醋酸饮料是国际上新兴的一种营养保健饮料，在国内外，市场糟力很大，很有发展前途。近年来，市场上各种补硒食品很受欢迎，因为科学家经研究证实了晒元素对人体健康的重要性，这种人体必需的微量活性元素与维生素E具有相同的抗氧化性，对心脏循环疾病、癌症和衰老现象有防护作用，如果缺晒，人类更易受到离于照射的危害，头发容易发白，并能导致血管阻塞和癌症.

进入20世纪，随着人们社会生活水平的提高，对饮料的内在质量要求愈来愈高。为适应这种潮流，本研究在醋酸饮料的基础上，研制并且应用优质富晒麦芽、富硒玉米、富硒黍米为原料，配合药食两用的大枣、枸杞，以酵母菌、双歧菌和醋酸为媒体，经两次发酵制成富醋酸饮料。这种新型饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等和适量的有机硒.香气宜人，味道柔和适口，不仅能满足饮用要求，而且具有保持体内酸碱平衡、消除疲劳、减轻肌肉酸痛、改善肠胃功能，软化血管、缓解动脉硬化症状的作用，以及对癌症和衰老现象的防护.

试验方法

将大麦、玉米、柔米用一定浓度的亚硒酸钠水溶液于24-25℃下浸泡6-7小时，并在此温度下进行保温发芽。注意要保持适当水分，发芽器具有一定透气性。保证有充足的空气，发芽五天，其芽长度约2cm以上.

酒精发酵工艺流程

糖化酵液一接入酵母菌、双歧菌一酒精发酵→酒精醒液发酵温度：28-30℃发酵时间：48小时发酵接种量：10%

醋酸发酵工艺流程：酒精醒液→接入醋酸菌一醋酸发酵→醋酸发酵酵液发酵温度：30-32℃发酵时间：7天发酵接种量：10%

澄清勾兑工艺流程：醋酸发酵膠液一澄清：101澄清剂-静置（15-20分钟）-离心：（4000 转/分）-取上清液-勾兑：可根据需要勾兑

不同类型品种→装瓶一灭菌（60℃、3小时）一成品.

澄清发酵液的抑菌试验将醋酸发酵澄清液60℃3小时处理后的澄清液及调pH7.0左右的发酵澄清液，利用管磷法分别对绿脓杆菌、福氏痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌的生长都有抑制作用.而调整pH后的发酵澄清液其抑菌作用比其他两种低。可见60c3小时灭菌工艺是合理的。

讨论和结论

讨论

以麦芽、玉米、黍米及亚晒酸钠为原料，在发芽的特定条件下，通过生物转化法将无机硒转化为有机晒，具有工艺简单、生产稳定、易于操作及成本低廉等特点，是良好的功能性富硒基料，并采用比较成熟的酶法糖化工艺，用a一淀粉酶，B-淀粉酶的共同作用把三种富丽谷芽等淀粉水解成糊精等不能被酵母等微生物利用的大分子水解中间产物，即非发酵性糖，赋予饮料粘度和质感；水解最终产物麦芽糖、葡萄糖等小分子产物即可发酵性糖，经酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵生成醋酸等待谢产物，成为饮料的内涵，又因醋酸具有较强的刺激性，其积累量并不是积累越多越好。为增加风味，使用双歧菌产生部分乳酸，加速酯化，以调和及提高风味。

实践证明，本研究采用双歧菌与酵母菌同时接种，双歧菌的使用不影响正常的酿造过程，而且对提高发酵液体的质量有明显的促进作用。酒精发酵在醋酸发酵的生产工艺中属于中间发酵阶段。根据试验，酒精发酵醒的酒精度宜小于4.0%，否则酒精会因挥发而损失。

勾兑工艺中，醋酸发酵是醋酸饮料生产工艺的最终阶段，其发摩液是成品饮料的组成部分，所以醋酸发酵液的质量直接影响到产品的质量和风味。同时，根据消费者的需要，还可以把醋酸发酵液勾兑成果计型、菜汁型饮料。尤其值得注意的是，利用醋酸发酵产物本身具有的功能，进行进一步富硒强化，做成功能性食品前途广阔。

硒量的确定：我国的许多实验研究表明，人体由于长期的硒摄入不足，易导致癌症、心血管疾病、肝炎、白内障、克山病和大骨节病等40多种疾病。为避免和预防这些疾病的发生，最好的办法就是在日常膳食中补充晒元素。1980年美国国家研究委员会膳食供给委员会制定了第一个膳食晒标准。美国国家科学院食品与经济委员会推荐的日摄入量为50-2004g，我国通过膳食硒的调查，提出正常人每天腾食硒供给量应在50-250pg之间。因此，本研究控制成品晒含量在50-604g/L是安全合理的。据有关资料介绍，我国的缺晒状况十分严重。现调查结果表明，不仅黑龙江经华北、华中到西南、云南斜线上各省有一条广阔的缺砸带（约72%县市缺晒和少确），而且我国东部沿海区域及青藏高原等广大范围都存在大面积的严重缺砸地区，缺丽省份多达22个，由此可见，研制生产硒强化食品及富晒保健仗料意义深远。

结论

1以富硒麦芽等三种富晒谷物为原料，辅以药食两用的大枣、枸杞作基料，采用糖化、酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺所制得的醋酸发酵饮料，味道柔和适口，具有丰富的营养及良好的保健功能，市场前景广阔。

2根据消费者需要还可勾兑成果汁型、菜计型等营养饮料和具有特定功能如抗疲劳、改善胃肠功能及降低血脂、预防癌症和衰老以及美容等的新型功能型饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323