酵母的生长，从而会影响发酵程度，使乳饮料的酸度降低。当富硒酵母用量过大时，富硒酵母的生长受到抑制，同时富硒酵母含有的特殊气味会影响羊乳饮料的感官评价得分"1。因此，富硒酵母的最佳添加量为0.50%。

发酵温度的确定由图3可知，当发酵温度为37-41 ℃时，随着发酵温度的升高，羊乳饮料的滴定酸度升高，羊乳饮料的感官评价得分逐渐升高，这可能是由于乳酸菌体内参与的代谢活动的酶活性逐渐增强，乳酸菌代谢增强，乳酸菌分解乳糖产生的乳酸含量增加，逐渐形成乳饮料特有的发酵风味，从而使得羊乳饮料的感官评价得分逐渐增加；当发酵温度超过41 ℃时，参与乳酸菌体内代谢活动的酶随温度的升高活性逐渐降低，乳酸菌分解乳糖产生的乳酸不足，乳饮料酸度下降、风味不佳，使得羊乳饮料的感官评价得分下降。因此，最佳发酵温度为41℃.

结论

以羊奶粉、小麦胚芽粉及富硒酵母作为原料制备富硒发酵羊乳饮料，并对其加工工艺及配方进行研究。通过单因素实验和响应面分析，确定嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌的添加比例为1：1，小麦胚芽粉添加量为11%，富硒酵母添加量为0.44%，42℃条件下发酵8h，制备所得的富硒发酵羊乳饮料硒含量为145 ug/kg，符合 规定含乳饮料中硒的使用量为50-200 ug/kgo每天饮用适量该发酵羊乳饮料，能够有效提高人体免疫力，预防多种疾病。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323